湖北
“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷…”清代惺庵居士的《望江南》詞，道出了揚州早茶桌上必不可少的一道風景——燙干絲。它并非珍稀食材，僅僅是最普通的白豆腐干，然而經過揚州廚師出神入化的刀工與精心調配的鹵汁，便化腐朽為神奇，成為淮揚菜系“食不厭精，膾不厭細”的最佳注腳，堪稱在豆腐方寸之間開出的朵朵茉莉，充滿禪意。
燙干絲的魂魄，首重刀工。一塊約兩厘米厚的特制大白干，需先用刀橫批成二十余片薄如紙、勻如帛的薄片，這要求廚者腕力平穩，下刀精準。隨后，將這疊薄片順勢推倒，再切成細如棉線、根根分明的絲狀。整個過程行云流水，一氣呵成，切好的干絲放入清水中輕輕撥散，如云如霧，充分展現淮揚刀工“鸞刀應俎，霍霍霏霏”的極致之美。
但這僅僅是開始。切好的干絲，需用沸水反復燙焯三四遍。這“燙”字是關鍵，目的在于去除豆腥味，同時讓干絲變得柔軟而富有彈性。燙好的干絲被精巧地堆疊在盤中，形成一座蓬松的“小山”。最后的點睛之筆，是淋上那碗精心調配的鹵汁。鹵汁通常用上好醬油、白糖、香油、蝦籽等熬制而成，咸中帶甜，鮮香醇厚。有時還會佐以姜絲、蝦仁、筍片、肴肉絲等，稱為“加料干絲”。
食客提起筷子，夾起一箸浸潤了鹵汁的干絲送入口中。干絲極致的細軟，幾乎無需咀嚼，便在舌尖化開，鹵汁的鮮美與豆制品本身的清香完美融合，口感清爽利落，滋味卻層次豐富。配上一杯清茶，幾件點心，便是揚州人“皮包水”的悠閑晨光。這道菜沒有濃油赤醬，沒有復雜烹調，它所有的功夫，都傾注在那精雕細琢的形態與恰到好處的調味里，體現了淮揚文化中追求精致、崇尚本味、于平淡處見真章的生活哲學與審美意趣。
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