來源:滾動播報
(來源:上觀新聞)
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永梅開的飯店不小也不大,在小巷的中段,店名也簡單,就叫“永梅衢州菜”,店開了二十多年,周邊食客早已熟悉,也常有人專程遠道而來覓食。每到飯點,總有人在店門口排隊,食客的評論,大多是說“味道正宗,鮮辣過癮”。
永梅是衢州人,十八歲到杭州打工,在五金廠上班。世紀之初,許多杭州人尚不會吃辣,杭州城里的衢州菜也并不多。永梅的老公阿榮是紹興人,結婚后,小夫妻倆一合計,開個小飯店。永梅拿主意的,她要做衢州菜。因為她在杭州幾年,吃不到十分像樣的家鄉菜。永梅把店開在刀茅巷,是因為這條巷子小小的,居民密集,平頭百姓日常都要吃飯,這符合永梅開店的定位——她想得很簡單,就是要開一家性價比高、有日常煙火氣的小店,把自己老家那么多好吃的菜燒出來。
要做出地道的衢州菜,要有地道的衢州食材。小店剛開,小孩才出生不久,永梅讓衢州的家人每天黎明時分,用大巴車托運食材,從衢州到杭州,每日都要整整四麻袋。鮮魚鮮肉,螺螄泥鰍,紫蘇生姜,辣椒番茄,都在衢州當地采購。用的油是衢州的菜籽油,用這油燒魚,煎一煎,噴噴香的。換了別的油都沒有那個味兒。永梅只是覺得,這樣才對得起“衢州菜”這個招牌。不知不覺,這個做法堅持到今天。食材一定要地道正宗,這是“永梅衢州菜”固執的堅持。
有什么特色菜呢?比如“三頭一掌”。只要是衢州菜館,都有三頭一掌,只是永梅的燒法,是把鴨頭兔頭鴨掌和魚頭燒在一個大鍋里的,三頭一掌,燉在一鍋,加上一大勺干辣椒,除了辣,就是鮮。菜還沒有上桌,裊裊香氣就從后廚飄出來了。永梅說了,衢州菜,吃的就是一個鮮辣。但太辣也不行,杭州人不太接受得了。三頭一掌燉一鍋是怎么發明的呢?有一天,她老公兼大廚阿榮在鹵鴨頭兔頭時,睡著了,一鍋東西鹵得太爛。剛好永梅又想吃魚頭,就提議把一大鍋燉在一起。上桌之后,永梅一吃,拍案叫絕。沒想到,這個菜一推出來,就成了店里的招牌菜,幾乎每桌客人都要點一道。小炒是衢州菜的靈魂,最見功夫。炒鴨唇、大腸、肚片、香干,紅燒溪魚、燒汪刺魚、燒鴨嘴魚永遠是點擊率很高的菜。永梅的小炒花樣繁多,幾十道菜,琳瑯滿目,這樣要準備的食材就得很多。只有生意好,才能保證所有食材能快速周轉,保證最新鮮。
再比方說,最普通的家常菜,農家豆腐、白豆腐、豆腐干、臭豆腐、炒絲瓜,平平常常的食材,做出來就很好吃。每道菜,紅辣椒、青辣椒、干辣椒,猛火急炒,端出來的一盤豆腐、一盤萵筍干就很好吃,讓人贊嘆。很多老食客舉箸不停,說這才是衢州菜的味道。到底是什么味道呢?說起來,越普通平常的食材,要燒得好吃,越是要有水平,在永梅這里,家常小炒才真正顯現功力。這家的菜受歡迎還有個原因,是阿榮自己做的醬。他從不到外面買醬,都要自己做。從選辣椒開始,每道環節都自己動手,平均兩個月做一次醬,一次做四五百斤。鮮辣椒一百五十斤,加上干辣椒、大蒜等各種配料。在店門口,客人們常會看到阿榮在那里努力地做醬。燒魚,燒三頭一掌,最大的秘密,就是這個獨家的辣椒醬。
永梅衢州菜一直開在刀茅巷,從前是三十平方米的小店,局促得緊,七張小桌子,飯點時間永遠有人排隊。后來店面擴大,有一百五十平方米,桌子是多了,每天還是會有人排隊。
二十多年,永梅一家跟著小飯店過日子。剛開店時小孩才出生,現在小孩都工作了。她和老公也兩鬢斑白。時光流逝,老食客一直沒變,食客與煙火小店,彼此嵌入到對方的生活中,成為這座城市日常生活的風景。家常菜嘛,就是一個日常生活的味道。要讓人經常吃,還吃不厭。這就是生活。
以前永梅媽媽是這樣說的,“一定要好好吃飯”。現在她自己也這樣說,“一定要好好吃飯”。現在年輕人經常吃外賣,其實外賣的菜到嘴邊都是涼的,吃起來哪有什么幸福感,還有很多是預制菜。永梅說的——“不管生活怎么樣,一定要好好吃飯,吃出生活的熱氣騰騰、熱辣滾燙。”
原標題:《晨讀 | 周華誠:一定要好好吃飯》
欄目編輯:華心怡 文字編輯:王瑜明 圖片來源:周華誠 攝
來源:作者:周華誠
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