有些魚,一年四季都受歡迎。
鯽魚就是其中之一。
但你可能不知道,這條不起眼的小魚,在營養學里卻是個“優等生”。
最近翻看一些資料,挺有意思。
現代研究發現,鯽魚確實有些獨到之處。它的蛋白質含量高,而且易于消化吸收。脂肪含量卻很低。還含有不少鈣、磷、鐵等礦物質。這些特點,讓它對幾類特定人群格外友好。
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第一類:脾胃虛寒者
很多人都有這樣的困擾。吃點涼的,胃就不舒服。肚子容易脹,手腳也發涼。
這在中醫看來,往往和脾胃虛寒有關。消化能力弱了。
這時候,飲食要格外注意。得吃些溫和好消化的食物。
鯽魚就很合適。它性平,味甘。不寒不燥。蛋白質細膩,對腸胃負擔小。燉成湯,湯汁乳白,營養都溶在里面。喝下去,胃里暖暖的。很舒服。
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這里推薦鯽魚豆腐湯。
經典搭配,但做法有講究。
1、選一條活鯽魚,讓攤主幫忙處理干凈。回家后,一定要把腹腔內的黑膜刮掉。這是去腥的關鍵。
2、魚身兩面劃幾刀。用廚房紙把里外的水徹底吸干。一定要吸干。這是煎魚不破皮、不粘鍋的秘訣。
3、鍋里放一點油,燒熱。撒一小撮鹽。把魚滑進去。不要急著動。等一分鐘,輕輕晃動鍋子。魚能滑動時,再翻面。兩面都煎到金黃。
4、這時候,沖入足量的開水。一定要是滾燙的開水。這是湯色奶白的另一個關鍵。大火煮沸。你會看到湯汁迅速變白。像牛奶一樣。保持大火滾十分鐘。
5、然后轉中小火。放入切好的豆腐塊。嫩豆腐或鹵水豆腐都可以。再放幾片姜,一段蔥。燉二十分鐘。
6、出鍋前,撒點鹽和白胡椒粉調味。撒一把香菜或蔥花。
湯色如乳,香氣撲鼻。豆腐滑嫩,魚肉鮮甜。一碗下肚,從胃暖到全身。脾胃虛弱、消化不好時,喝這個湯特別受用。
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第二類:產后乳少者
這是個老話題了。很多地方都有給產婦喝鯽魚湯的習俗。
老輩人相信,它能“下奶”。
現代研究也發現,鯽魚湯確實有助于促進乳汁分泌。
這可能和它豐富的優質蛋白和水分有關。營養跟上了,身體機能自然更好。
當然,原因很復雜。情緒、休息、寶寶吮吸頻率都重要。但一碗營養豐富的湯,至少是溫暖的助力。
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除了燉湯,紅燒的做法也值得一試。
味道更濃郁,能提振食欲。做法也不難。
1、鯽魚處理干凈,同樣吸干水分。煎魚的步驟和前面一樣。煎好后盛出。
2、用鍋里的底油,爆香姜片、蒜瓣、蔥段。喜歡吃辣的,可以放兩個干辣椒。炒出香味。
3、加兩勺生抽,一勺老抽,一勺料酒。再放一小塊冰糖。炒出醬香味。
4、加入熱水,水量大概能沒過魚身一半。把煎好的魚放回去。大火燒開,轉中小火。慢燉十五到二十分鐘。期間可以給魚翻個面,讓兩面都入味。
5、湯汁收到濃稠時,沿鍋邊淋一點香醋。醋能去腥增香,讓味道更有層次。撒上蔥花,出鍋。
魚肉吸飽了湯汁,咸鮮微甜,非常下飯。對于需要補充營養的產后媽媽,這是一道兼顧口味與營養的菜。
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第三類:水腫患者
這里說的,是那種輕微的功能性水腫。
比如久坐久站后,小腿感覺發脹。或者早上起來,眼皮有點浮腫。情況不嚴重,但讓人不舒服。
中醫認為,這和體內水液代謝不暢有關。
鯽魚有利水消腫的作用。《本草經疏》里就提到它“主胃弱不下食,調中益五臟,治水腫”。
現代營養學角度看,它富含優質蛋白。蛋白質能幫助維持血漿滲透壓,從而減輕組織水腫。同時,它鉀含量不錯,鈉含量相對低。這對調節體內水分平衡也有益。
對于這類情況,吃法可以清淡些。避免重鹽重油。
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推薦一道“干煸”風味的麻辣鯽魚。別怕“麻辣”二字。我們可以調整。重點是“干煸”的香。
1、選用小一點的鯽魚,三四兩一條的最好。處理干凈,在魚身兩面劃上刀口。用蔥、姜、料酒、少許鹽抹勻,腌制二十分鐘。
2、腌好后,再次用廚房紙吸干表面水分。這一點至關重要。
3、鍋里多放點油,燒到六七成熱。把魚一條條放進去。中火慢炸。炸到魚身金黃,骨頭都酥脆的程度。撈出控油。
4、鍋里留底油,放入大量的姜末、蒜末、蔥花。還有花椒、干辣椒段(量根據自己口味調整)。小火慢慢煸炒。炒出濃郁的麻辣香氣。
5、把炸好的鯽魚放回鍋里。沿著鍋邊淋入一點生抽和香醋。快速翻炒均勻,讓魚裹上調料。最后撒上一把熟芝麻和香蔥花。出鍋。
這樣做出來的鯽魚,魚骨酥香,可以直接嚼著吃。麻辣味激發了食欲,但做法上用了炸和煸,而非重油紅燒。口感獨特,香而不膩。
對于水腫人群,偶爾吃一次,注意別太咸就好。
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鯽魚雖好,但吃的時候也有幾點要注意。
第一,它小刺多。
吃的時候一定要專心,細嚼慢咽。老人和孩子尤其要小心。
第二,搭配有講究。
燉湯時,常配豆腐,植物蛋白和動物蛋白互補,很好。也可以加些白蘿卜絲,順氣化痰。
但傳統上認為,它不宜與雞肉、豬肝、蜂蜜同食。
從現代營養學看,主要是避免復雜搭配影響消化。
第三,要選鮮活的。
眼睛清亮,魚鰓鮮紅,魚身有彈性。這樣的魚才鮮美,營養也最好。
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