星級(jí)酒店總廚親授，三道壓箱底的經(jīng)典粵菜大公開（附詳細(xì)菜譜）

粵菜，還在以新的形式蓬勃生長。

題圖：圖蟲創(chuàng)意

作者：紅廚編輯部

近幾年，從餐飲市場(chǎng)來看，粵菜變得越來越低調(diào)了，與川菜、湘菜相比，存在感相對(duì)較低，以至于一度有廚師朋友認(rèn)為：“粵菜式微”。

實(shí)際上，粵菜雖有面臨傳統(tǒng)高端宴請(qǐng)市場(chǎng)的收縮與經(jīng)典技藝的傳承危機(jī)。但在另一個(gè)維度上，粵菜的生命力還在以新的形式蓬勃生長。

作為八大菜系之一，粵菜的歷史底蘊(yùn)深厚，對(duì)鮮味的極致追求，烹飪精細(xì)，選料廣博等特色讓其在餐飲市場(chǎng)仍占據(jù)著重要地位。

堅(jiān)守“本味”的同時(shí)，也要迭代

順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，不少粵菜師傅會(huì)在堅(jiān)守本味與融合創(chuàng)新之間探索，開發(fā)出多款創(chuàng)意粵菜。粵菜也展現(xiàn)出兼容并蓄、與時(shí)俱進(jìn)的特點(diǎn)

在此背景下，是該堅(jiān)守傳統(tǒng)還是因地制宜，就成了很多粵菜廚師思考的問題。

實(shí)際中我們會(huì)看到，一部分粵菜廚師選擇積極創(chuàng)新，全面擁抱融合創(chuàng)新菜。但創(chuàng)新融合不是籮筐，什么做法都可以往里面裝。許多新派粵菜為創(chuàng)新而創(chuàng)新，為融合而融合，反而會(huì)把粵菜改得“奇形怪狀、不倫不類”。

深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳主廚李焱曾表示，粵菜的未來絕非“為融合而融合”，而是以“守正”為根基，守住味道，再通過技術(shù)、文化與商業(yè)模式的迭代，構(gòu)建更具韌性的生態(tài)系統(tǒng)。

△圖片來源：紅廚網(wǎng)攝

曾在鄭州康年大酒店、深圳都之都大酒店擔(dān)任過總廚的粵菜大廚談少敏，在跟紅廚網(wǎng)交流時(shí)也曾指出，粵菜需要融合、進(jìn)步，比如，基于人口遷移、社會(huì)變遷等因素去融合創(chuàng)新，去調(diào)整菜品。還可以不斷學(xué)習(xí)，讓自己更有文化、更有見識(shí)，去學(xué)習(xí)更多食材的應(yīng)用、食物的科學(xué)搭配，甚至是別人的擺盤，去和粵菜的本味做結(jié)合。但與此同時(shí)，也要有自己的堅(jiān)持。

他堅(jiān)持粵菜的精髓在于：嫩而不生，油而不膩。

談少敏告訴紅廚網(wǎng)，他曾在鄭州、上海、長沙、福州、合肥等地做過傳統(tǒng)粵菜，不會(huì)因?yàn)楫?dāng)?shù)厥忍鸹蚴壤倍犹恰⒓永苯?，“該是怎么樣，就怎么樣”。按照這個(gè)邏輯做菜，才是他心中最完美的樣子。

三道經(jīng)典粵菜的研發(fā)巧思

據(jù)了解，談少敏近些年一直在挖掘傳統(tǒng)粵菜，并嘗試對(duì)一些傳統(tǒng)粵菜做了微調(diào)，以適應(yīng)市場(chǎng)潮流口味的演變。下面，就談少敏的三道拿手粵菜分享給大家，希望能為廚師朋友們帶來靈感。

01 金湯蟹皇五羊翅

主料：五羊翅、雞湯、純牛奶、生拆蟹黃、蟹肉

輔料：生粉

調(diào)料：鹽，雞粉，糖

做法：

1.將生拆的紅蟹肉與吊好的雞湯一同入鍋煲煮。目的是讓蟹肉的鮮味充分融入雞湯中，使湯底的鮮美層次更為豐富，達(dá)到“更加鮮”的效果。

2.在蟹肉雞湯中，加入已經(jīng)發(fā)好并煨入味的魚翅，稍加烹煮，讓所有食材的風(fēng)味融合。

3.淋入芡汁，使湯羹達(dá)到理想的濃稠度(即“濃”的體現(xiàn))。芡汁能讓湯汁緊裹食材，口感更加順滑醇厚。

4.在湯羹出鍋后，撒上蟹黃蟹肉，實(shí)現(xiàn)“鮮上加鮮”的最終效果。

02 和牛醬焗遼參

主料：遼參、和牛粒、蝦滑

輔料：筍粒、香菇粒、生姜、蒜子、干蔥、雞湯、淀粉

調(diào)料：沙茶醬、普寧豆瓣醬、蠔油、糖、鹽

做法：

1.鍋中下筍粒、香菇碎、蔥姜蒜末炒香，然后加入和牛碎繼續(xù)翻炒，加入沙茶醬、黃豆醬、蠔油炒勻，倒入雞湯燒開收汁。

2.遼參內(nèi)側(cè)拍生粉，釀入蝦滑，放入高湯鍋中焗熟，將蝦滑面朝下，至金黃定型，盛出備用。

3.將煎好的遼參放回鍋中，入高湯，小火燜煮3分鐘入味;取出擺盤，鍋中醬汁勾芡后淋上即可。

03 三蔥爆龍蝦

主料：澳洲龍蝦(澳洲巖龍蝦)

輔料：洋蔥、肉蔥、干蔥、色拉油

調(diào)料：料酒、豉油、白糖

做法：

1.將活龍蝦處理干凈，斬成均勻塊狀，吸干表面水分后，薄薄拍上一層干淀粉。

2.鍋中燒足量油至七成熱，放入龍蝦塊猛火快炸約1分鐘，至蝦殼變紅、肉身蜷曲后立即撈出瀝油。

3.鍋內(nèi)留底油，放入洋蔥、肉蔥、干蔥過油撈起。去油隨即轉(zhuǎn)大火，投入三蔥和龍蝦塊，淋入料酒熗鍋，快速加入料酒、豉油和白糖，顛鍋使醬汁均勻包裹。

4.將炒好的龍蝦塊整齊地碼放在盤中，加上干貝絲和薄荷葉裝飾擺盤。

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