揭秘猶太鹽與普通食鹽的神秘差異

一位廚師講師教我如何替代使用。

總結要點

? 食鹽的顆粒更細，所以一茶匙的鹽量實際上要多得多。

? kosher 鹽的大顆粒能更好地控制用量，而且更容易捏取。

? 如果用 kosher 鹽替代食鹽，食鹽的用量要減半——或者稱重以確保味道的準確。

你可能注意到，有些食譜要求使用鹽，而另一些則特別要求使用 kosher 鹽。普通鹽通常指的是餐桌鹽，例如Morton 碘鹽，而 kosher 鹽的標簽上會寫著——沒錯——“kosher 鹽”。

雖然你可能會想隨便拿起手頭的鹽，但了解食鹽和 kosher 鹽之間的區別，可能會影響到一頓美味的餐點和一塊咸鹽之間的區別。

為了了解這兩種鹽的所有信息，包括何時最好使用每種鹽以及如何正確地相互替代，我請教了一位烹飪專業人士：Olivia Roszkowski，烹飪教育學院的植物基礎烹飪藝術講師。以下是我了解到的情況。

食鹽和 kosher 鹽的主要區別

添加劑：根據全球健康現在的資料，美國近70%的食鹽都添加了碘，這是一種必要的營養素，自1920年代以來就被添加到鹽中，以幫助預防碘缺乏。美國主要銷售的 kosher 鹽品牌，如 Diamond Crystal 和 Morton，并不含碘。

食鹽通常添加有抗結劑，如磷酸三鈣，以及穩定劑，如葡萄糖。猶太鹽的添加劑因品牌不同而有所差異。例如，Diamond Crystal沒有添加劑，而Morton Kosher Salt則含有抗結劑黃亞硝酸鈉鹽。

質地、顆粒大小和體積：雖然食鹽的顆粒非常細小，但猶太鹽則有較大的片狀顆粒，占據更多空間。顆粒大小和體積的差異可能是這兩種鹽最顯著的區別。如果你按體積來測量，比如用茶匙測量，你會得到比猶太鹽多得多的食鹽。

味道：雖然人們常說食鹽的味道比猶太鹽“咸”，但這只有在按體積測量時才成立，如上所述。如果你為一個食譜測量一茶匙食鹽，這道菜的味道會比用一茶匙猶太鹽時咸得多。

Roszkowski說，碘鹽對某些人可能會有輕微的余味，而猶太鹽則被一些忠實用戶認為味道更干凈。

可獲得性：雖然你可以在即使是庫存最少的雜貨店找到食鹽，但你可能需要多費些勁才能找到猶太鹽。在Trader Joe's開始賣我最喜歡的品牌Diamond Crystal之前，我不得不在線購買，因為在紐約的本地雜貨店根本找不到它。

關于低碘飲食的說明

僅僅被 認證 為猶太潔食認證并不意味著某種產品不含碘，或者其內部成分是大家通常認為的粗猶太鹽。商店中有許多不同類型的鹽可以獲得猶太潔食認證，并在其標簽上標有認證猶太潔食的標志（例如，碘化食鹽）。如果您正在遵循低碘飲食，請務必在標簽上確認鹽不含碘。

何時用猶太鹽和食鹽

“猶太鹽是廚師的最愛，因為這種控制方式，調味食物會更加均勻，”羅茲科夫斯基說。“在給一大塊肉類調味時，廚師更喜歡使用猶太鹽，因為它的大顆粒均勻晶體通常溶解得更快，還能在過程中幫助嫩化肉類?！?/p>

所以當你想像悉尼在The Bear里說的那樣給東西加鹽時，就拿起那盒猶太鹽吧！

粗鹽在雞尾酒杯邊緣裝飾和替代片狀海鹽作為裝飾方面都很不錯。最后，Roszkowski補充道：“當你覺得自己有過量加鹽的傾向時，使用粗鹽是個不錯的選擇?！?/p>

食鹽（以及細海鹽）往往溶解得很快，所以特別適合腌制、腌泡和烘焙。

如何用食鹽替代粗鹽

由于食鹽的咸味比粗鹽更濃，因此用食鹽替代粗鹽及反之的最佳方法是按重量稱量，而不是按體積測量。即使你用的是食譜中指定的鹽，按重量來測量也是個好主意，因為即使在同一種鹽中，某種鹽的體積可能比另一種鹽更咸。例如摩頓粗鹽的體積比鉆石水晶鹽更咸。

如果你沒有廚房秤或不想稱量鹽，一個好的經驗法則是用粗鹽替代一半的食鹽。相反，如果食譜要求使用普通鹽，如果你使用的是鉆石水晶鹽，可以將粗鹽的用量增加到兩倍。如果你用的是摩頓粗鹽，我建議每茶匙食譜中要求的食鹽用約1.5茶匙摩頓粗鹽。

總結

粗鹽和食鹽具有不同的質地和晶體大小，這意味著在食譜中替代時需要小心。但如果沒鹽了，你可以在需要粗鹽的食譜中用一半的食鹽代替——邊嘗邊調整，直到找到你喜歡的咸味！