保山昌寧大田壩腌豆腐：舌尖上的傳承與鄉(xiāng)愁

冬日的保山市昌寧縣大田壩鎮(zhèn)，寒風(fēng)中總夾雜著一絲獨(dú)特的咸香。這味道，藏在農(nóng)戶院角的土陶壇里，凝在一塊塊色澤金黃的腌豆腐中。它既是當(dāng)?shù)厝瞬妥郎喜豢苫蛉钡摹跋嘛埳衿鳌保彩浅休d著數(shù)代人記憶、在時(shí)光里緩慢發(fā)酵的鄉(xiāng)土至味，串聯(lián)起大田壩的煙火日常與游子的鄉(xiāng)愁。近日，記者走進(jìn)大田壩鎮(zhèn)，探尋這份老味道背后的傳承故事。

“腌豆腐是我們大田壩人冬天的頭等大事，腌得好，來年一整年飯桌上都香?！痹诖筇飰未宕迕裼莼萑A家的院子里，她正和丈夫一起將裹滿香料的豆腐塊整齊碼入土陶壇中，動(dòng)作嫻熟利落。虞惠華介紹，腌豆腐是祖輩傳下來的手藝，從選料到封壇，每一步都有講究，全靠老一輩傳下來的眼力和手法來把握。

記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，虞惠華夫婦正按照傳統(tǒng)工序制作腌豆腐：先將發(fā)酵好的豆腐坯放入高度白酒中浸泡數(shù)分鐘，再與鹽、辣椒面、花椒面、草果面等多種香料混合拌勻，確保每塊豆腐都均勻裹上香辛料，隨后加入提前腌制好的姜塊，淋入適量低度白酒再次拌勻，讓風(fēng)味充分融合?！皵嚢璧臅r(shí)候要輕要?jiǎng)颍@一步是入味的關(guān)鍵，不能馬虎。”虞惠華說，拌勻后的豆腐要緊密碼放進(jìn)提前用白酒消毒并瀝干的土陶壇，層層壓實(shí)后封緊壇口，置于陰涼通風(fēng)處靜置發(fā)酵。

大田壩腌豆腐的精髓，在于“自然”與“耐心”。這項(xiàng)恪守百年的古老技藝不依賴現(xiàn)代催熟手段，全憑微生物在壇中默默作用。經(jīng)過數(shù)月甚至更久的封藏，香料的醇厚與豆腐的本味深度交融，最終形成咸、鮮、香、辣層次分明，口感綿密中帶著微妙顆粒感的獨(dú)特風(fēng)味。

當(dāng)土陶壇再度開啟，這份香醇便成了大田壩人餐桌上的“靈魂配角”：配饅頭、佐米飯，是家常便飯的點(diǎn)睛之筆；裝進(jìn)球形飯盒隨身攜帶，是田間勞作時(shí)的下飯“利器”；卷進(jìn)熱乎乎的燒餌塊里，糯滑的米香與腌豆腐的濃香碰撞，更是刻在當(dāng)?shù)厝擞洃浬钐幍拿牢丁?/p>

虞惠華的女兒肖揚(yáng)揚(yáng)正用燒餌塊卷著腌豆腐，吃得不亦樂乎：“每年冬天就惦記這口，餌塊的糯香加上腌豆腐的咸鮮，就是媽媽的味道，特別滿足。”對(duì)遠(yuǎn)行的昌寧游子而言，這壇腌豆腐更是珍貴的“味覺密碼”。剛買了3罐腌豆腐的陳雪莉說：“外面什么都有，但就饞家里這口。每次回家必帶，想家了就吃一點(diǎn)，一吃就回到了小時(shí)候，山珍海味都換不來?！?/p>

如今，大田壩腌豆腐已不再只是農(nóng)家自食的小菜。在當(dāng)?shù)卣陀凶R(shí)農(nóng)戶的推動(dòng)下，不少家庭作坊開始探索標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和商品化包裝，借助電商平臺(tái)，將這份壇中風(fēng)味銷往全省乃至全國(guó)，讓更多人嘗到來自昌寧大田壩的鄉(xiāng)土滋味。

一塊小小的腌豆腐，凝聚著大田壩的山川風(fēng)物、世代智慧與人間煙火。它在土陶壇中靜靜封存著時(shí)光，待開啟時(shí)，便向人們娓娓道來關(guān)于土地、傳承與眷戀的溫情故事。

開屏新聞?dòng)浾?崔敏 通訊員 趙媛蕊 杞玉萍 攝影報(bào)道

一審 孫琴霞

責(zé)任編輯 易科彥

責(zé)任校對(duì) 李鴻睿

主編 武熙智

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