重慶地處西南,山川靈秀,飲食風(fēng)味也自成一派,既有江湖的豪邁,也不乏家常的溫情。一道蛤蜊蒸蛋,便在這豪邁與溫情之間找到了微妙的平衡。它并非本地獨(dú)創(chuàng),卻因融入了山城人對(duì)滋味的獨(dú)特理解而顯得別具一格。
要做這道菜,需先準(zhǔn)備吐凈沙子的鮮活蛤蜊一小碗,雞蛋三四個(gè),此外便是尋常的姜、蔥、鹽和少許香油。蛤蜊是鮮味的源泉,務(wù)必要選外殼緊閉或觸碰后能迅速閉合的,確保新鮮。回家后將蛤蜊在淡鹽水中靜養(yǎng),使其徹底吐沙,這是決定成品口感純凈的關(guān)鍵,容不得馬虎。
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雞蛋磕入碗中,加入約雞蛋液一點(diǎn)五倍的溫水,水溫以不燙手為宜,這是蒸蛋嫩滑的秘訣。用筷子輕輕打散,讓蛋液與水充分融合,再用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾一兩遍,濾去未打散的蛋清與泡沫,這樣蒸出的蛋羹才能如鏡面般平滑。濾好的蛋液靜置一旁,讓細(xì)微的氣泡消融。
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取一個(gè)深盤或?qū)捒谕耄瑢⑼聝羯车母蝌燮戒佋诘撞俊恍″伹逅湃霂灼泻蟮谷敫蝌郏笾霖悮倓傞_(kāi)口,便迅速撈出,瀝干水分,碼回盤中。煮蛤蜊的水別倒掉,撇去浮沫,靜置澄清,取上層清澈部分,待其溫?zé)岷螅c之前調(diào)好的蛋液混合,再加適量鹽調(diào)味。這一步是風(fēng)味的點(diǎn)睛之筆,用蛤蜊的原湯代替清水,鮮味便層層滲透,渾然天成。將混合好的蛋液緩緩倒入盛有蛤蜊的盤中,覆上一層保鮮膜或用盤子蓋上,防止蒸制時(shí)水汽滴落,形成蜂窩。
蒸鍋水燒開(kāi)后,將盤子放入,轉(zhuǎn)為中火,耐心蒸上十到十五分鐘。時(shí)間并非絕對(duì),需觀察蛋液是否完全凝固,中心處顫巍巍地凝結(jié)便恰到好處。取出后,撒上一小把切得極細(xì)的翠綠蔥花,淋上幾滴提香的香油。若是喜歡,亦可沿著盤邊淋上少許薄鹽生抽,增添一絲咸鮮的底色。此刻,蛋羹如淡黃色的凝脂,光滑溫潤(rùn),蛤蜊半掩其間,貝殼微張,仿佛在嫩滑的夢(mèng)境中呼吸。一勺舀下去,蛋羹的柔嫩與蛤蜊的鮮甜在口中化開(kāi),那來(lái)自海洋的咸鮮氣息被溫和的蛋香穩(wěn)穩(wěn)托住,爽滑細(xì)膩,暖意直達(dá)心底。
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