東坡肉怎么做最好吃？這家全國(guó)勞模工匠創(chuàng)新工作室里有答案

一方灶臺(tái)，能孕育多少創(chuàng)新？在黃岡，這個(gè)問(wèn)題的答案超乎想象。近日，全國(guó)總工會(huì)公布2025年全國(guó)勞模工匠創(chuàng)新工作室名單，黃岡張大廚食品有限公司的“張彬創(chuàng)新工作室”榮耀上榜，成為此次黃岡市唯一入選的工作室。

在工作室的操作間里，全國(guó)勞動(dòng)模范、工作室領(lǐng)銜人張彬現(xiàn)場(chǎng)向?qū)W生們教授東坡肉的制作技藝。“炒糖色要少油小火慢炒，待大泡轉(zhuǎn)小泡呈琥珀色時(shí)加油加水，再熬干油水才能保證色澤醇厚，炒過(guò)則苦、炒嫩則甜，火候至關(guān)重要。”他一邊演示，一邊詳解關(guān)鍵步驟。選肉環(huán)節(jié)更是暗藏門(mén)道，“很多人誤以為東坡肉要用五層五花肉，其實(shí)一層瘦肉一層肥肉、肥多瘦少的兩層五花肉最佳，能避免燒制后脫層變形。”為解決東坡肉“肥膩”“柴硬”的痛點(diǎn)，工作室創(chuàng)新采用三次脫油工藝——蒸制、炒制、再蒸制，同時(shí)加入啤酒和山楂軟化肉質(zhì)，最終實(shí)現(xiàn)“肥而不膩，瘦而不柴”的口感。

這間128平方米的工作室，堪稱(chēng)傳統(tǒng)廚房與科研實(shí)驗(yàn)室的結(jié)合體。這里既有傳承千年烹飪技藝所需的傳統(tǒng)鍋灶，也配備了分子料理機(jī)、低溫慢煮機(jī)等現(xiàn)代設(shè)備。自2019年被認(rèn)定為省級(jí)勞模工匠創(chuàng)新工作室以來(lái)，團(tuán)隊(duì)始終以“讓黃州味道活起來(lái)、傳下去、走得遠(yuǎn)”為核心使命，如今成功躋身“國(guó)家隊(duì)”。

“傳承不忘本，創(chuàng)新不守舊。”張彬始終堅(jiān)守這一理念。針對(duì)中餐“少量少許”缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的痛點(diǎn)，工作室通過(guò)反復(fù)研發(fā)，將傳統(tǒng)技藝數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化，“比如東坡肉，我們確定1斤肉配3克鹽的精準(zhǔn)比例，用專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)替代模糊經(jīng)驗(yàn)。”而低溫慢煮機(jī)等現(xiàn)代設(shè)備的運(yùn)用，則讓創(chuàng)新更具科技含量，“60攝氏度低溫烹飪能最大程度保留食材本味和營(yíng)養(yǎng)成分，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代科技的碰撞。”

工作室的創(chuàng)新并非單點(diǎn)突破，而是體系化攻堅(jiān)。這支“跨界”團(tuán)隊(duì)中，既有深耕四十年的非遺傳承人守護(hù)“黃州東坡餅”等老味道的核心精髓，也有醫(yī)學(xué)博士、藥膳專(zhuān)家從藥食同源角度參與健康菜品研發(fā)，還有品牌專(zhuān)家為美食注入文化特色。一道菜品從研發(fā)到上市，需歷經(jīng)技藝復(fù)原、營(yíng)養(yǎng)分析、標(biāo)準(zhǔn)定稿、技能培訓(xùn)的完整鏈條。“我們希望讓更多黃岡特色美食達(dá)到食療和藥療的雙重效果，什么時(shí)候加藥材、什么時(shí)候放調(diào)料，都通過(guò)數(shù)據(jù)化論證。”張彬介紹，工作室聯(lián)合醫(yī)學(xué)院成立專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，從文化挖掘、故事包裝到品牌打造，全方位推動(dòng)黃州特色美食走向更廣闊的市場(chǎng)。

目前，工作室已圍繞東坡肉、東坡餅等特色美食開(kāi)展長(zhǎng)達(dá)兩三年的研發(fā)，目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。“讓老百姓走親串友時(shí)，能把半成品東坡肉作為伴手禮送給親朋好友，讓黃州味道成為黃岡的美食名片。”張彬的話(huà)語(yǔ)中，滿(mǎn)是對(duì)傳統(tǒng)美食傳承創(chuàng)新的執(zhí)著與期許。這個(gè)從廚房里走出的創(chuàng)新工作室，正以匠心守初心、以創(chuàng)新促傳承，讓流傳千年的黃州味道在新時(shí)代煥發(fā)勃勃生機(jī)。（工人日?qǐng)?bào)客戶(hù)端記者 張翀 通訊員 戴寒強(qiáng)）

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