和府撈面再陷預(yù)制風(fēng)波，預(yù)制菜真的一無是處嗎？

最近幾年，只要說起預(yù)制菜，幾乎就是老鼠過街人人喊打，前有西貝的預(yù)制菜風(fēng)波引發(fā)了市場的熱議，最近知名面館和府撈面也再陷入預(yù)制菜風(fēng)波，面對著這樣的情況，讓人不禁想問這預(yù)制菜真的是一無是處嗎？

一、和府撈面再陷預(yù)制菜風(fēng)波？

據(jù)藍(lán)鯨新聞的報道，西貝之后，另一知名餐飲品牌和府撈面再次陷入“預(yù)制風(fēng)波”。和府撈面只有面現(xiàn)煮？此前曾陷高價風(fēng)波，人均消費已降至33元。

據(jù)每日經(jīng)濟新聞報道，有多位消費者反映“客單價在三四十元的和府撈面，澆頭、湯底均是袋裝，相當(dāng)于花高價吃預(yù)制面”，并稱“在門店能看到后廚堆滿塑料袋”。隨后，#和府撈面只有面現(xiàn)煮# 沖上熱搜。

1月7日，藍(lán)鯨新聞記者聯(lián)系到和府撈面官方客服熱線，工作人員稱餐品是由中央廚房制作后，配送到各門店，不屬于預(yù)制菜的范圍。

實際多年前，和府撈面就曾陷入“預(yù)制”質(zhì)疑。2022年11月，和府還曾申請“一種冷凍面條的制備方法”發(fā)明專利，該專利申請后續(xù)被駁回。2024年7月，和府撈面官方公眾號轉(zhuǎn)發(fā)媒體報道《和府撈面，不屬于預(yù)制菜》回應(yīng)公眾質(zhì)疑，其中提到：和府撈面的餐品由中央廚房統(tǒng)一制作、配送，不屬于預(yù)制菜，而市場大部分品牌則多為第三方預(yù)制供給。和府的中央廚房是全國最大中央廚房之一，首期投入合計5000余萬。

和府撈面發(fā)展之初以中式書房場景與高端定位吸引消費者，其客單價在40-50元左右，還曾售賣過128元的長壽鄉(xiāng)金蟹黃拌面。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，和府撈面門店有超過六成分布在一線和新一線城市，其中80%以上都是商場店——這意味著其通常要承擔(dān)較高的租金，開店運營成本難以壓縮。

二、預(yù)制菜真的一無是處了嗎？

近日，和府撈面又一次陷入預(yù)制菜風(fēng)波，引發(fā)了市場的廣泛關(guān)注，我們該怎么看這件事？

首先，蘇式湯面本身就是中國古代快餐的一種。我們要明白，和府撈面從江蘇起家，其本身的源頭是蘇州的湯面，而熟悉蘇州湯面歷史的人都知道，所謂的蘇州湯面其本質(zhì)就是一種古代的快餐，也許蘇州湯面并不那么筋道好吃，但是短時間內(nèi)就能做熟，而且用餐速度很快，完全可以適應(yīng)傳統(tǒng)江蘇商業(yè)高速發(fā)展的需要，所以本質(zhì)是蘇州湯面也是某種程度的預(yù)制菜，古已有之。

如果我們深入研究中國飲食文化史，就會發(fā)現(xiàn)“預(yù)制”并非現(xiàn)代工業(yè)的專利，而是餐飲業(yè)追求效率的必然產(chǎn)物。蘇州湯面，講究的是“湯、鹵、面、澆”四位一體。在舊時的蘇州繁華商埠，商賈云集，時間就是金錢，面館為了應(yīng)對高客流，絕不可能像家庭廚房那樣為每一碗面去單獨熬制高湯、炒制澆頭。聰明的面館老板早在凌晨時分便將大鍋高湯熬好，將各式澆頭如燜肉、爆魚、爆鱔等提前批量制作完畢，這其實就是一種前工業(yè)時代的“預(yù)制形態(tài)”。食客落座，下單即得，跑堂的伙計高聲吆喝，幾分鐘內(nèi)一碗熱氣騰騰的湯面便呈現(xiàn)在面前。這種追求極致翻臺率和出餐速度的商業(yè)模式，決定了其生產(chǎn)流程必須具備“前置”的特征。據(jù)中國新聞網(wǎng)的報道，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，蘇州市日均消耗面粉超過360噸，如果把蘇式面條制作按照一斤面粉加二兩水的比例進(jìn)行換算，蘇州人平均每天要吃掉約430噸的面，這種超快速的制作方式無疑是其推廣最好的渠道。

因此，從經(jīng)濟學(xué)的角度來看，和府撈面作為現(xiàn)代連鎖餐飲對古代傳統(tǒng)快餐的繼承者，其繼承了蘇州湯面“快餐化、標(biāo)準(zhǔn)化”的基因，使用了現(xiàn)代化的預(yù)制手段，在某種程度上是對傳統(tǒng)餐飲效率邏輯的延續(xù)，而非對傳統(tǒng)的背叛。我們不能一邊要求餐廳像快節(jié)奏的工廠一樣高效，一邊又要求它們保持著小農(nóng)經(jīng)濟時代的慢工出細(xì)活，這本身就是一種違背商業(yè)規(guī)律的雙重標(biāo)準(zhǔn)。

其次，和府撈面的問題其實不在于預(yù)制菜而在于價格。和府撈面預(yù)制菜風(fēng)波的核心問題并非使用預(yù)制菜，而是工業(yè)化澆頭與高價的矛盾。此次和府撈面陷入預(yù)制菜風(fēng)波，問題的核心并不在于它是否使用了預(yù)制菜。在當(dāng)今餐飲行業(yè)，為了提高效率、保證菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性，許多餐廳都會采用一定程度的預(yù)制食材或菜品。和府撈面使用工業(yè)化生產(chǎn)的澆頭，從某種程度上來說，也是為了提升出餐速度、保證口味的統(tǒng)一性。

然而，問題在于其將這些工業(yè)化生產(chǎn)的澆頭搭配在面條上后，卻賣出了相對較高的價格。消費者在付出較高價格的同時，期望得到的是與之匹配的高品質(zhì)、新鮮現(xiàn)做的用餐體驗。當(dāng)發(fā)現(xiàn)所食用的菜品部分是工業(yè)化預(yù)制的產(chǎn)品時，心理上難免會產(chǎn)生落差，進(jìn)而引發(fā)對品牌的不滿與質(zhì)疑。這就好比消費者花高價購買了一件號稱手工定制的商品，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)大部分工序是由機器完成的，自然會覺得不值。和府撈面對外一直都是打造一個高端的連鎖面條餐飲店的形象，而且主打書房吃面的邏輯，從而給自己塑造了一個絕對高端的市場感覺，這也是其高價的主要根源。

但是問題就在于消費者在愿意為其高價的品牌故事買單的時候，自然而然對其高端的產(chǎn)品和食材產(chǎn)生了足夠的心理預(yù)期，然而一旦這種預(yù)期被所謂的預(yù)制菜所打破的時候，問題自然而然就出現(xiàn)了。因此，和府撈面此次風(fēng)波的關(guān)鍵在于價格與產(chǎn)品實際價值的匹配度問題，而非預(yù)制菜本身。

第三，預(yù)制菜的長期不良認(rèn)知也是問題的根源。消費者對于預(yù)制食物的固有認(rèn)知還是低價、不健康的食品。我們必須承認(rèn)，消費者的認(rèn)知雖然有時候帶有主觀色彩，但它構(gòu)成了市場現(xiàn)實的基礎(chǔ)。長期以來，在大多數(shù)中國消費者的認(rèn)知譜系中，“預(yù)制”往往與“廉價”、“防腐劑”、“缺乏靈魂”等負(fù)面標(biāo)簽掛鉤。這種刻板印象的形成，并非空穴來風(fēng)，而是源于早期市場上大量存在的劣質(zhì)方便食品和低端料理包。在消費者的潛意識里，只有現(xiàn)炒的菜才充滿了“鍋氣”和營養(yǎng)，而預(yù)制的食物則是無奈之下的選擇，通常對應(yīng)的是便利店十幾元的便當(dāng)或者火車站的泡面。

和府撈面的危機，正是因為它挑戰(zhàn)了這一根深蒂固的社會心理防線。當(dāng)一位消費者走進(jìn)一家裝修考究、人均消費頗高的面館時，他的心理預(yù)期是“享受服務(wù)”和“品嘗美味”，也就是在尋求一種消費升級的體驗。如果這時他被告知吃的是預(yù)制菜，他會立刻產(chǎn)生一種“被欺騙感”，我花了五星級的錢，吃到的卻是快餐級的貨色。這種心理落差比食物本身的口感問題更具破壞力。

第四，預(yù)制菜的未來到底該怎么看？從長期的發(fā)展角度來看，預(yù)制菜并非什么洪水猛獸。在現(xiàn)代社會，人們的生活節(jié)奏越來越快，對于便捷、高效的餐飲需求日益增長。預(yù)制菜的出現(xiàn)，正好滿足了這一市場需求。例如，便利店的便當(dāng)，雖然也是預(yù)制菜的一種形式，但它為上班族、學(xué)生等群體提供了方便快捷的用餐選擇。在忙碌的工作日，人們沒有時間自己做飯，便利店的便當(dāng)就成了解決溫飽問題的不錯選擇。

而且，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝也在不斷改進(jìn)，越來越多的企業(yè)開始注重食材的新鮮度、營養(yǎng)搭配以及添加劑的使用控制，預(yù)制菜的品質(zhì)得到了顯著提升。只要企業(yè)能夠合理定價，讓消費者覺得物有所值，并且能夠根據(jù)不同消費者的需求，開發(fā)出多樣化、個性化的預(yù)制菜品，滿足消費者對于口味、健康、便捷等多方面的需求，預(yù)制菜就能夠在市場上占據(jù)一席之地。和府撈面如果能夠正視此次風(fēng)波，調(diào)整產(chǎn)品定價策略，加強與消費者的溝通，讓消費者了解其預(yù)制菜品的優(yōu)勢與價值，也許才是應(yīng)對此次危機該有的策略。

我們要明白預(yù)制菜其實不是什么洪水猛獸，從蘇州湯面的發(fā)展歷史來看，古典預(yù)制菜也同樣能做出好吃的楓鎮(zhèn)大肉面、三蝦面等經(jīng)典美食，只是如何能確保食材的健康與安全，如何能給平衡價格與預(yù)期，這才是眾多餐飲企業(yè)最該考慮的事情。