廚師必看：你缺的不只是配方，更是一個方向！

餐飲業競爭加劇，廚師也要進化。

本文由紅廚網（ID:hongchu66）原創首發

作者：梁盼，編輯：景雪

2025年，餐飲業的競爭愈演愈烈，存量廝殺成為唯一主題。而身處后廚的廚師們，也被推至這場戰爭的風口浪尖。廚師已不只是美味的創造者，更是一家餐廳能活下去的“盈利核心引擎”。

但如何把控最新味型走向？如何應對越來越挑剔的消費者？對于大部分廚師而言，這是一個值得深挖的課題。

近期，雀巢專業餐飲和世界中餐業聯合會聯合發布了《2026中國中式餐飲白皮書》（以下簡稱《白皮書》）。

這本由雀巢專業餐飲連續6年出品的系列報告，對消費者就餐喜好、味型發展趨勢、菜品研發創新等進行了細致分析。這不僅是一份餐飲業的趨勢指南，同時還揭示了在行業劇變中廚師群體必須面對的“進化”課題。

01 既要會做菜，還要成為“地方風味獵手”

2025年，“地域風味”的熱度持續走高。那些帶著強烈地域印記的風味，逐漸成為食客追逐的新鮮感和餐廳突圍的利器。

《白皮書》中提到，江西、云貴、湖北等地域特色菜系增長亮眼，進入雙增長通道。其中，云貴菜、贛菜、楚菜等地方菜系的5年復合增長率分別為14.8%、14.9%、17.8%。

△圖源：雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

主打這些地方菜的餐廳數量也在快速增長。2025年，主打云貴菜的門店已增長至7.5萬家。贛菜相關門店數近年也在持續擴張，2021年為2.4萬家，2025年已增至4.8萬家，5年間實現翻倍增長。

世界中餐業聯合會會長邢穎為《白皮書》所撰的序言寫到：對地方風味的深度挖掘、對傳統烹飪技藝的現代表達、對中華飲食文化的傳承與創新，正成為餐飲品牌建立壁壘、形成差異的關鍵能力。

對廚師而言，想要抓住這股“地域風味”紅利，不僅要有風味解碼與靈活重組能力，將地域風味拆解、轉化并融入菜單的能力；還要學會借助外力，為食客呈現富有地域風味的菜肴。

在此過程中，能夠跨越菜系邊界、提供穩定鮮香基底的專業調味品恰恰是廚師的有力幫手。

比如，在業內享有“百年神鮮水”稱號的美極鮮味汁，適配熱炒、涼拌、燒、燜、燉等各類烹飪方式，且可靈活融入川、粵、魯、湘等不同菜系的調味體系，它能幫助廚師在陌生的風味領域快速建立坐標，降低創新試錯成本，助力廚師快速解碼地方風味。

未來幾年里，地域風味的流行風潮勢必還會持續。廚師也要順勢而變，深入挖掘、提煉并現代化表達一方風味。這樣既能構建自身競爭力，拓寬職業路徑，也能幫助所在餐廳打破同質化困境。

02 味型演化、細分，專才要向“全才”拓展

如今，消費者的口味越來越挑了，他們沉迷于川湘的霸權，還期待江西辣的生猛純粹；對酸味的追求也早已跳出醋的框架，希望在發酵酸和果酸中尋找更豐富的層次。這些都意味著，餐飲味型越來越細分了。

《白皮書》也印證了味型正在極度細分、快速迭代的現象，從辣、酸、鮮，三大味型的變化中就可見一斑。

（1）辣味細分，純粹的、不同等級的辣受追捧。

過去中式餐飲的辣以川菜的辣為主導。但近年來隨著食客對健康和清爽口感的需求提升，以鮮椒為代表的清新辣逐漸流行。

此外，像江西辣這樣純粹的、不同等級的辣，熱度也在快速上升。數據顯示，2021年至2025年，江西辣相關菜品推薦數由197增長至2512，增長顯著。

△圖源：雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

事實上，江西辣并非單純的刺激辣度，而是追求一種味覺平衡。所以，廚師在烹飪相應菜品時，也能借力調味品來提升風味。

比如，打造藜蒿炒臘肉、寧都三杯雞等熱銷贛菜，就可以加入美極辣鮮露。該產品具有清新濃郁的鮮小米椒香味，廣泛運用鮮辣味型菜肴，可以將辣香更好地融入食材，使肉的醇香與干椒辛香相結合，成就開胃下飯的地道風味。

（2）鮮味進階，要濃鮮也要清鮮。

消費者對鮮味的追求也有新的需求。

一方面，對品質的追求日益增長，大眾會希望能體驗到來自不同天然食材的鮮味。像野山菌自帶天然濃郁的鮮香，能賦予菜品源于山野的獨特鮮味。《白皮書》顯示，近2年，野山菌相關菜品的推薦數分別為35412、43816，增速分別達74.0%、23.7%，人氣不斷走高。

另一方面，人們對美食“豐富性”的追求也有增無減，希望食物能有更豐富的口感。比如，經紅曲發酵而成的南乳，咸鮮中還帶有酒糟風味，入口是醇厚復合的鮮香，能帶來更強烈的滿足感和愉悅感。

美極鮮等經典復合調味品的應用擴大就是最好的佐證。2025年，美極鮮相關菜品推薦數進一步增至43700，相比2021年的21342，近乎翻倍增長。

△圖源：雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

不少廚師朋友也反饋，美極鮮味汁的鮮味飽滿、滲透性極強，廣泛適用于涼菜、熱炒、湯菜、蒸菜等各類菜品。同時其延展性很強，既能直接調制出標志性的“美極味型”，也能與其他調味料靈活搭配，調配多樣復合味型，為菜肴提鮮增香、去腥解膩。且其顏色淡雅，不影響菜品色澤。

用作炒菜，美極鮮味汁可以爆香調味，迅速激發鍋氣，且鍋氣綿長持久；在涼菜中，可以激發食材的天然鮮香，讓食材入味快且色澤依舊；用于燒燜燉菜肴時，去除肉類異腥味的同時，為菜品注入飽滿細膩的鮮香；搭配蒸菜時，加熱穩定，去腥提鮮效果顯著……

這份飽滿鮮味的背后，是其在原料、工藝方面的嚴格把控。

據悉，不同于用大豆釀造的生抽，美極鮮味汁100%純小麥釀制，添加進口Koji菌種、天然“美極”草本提取物等優質原料，并經過嚴格制曲、控溫發酵、釀造三步獨創發酵工藝，造就了其滲透強、風味適配性強的特點，能為菜品帶來豐富而細膩的獨特鮮香。

（3）發酵酸、果酸成酸味的創新主軸。

酸味的創新也在不斷深化，發酵酸和果酸已成為酸味創新主力。

《白皮書》顯示，在云貴菜流行的趨勢下，各菜系中的發酵酸原料走向臺前，為菜品帶來豐富的風味層次。另外，水果中的果酸，呈現出來的酸味更柔和，還能為菜肴提供天然甜味。不同水果的酸甜比例各異，能為菜品創造不同的風味體驗。

△圖源：雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

對廚師而言，也可以深挖酸這個味型。

不過，發酵酸和果酸的應用步驟繁瑣，且穩定性較難把握。在此過程中，專業調味解決方案的價值被進一步放大。紅廚網獲悉，不少廚師會利用美極酸辣金湯醬等調味品來高效地打造酸湯肥牛、金湯酸菜魚等餐廳熱賣菜肴。

另外，也有像雀巢專業餐飲這樣的供應鏈企業會與餐飲店共同定制紅酸湯類產品，助力廚師打造紅酸湯魚、紅酸湯米線等特色菜品。

上述幾大味型的變化，也暗示著“味型專才”的時代已慢慢式微，未來廚師必須要向“味型全才”進化，但倘若從零開始漫長研發，可能會跟不上市場的快速變化。

而穩定、獨特且具有辨識度味型的復合調味品，無疑是全能型廚師的得力助手，它們就相當于后廚的“快速反應部隊”，讓廚師能以更高效率響應瞬息萬變的味型前線。

除了專業調味品，已被市場驗證過的成熟菜譜，也是味型創新的靈感來源。通過這些菜譜，廚師可以汲取前人的研發經驗，并結合自身對調味品的理解和運用，更穩、更快地實現菜品風味創新。

“雀巢大廚精英薈”小程序匯聚了2000多道旺菜菜譜，方便廚師隨時查閱。更人性化的是，小程序內的海量菜譜，按照食材、菜系、口味等多種維度進行分類，同時還支持交叉篩選，讓廚師可以精準鎖定目標菜譜，進而激發創新靈感。

△圖源：“雀巢大廚精英薈”小程序

03 “輕負養生”需求漸盛，健康調味必不可少

健康，已經從一種消費選擇，升級為大多數消費者的必選項，一些以健康滋補為賣點的餐飲品類也迎來發展契機。

以火鍋賽道為例。養生火鍋、山野火鍋等細分品類紛紛崛起。

《2026中國中式餐飲白皮書》顯示，竹笙椰子雞、胡椒豬肚雞等清淡養生的產品，以及土雞菌湯鍋、野生菌火鍋等有料養生鍋底，都位列火鍋Top10熱推菜品，受到消費者的青睞。

△圖源：雀巢專業餐飲 《2026中國中式餐飲白皮書》

消費者對健康的需求還直接映射在了中式正餐賽道。比如，徽菜注重發酵濃香，以往徽菜的熱賣風味也以咸鮮為主。但在食補與養生風潮的帶動下，徽菜的熱賣風味里出現新勢力。

《白皮書》指出，2025年，徽菜TOP10推薦數高增長風味里，姜汁、荷香、菌香等風味分別同比增長660.0%、627.5%、183.3%。

健康飲食風潮還在持續，這也給廚師帶來了嚴峻的挑戰：如何在“輕負養生”的框架內，不妥協地實現“風味滿足”？

這絕非簡單地少油、少鹽、少糖。它要求廚師重新審視每一味原料，思考如何用更潔凈的配方（如配方干凈的淡奶）、更天然的增香提鮮方式，來達成甚至超越以往依靠重調味帶來的滿足感。

比如，運用純、濃、香的雀巢三花淡奶，制作湯底、涼菜、咖喱、餡心等產品。

紅廚網了解到，雀巢三花淡奶是一款以生牛乳為主要原料的乳制品，配方干凈。其配料表的首位是生牛乳，添加量約60%，所用的植物油也是非氫化植物油，生產過程不會產生反式脂肪，且0添加香精、色素。相比使用高脂高添加的乳制品，更具健康價值。

另外，在口感、適配性等方面，這款產品也有出色表現。

其采用歐洲古法生牛乳濃縮工藝——分子級牛奶蒸發濃縮技術，并結合雀巢工廠的工藝優勢，通過一體化殺菌蒸發濃縮設備，最大化保留生牛乳的天然原香。由于蒸發濃縮過程中，乳糖與蛋白質會發生美拉德反應，這款產品還帶有獨特的咸鮮香氣，賦予菜品“奶香+咸鮮”雙重鮮香。

除了風味加持，雀巢三花淡奶濃醇順滑的質地，還能優化菜品質地，并發揮增色提亮的作用。目前，該產品已經廣泛運用于湯羹、涼菜、甜品、熱菜多類菜品，適配多種烹飪方式。

比如，和土豆等淀粉類食材搭配，制作口感綿密的泥狀菜品；用于調配汁醬，提升料汁的包裹性，讓菜品質地均勻；腌制肉類食材，幫助菜品去腥提香，以及形成酥脆的外皮；調制湯底，則可以增色提亮、豐富菜品的風味層次；加入面團中，則可以增補甜點的奶香味……

拌泥、裹料、制醬、腌肉、調湯、打面等眾多運用場景，雀巢三花淡奶均能靈活融入，助力廚師在健康與風味之間實現平衡。

可以看到，調味品背后的原料、工藝已不再是無足輕重的信息，而是構成了菜品“健康價值”的基石，直接關聯到品牌信任與消費決策。這也意味著，廚師對調味品的考量維度，是時候也該升級了。

04 從菜品研發到趨勢洞察，廚師打造旺菜也要快人一步

地域口味、細分味型、以及健康風味……都讓“旺菜”的概念愈發清晰。但問題又來了，廚師如何系統性打造這些菜品？

實際中可以發現，優秀的供應鏈企業正從幕后走向臺前，成為餐廳、廚師打造爆品、旺菜的強有力“推手”。

像紫光園的蔥爆羊肉、綠茶的粉絲裹蝦、四季民福的鵝肝芝士焗口蘑、松苑的姜蔥炒花蟹……這些餐飲品牌打造旺菜都有一個共同點，即都用到了美極鮮味汁。

此外，在一些餐廳的菜單上還能看到美極杏鮑菇、美極鴨下巴、美極干煎羅氏蝦等以美極命名的菜品。

△經典美極菜

據了解，雀巢專業餐飲已形成「餐+飲」一站式解決方案，服務了眾多頭部連鎖餐飲品牌，在打造旺菜方面積累了豐富經驗。無論是守護招牌菜的獨特和穩定，還是加速引流菜的創新，雀巢專業餐飲的賦能都有跡可循。

一方面，其以專業產品力，提供豐富的調味解決方案，已服務萬余家餐飲品牌。通過經典系列、基礎提鮮、快捷汁醬、西調等多元化調味品，幫助廚師、餐飲商家保障菜品的風味穩定，提升顧客滿意度，實現經營增效。

以豬肉婆私房菜為例。其出品總監吳玉擎表示，順德菜的口味特點是講究清鮮爽嫩滑，美極鮮味汁可以提鮮不壓鮮，豬肉婆私房菜的多道菜品都用美極鮮味汁來呈現粵菜的鮮味。

比如，鮮花椒蒸筍殼魚這道菜，使用美極鮮味汁、高湯、生抽來調配蒸魚豉油，呈現出多重復合的鮮味，讓菜品入味增鮮；私房炒蟹則在爆炒的時候加入美極鮮味汁，瞬間激發蟹的香氣。

另一方面，雀巢專業餐飲長期關注餐飲發展趨勢、食客需求變化。其基于消費數據與行業觀察，連續6年發布了《白皮書》，為廚師提供味型與菜品趨勢參考，幫助他們把握市場動向。

可以預見，當一個廚師從被動的菜品執行者，進化為主動的 “餐飲風味洞察者” ，他們未來能施展的空間，達到的高度，必然會是不可限量的。

《2026中國中式餐飲白皮書》是一份值得廚師朋友們細讀的專業指南，深入解讀了菜系演變趨勢、味型流行風向及各個餐飲品類現狀，幫助廚師洞見行業先機、激發菜品創新靈感。

封面圖以及未標明來源的圖片由雀巢專業餐飲提供，紅廚網經授權使用。