安徽小伙輟學(xué)賣饅頭，今年已賺13億

一份辛苦的小本生意。

來源：鹽財(cái)經(jīng)

作者：寶珠 編輯：江江

一個(gè)1.5元菜包，一個(gè)2元肉包，再配上一杯2元豆?jié){，總計(jì)5.5元，對(duì)于大多數(shù)普通人來說，這就是一頓豐盛的中式早餐。

在國(guó)內(nèi)，早餐，長(zhǎng)期被視作一門小生意：客單價(jià)低、人力密集，似乎也難以規(guī)模化，通常依附于街邊的夫妻店。

即便如此，在這條被認(rèn)為“做不大”的賽道上，出現(xiàn)了一家上市公司——巴比饅頭。

有意思的是，劉會(huì)平，巴比饅頭的創(chuàng)始人，他與全國(guó)無數(shù)早餐店的老板一樣，都來自安徽省。安徽老板這個(gè)群體在中國(guó)餐飲商業(yè)版圖上反復(fù)出現(xiàn)，深藏功與名。

根據(jù)2025年三季度財(cái)報(bào)，巴比饅頭在今年前三季度營(yíng)收13.56億元，同比增長(zhǎng)12.05%，歸母凈利潤(rùn)為2.01億元，同比上升3.5%。

根據(jù)2025年三季度財(cái)報(bào)，巴比饅頭在今年前三季度營(yíng)收13.56億元

如今，巴比饅頭還在全國(guó)不斷擴(kuò)張，盡管它確實(shí)不得不面對(duì)賣包子的“天花板”問題。

這里插播一條課程資訊：

報(bào)名「黑馬·匠造爆品課特訓(xùn)營(yíng)」，這次我們邀請(qǐng)到了：明治食品“爆款教父”角直樹。

角直樹，明治集團(tuán)38年資深食品工程師，日本食品領(lǐng)域十大咨詢師之一，曾參與明治全系列食品項(xiàng)目開發(fā)，親自見證明了治集團(tuán)年銷售額62億美元，助力其成為亞洲第一大糖果品牌。

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01

中國(guó)第一包子股，安徽產(chǎn)

即便沒有見過巴比饅頭門店的人，多少也能想象出它的樣子，因?yàn)樗褪侵袊?guó)人最熟悉的包點(diǎn)店——門店不大，煙霧繚繞，又大又圓的蒸籠一層層摞得像塔。

巴比饅頭雖然名字里有饅頭，但實(shí)際上主要賣的是包子——菜的、肉的、甜的，還有花卷、饅頭、燒麥、油條，再加上茶葉蛋、豆?jié){小米粥等等，組合出一系列高度日常的早餐搭配。

這樣一家再普通不過的早餐店，是如何撬開資本市場(chǎng)的大門的？

巴比饅頭的創(chuàng)始人是劉會(huì)平，安徽懷寧縣江鎮(zhèn)人。

江鎮(zhèn)，這個(gè)總?cè)丝诓坏?萬的小鎮(zhèn)，有“中國(guó)面點(diǎn)師之鄉(xiāng)”之稱，當(dāng)?shù)厝舜罅客獬觯吣详J北“做饃饃”。劉會(huì)平就是其中之一。

紅餐網(wǎng)的報(bào)道顯示，劉會(huì)平17歲的時(shí)候輟學(xué)成了一名油漆工，后來回到老家跟著親戚學(xué)做面點(diǎn)，跑過江蘇、貴州、廣西、云南開店，但幾乎都以失敗告終。

1998年，劉會(huì)平來到離安徽不遠(yuǎn)的上海打拼，開了一家店但不久后生意又垮了。劉會(huì)平開始停下來反思。他吃遍了江浙滬一帶的包子、饅頭，拜訪了一些知名的點(diǎn)心師傅，立志要開一家不會(huì)倒閉的包點(diǎn)鋪。2001年，他在上海的繁華地段開了一家“劉師傅大包”，因?yàn)槠け○W大，價(jià)格便宜，生意很快火爆起來，僅一個(gè)月就能營(yíng)收幾萬元。

劉會(huì)平還從風(fēng)靡全球的肯德基、麥當(dāng)勞得到啟發(fā)，在2003年起了一個(gè)洋氣的品牌名：巴比饅頭。

他曾在采訪中表示，起名時(shí)考慮了上海消費(fèi)者的習(xí)慣，以前的上海人習(xí)慣將包子稱為有餡兒的饅頭。

更重要的是，劉會(huì)平還從當(dāng)時(shí)的國(guó)際餐飲巨頭中看到了品牌化經(jīng)營(yíng)與連鎖銷售的價(jià)值。“巴比饅頭”品牌成立后僅兩年，他就決定全面開放加盟。對(duì)于巴比饅頭來說，這是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，也是普通包子店能夠踏入資本市場(chǎng)的關(guān)鍵。

加盟使得巴比饅頭在全國(guó)迅速擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化。根據(jù)2025年半年報(bào)，巴比饅頭在全國(guó)共有加盟門店數(shù)量5685家，門店輻射華北、華東、華中、華南區(qū)域。

開放加盟也使得包子鋪的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了徹底的轉(zhuǎn)變。就像蜜雪冰城在本質(zhì)上不是一家賣奶茶的公司，巴比饅頭也不是一家賣新鮮包子的公司，其最主要的收入，是向全國(guó)各地的加盟商販賣面皮、餡料等原料。

巴比饅頭將自身定義為一家中式面點(diǎn)速凍食品制造企業(yè)。從財(cái)報(bào)中可以看出，巴比饅頭的銷售渠道分為三類，一類是特許加盟銷售商，一類是公司投資設(shè)立的直營(yíng)門店，還有一類是包括各類企事業(yè)單位食堂、便利商超在內(nèi)的大客戶及零售銷售，它們共同構(gòu)成了巴比饅頭的營(yíng)收來源。

2020年，巴比食品在上交所主板上市，成為中國(guó)第一包子股。截至今年12月24日，巴比食品市值約為69.31億元。

02

如果你想開一家巴比饅頭

做餐飲，尤其是早餐是一門辛苦的生意。廣州增城的巴比饅頭加盟商朱十告訴鹽財(cái)經(jīng)，為了經(jīng)營(yíng)這家門店，他每天凌晨三點(diǎn)半就要起床準(zhǔn)備。

一家巴比饅頭門店賣的包點(diǎn)涵蓋數(shù)十種，從實(shí)際情況來看，它們能做到口味穩(wěn)定，但不全是“預(yù)制包點(diǎn)”。

朱十向鹽財(cái)經(jīng)表示，每天或隔天，他們會(huì)從位于東莞的中央廚房進(jìn)貨面皮、餡料，等它們解凍后再進(jìn)行手工包制，也有部分制作較為復(fù)雜的包點(diǎn)，如糯米雞，就是冷凍成品。至于雞蛋等容易損耗的原料，加盟商可以自行從周邊購買。

朱十稱，開一家巴比饅頭的總費(fèi)用大約在十二三萬，包括房租、店鋪轉(zhuǎn)讓費(fèi)、押金、裝修等。

確定加盟后，公司首先會(huì)派人進(jìn)行選址評(píng)估，“公司也不希望你開出來一家就倒閉”。

接著，加盟商需要集中接受培訓(xùn)，培訓(xùn)費(fèi)為2000元，后續(xù)還每月收取300元的管理費(fèi)，“做促銷什么的，都是公司來幫你搞”。

這些與巴比饅頭的官方說法一致。在財(cái)報(bào)中，巴比食品表示“公司將面點(diǎn)成品、餡料、外購成品銷售給加盟商，加盟商直接將從公司購買的成品或利用從公司購買的餡料加工成符合要求的成品后再銷售給終端客戶”。

在與加盟商的關(guān)系上，巴比食品表示“公司本著合作共贏原則，對(duì)加盟商進(jìn)行全方位的服務(wù)，包括開業(yè)前協(xié)助加盟門店選址、裝修、辦證；開業(yè)時(shí)，公司對(duì)加盟店進(jìn)行技術(shù)輔導(dǎo)，營(yíng)銷策劃，物料統(tǒng)一供應(yīng)；開業(yè)后公司對(duì)加盟店定期培訓(xùn)，督導(dǎo)管理，物流配送等”。

巴比饅頭對(duì)加盟店鋪有一定的要求。鹽財(cái)經(jīng)拿到的一份巴比饅頭《2025招商手冊(cè)》顯示，店鋪實(shí)用面積不得少于16平方米，使用包子皮的門店不少于10平方米；不能使用天然氣或液化氣的店鋪，必須要有三相電。

巴比饅頭《2025招商手冊(cè)》顯示，店鋪實(shí)用面積不得少于16平方米，使用包子皮的門店不少于10平方米

除了珠三角的東莞之外，巴比饅頭還在上海、天津、武漢、南京等地?fù)碛兄醒霃N房，對(duì)本地及周邊城市的連鎖門店的食材進(jìn)行統(tǒng)一采購、加工、儲(chǔ)存、配送。就是通過這樣的方式，巴比饅頭形成了全國(guó)五千多家門店網(wǎng)絡(luò)。

朱十還表示，從中央廚房到門店的配送費(fèi)用需要加盟商自己承擔(dān)，比如，從東莞運(yùn)輸?shù)皆龀堑馁M(fèi)用為35元。

朱十的店鋪已經(jīng)開了有些年頭，他稱，在巔峰時(shí)期，一天的外賣營(yíng)業(yè)額能達(dá)到3000多元，平時(shí)毛利率能達(dá)到65%，凈利率為30%。

但總體來說，這是一份辛苦的小本生意。靠著這家門店，朱十每個(gè)月的凈收入在一萬八左右。

03

早餐是一門好生意嗎

人離不開一日三餐，但把早餐做成一門大生意并不簡(jiǎn)單。

正如前文所說，包點(diǎn)不是一個(gè)行業(yè)集中度高的賽道，根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023 中國(guó)包點(diǎn)產(chǎn)業(yè)白皮書》，包點(diǎn)行業(yè)銷售規(guī)模前五名的公司所占市場(chǎng)規(guī)模僅為 5.1%。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)包子門店數(shù)量已達(dá) 19.8 萬家，而頭部的巴比饅頭也只有五千多家門店，行業(yè)碎片化程度可見一斑。

2018-2031年全國(guó)包點(diǎn)市場(chǎng)規(guī)模概況/圖源：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

近段時(shí)間，蜜雪冰城也躍躍欲試進(jìn)軍早餐界，卻因價(jià)格太貴，初試水就遭到吐槽。

連鎖餐飲品牌容易陷入增收不增利的困境，巴比饅頭也不例外。盡管今年前三季度其營(yíng)收與凈利潤(rùn)都在上升，但在第三季度單季，營(yíng)收上升16.74%的同時(shí)，歸母凈利潤(rùn)卻下降了16.07%，意味著巴比饅頭的規(guī)模在擴(kuò)大，但邊際效率在變差。

由于存在實(shí)打?qū)嵉脑牧腺M(fèi)用、管理費(fèi)用，巴比饅頭的成本結(jié)構(gòu)幾乎很難改變。從半年報(bào)來看，隨著營(yíng)業(yè)收入上升9.31%，巴比饅頭的營(yíng)業(yè)成本也增加了8.06%。此外，巴比饅頭今年上半年的管理成本同比上漲9.27%，研發(fā)費(fèi)用卻同比下降6.59%。

巴比饅頭目前仍在擴(kuò)張，加盟門店總數(shù)從2020年的3089家上漲至2024年的5143家，又?jǐn)U張到如今的5685家。

但與此同時(shí)，巴比饅頭的閉店數(shù)量與閉店率也在持續(xù)攀升，從2020年的341家上升到2024年的926家。

2024年，還有投資者向巴比食品提問：“公司上市4年來，閉店率一直保持高位，核心原因是部分店的營(yíng)收低，公司有無米飯?zhí)撞皖惖漠a(chǎn)品，滿足不同店的客戶需求？”

巴比當(dāng)時(shí)回應(yīng)：“閉店的主要原因?yàn)樽饧s到期的續(xù)租問題，以及商圈變化、交通要道的改道改建、加盟商個(gè)人原因無法繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)不善無法為繼等。”

個(gè)體經(jīng)營(yíng)不善確實(shí)是一部分原因，但中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，巴比饅頭的定位比較尷尬，品牌需兼顧性價(jià)比與質(zhì)價(jià)比，但從全國(guó)范圍來看，巴比饅頭的質(zhì)價(jià)比和同行相比并沒有太大差異，難以形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。

鹽財(cái)經(jīng)注意到，巴比饅頭的包點(diǎn)價(jià)格通常在1元到3元之間，一份鮮肉小籠包的價(jià)格為6元。價(jià)格不能說高，但和個(gè)體早餐鋪相比也沒有更便宜。

某外賣平臺(tái)上巴比的部分包點(diǎn)售價(jià)

包點(diǎn)行業(yè)門檻不高，因此難免競(jìng)爭(zhēng)激烈，尤其在品牌影響力本身有限的情況下。巴比饅頭從上海起家，甚至和麥當(dāng)勞、肯德基一起并列為杭州三大美食，但它在華東之外的品牌影響力并不高，即便在城市里存在門店，許多當(dāng)?shù)厝硕紱]有聽說過巴比饅頭的名號(hào)。

目前來看，巴比饅頭也在試圖打破困境，創(chuàng)造更多消費(fèi)場(chǎng)景。比如推出新店型“巴比手工小籠包”，不同于過去的檔口店，這類門店面積更大，設(shè)置了堂食區(qū)域，在小籠包之外還延伸出現(xiàn)熬湯粥、餛飩拌面等產(chǎn)品線。

新店型有利于提高客單價(jià)，攤薄運(yùn)營(yíng)成本。但實(shí)際效果如何，還有待觀察。

巴比饅頭的商業(yè)故事沒有傳奇色彩，它的起點(diǎn)是一位選擇不多的安徽人，起步于一門養(yǎng)家糊口的普通生計(jì)，在經(jīng)驗(yàn)中一步步被推向規(guī)模化。它不是一門卓越的生意，但對(duì)長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的要求并不少，耐心、效率，還有近乎瑣碎的管理能力都決定了它能走得多遠(yuǎn)。

（應(yīng)采訪者要求，文中朱十為化名）

*免責(zé)聲明：本文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表創(chuàng)業(yè)家立場(chǎng)。

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報(bào)名「黑馬·匠造爆品課特訓(xùn)營(yíng)」

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