【寧品讀】香腸里的年味

食物總是在特定的時節擁有特別的味道。當冷峻、肅殺的冬天來臨時，香腸又開始“堂而皇之”地占領了陽臺，空氣中日益彌漫的肉香逐漸濃郁，而最幸福的年味悄然來臨了。

過年灌香腸是一場冬季里的盛宴，是土豬肉與小腸在各種調料的介入下來了一次完美的邂逅，用它們精心醞釀的美味去浸染與溫暖整個冬天。在物資匱乏的上世紀七十年代，父母哪怕平時節衣縮食也要把省下來的錢買來肉灌香腸，這是過年固有的形式。清晰地記得灌香腸那天，父親干完農活后早早地吃完晚飯，便開始精心制作香腸。

只見他先把新鮮豬肉切成小塊，加入土燒酒，然后趁著酒勁把鹽、糖加入攪拌均勻，靜靜地放置，默默地滲透，直至沁潤入味。那時候沒有現在那么多調料加持，其實最樸素、天然的食材只需要簡單的調味。接著便清洗腸衣，除去腸油的浮華，多次沖洗后留下清爽的腸衣。

灌香腸是個技術活。父親找來一個酒瓶，輕輕敲去半截，留下瓶口約10厘米的小漏斗狀，然后用膠布將鋒利的口子裹上，沖洗幾遍去掉膠布的異味，那時候沒有塑料瓶，因此操作起來相對麻煩些。所有準備工作就緒后，父親將腸衣一端封住口，另一端用細繩系在瓶口處，然后把調好味的肉塊慢慢裝入漏斗中，母親便將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣下端擠，既要保證擠得緊一些，但又不宜過分使勁，避免把腸衣擠破。待灌好一根腸衣，就用棉線系出均勻的一節一節，最后還要用開水燙過的縫衣針在香腸上扎一些小孔，以排除香腸中的氣泡。

制作好香腸，父親便把它們掛在屋檐下的竹竿上，這一串串長長的肉腸必須經歷凜冽西北風的考驗和陽光的沐浴。在屋檐下掛著的是一年到頭盼著的念想，因此我們每天放學回家都要去看晾曬著的香腸。半個月后，風干后的香腸就變得緊致，肌紅脂白，肉色鮮艷，肉香味在鼻下縈繞，令人垂涎欲滴。

我們總是吞著口水望著它們，心里企盼著早些過年可以大快朵頤。當年第一次吃香腸時的場景在腦海中依然鮮活，父親將蒸熟的香腸取出后，待其稍冷，切成大小均勻的薄片，我們等不及父親裝盤，便抓起兩片直接送入嘴中，越嚼越香，鮮香的汁液汩汩沁出，頓時溢滿了嘴巴，咸味中帶著絲絲甜意，令人口齒留香，回味綿長。如今想起，依然無法忘懷，那是深藏在身體里的饞、舌尖上的癮和綿延不斷的鄉愁。

過年灌上一些香腸，是國人難以割舍的情結，也是自古至今的風俗習慣，更是一種撫今追昔懷遠的文化傳承。香腸的歷史也很悠久，北魏賈思勰的《齊民要術》曰：“取羊盤腸，凈洗之。細挫羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調和，令咸淡適口，以灌腸。”書中的“灌腸法”已經非常接近如今香腸的制作方式了。

文壇老饕蘇東坡曾揚言要吃遍天下美食，“蓋聚物之夭美, 以養吾之老饕。”對美食孜孜以求的他在香腸這個美味上也沒有缺位。傳說蘇東坡在游經來蘇（今天重慶的來蘇鎮）“梳妝臺”時，被這里秀美的田園風光所吸引，就在此流連了幾日。一日傍晚，蘇東坡散步賞月，突然被遠方的火光吸引。走近一看，原來是一位老者正在用竹筒烤肉，等他把竹筒劈開，濃郁的肉香彌漫開來，讓美食家蘇東坡垂涎不已。回到家后的蘇東坡依然忘不了竹筒烤肉的味道，他不斷鉆研，用豬腸衣代替了竹筒，形成了川味香腸。之后隨著時間的推移，因為各地特殊的加工方式和獨特的口味需求，派生出多種香腸派系：廣味香腸、川味香腸、江浙一帶口味的香腸等等。

隨著時代的發展，做香腸的工具也變成了各種各樣的絞肉機、灌腸機，科技直接提高了產出率，而在日益富足的今天，香腸也不再是我們夢寐以求的美食，但它依然是年夜飯餐桌上必不可少的角兒。紀錄片《風味人間》這樣描述，“內秀于心而藏拙于外，奇妙之處最適合跟至親一同分享，無須高明的手段和復雜的佐味，或蒸或煮，能烘云托月，也可自成篇章。”濃濃的人情味最后都凝結在了那色澤明亮、口感油潤的香腸上了，它不僅是心底最強烈的過年味覺印記，更是那一碗熱氣騰騰的人間煙火。

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圖片來源于網絡

作者：徐 新

編輯：史煥煥

責編：李 博

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