你知道瀘州名小吃“白糕”的全稱(chēng)嗎？它絕不僅是把米換個(gè)吃法

大家好，我是江陽(yáng)沽酒客，土生土長(zhǎng)的瀘州人。從 2025 年 11 月 28 日起，我打算慢慢寫(xiě)點(diǎn)瀘州的老風(fēng)物 —— 除了飄香的瀘州大曲酒，我們江城的老地名里藏著的故事，比酒還醇厚。這是 12 月 11 日的第九篇，這次聊聊瀘州名小吃 “瀘州白糕”。（原創(chuàng)作品，未經(jīng)許可不得盜用，違者必究。另外本人只接受文明友善交流，拒絕一切道德綁架和白嫖，以及夾槍帶棒的話(huà)，不懂尊重人的留言一律拉黑。）

瀘州的名小吃或者瀘州地方特色小吃很多，但是在部分瀘州人眼里又說(shuō)不出幾樣，甚至有些還經(jīng)常被一些別有用心或者內(nèi)心自慚形穢的人拿來(lái)嘲諷和攻擊，仿佛這樣才能體現(xiàn)自己是全瀘州最通透的人。反正說(shuō)好就是對(duì)家鄉(xiāng)的褻瀆，要懂得 “批判” 自己和自己的歷史與祖宗，這才是他們口中的 “價(jià)值正確”。

對(duì)于這樣的人來(lái)說(shuō)，說(shuō)白了就是人生四季只經(jīng)歷過(guò)三季，井蛙不可以語(yǔ)于海，夏蟲(chóng)不可以語(yǔ)于冰。寫(xiě)到這里或許有人問(wèn)，這跟你今天要寫(xiě)的白糕有啥關(guān)系？當(dāng)然有關(guān)系！一個(gè)地方能流傳百十年的吃食，它的價(jià)值從來(lái)不止于 “能吃”，更藏著幾代人的鄉(xiāng)愁與依戀，是刻在骨子里的歸屬與認(rèn)同，尤其在那些物資匱乏的年代，它還曾是撐起日常營(yíng)養(yǎng)、慰藉生活艱辛的 “硬通貨”。這些看得見(jiàn)、嘗得到的老味道，正是我們民族自信最鮮活的注腳。

雖然不能要求人人都打心底接納，但既要拒絕又要阻止別人喜歡的行為，不是蠢就是壞。瀘州白糕、豬兒粑、黃粑、風(fēng)雪糕這些地方美食，本就沒(méi)有 “非吃不可”“必須傳承” 的硬性要求，但只要時(shí)代沒(méi)把它淘汰，它的價(jià)值就會(huì)一直都在 —— 既能當(dāng)茶余飯后的點(diǎn)心，也能作應(yīng)急果腹的食物，更能勾起一段關(guān)于生存與生活的集體記憶。

用米做的糕點(diǎn)全國(guó)各地都有，風(fēng)味有雷同也有迥異，為啥到了瀘州，偏偏要把白糕拎出來(lái)當(dāng)代表作，還得特意加上 “瀘州” 二字標(biāo)明產(chǎn)地？這就不得不說(shuō)說(shuō)它的來(lái)頭，還有它那老少皆宜的實(shí)在好處。

瀘州白糕在 1920 年因?yàn)?“三義園” 聲名大噪，但這絕不是它的起源。按史料記載，它的雛形能追溯到康熙年間，是湖廣填四川時(shí)先民們帶來(lái)的米發(fā)粑改良而來(lái)，而更早的米糕技藝，甚至能連上漢代的 “稻餅”“餌”。

如今它早已是瀘州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，1958 年還評(píng)上了四川名小吃，被譽(yù)為米類(lèi) “糕中極品”，這份底氣可不是隨便能比的。更難得的是它的營(yíng)養(yǎng)適配性，米是主食之本，富含碳水化合物能快速補(bǔ)能，搭配的雞蛋提供蛋白質(zhì)，豬油和白糖補(bǔ)充熱量，桂花、芝麻則添了維生素和膳食纖維，不油不膩、綿軟易嚼，老人沒(méi)牙能吃，孩子消化弱能吃，就連病后體虛的人，吃塊白糕配溫水也能墊墊肚子，這份 “普適性” 在老小吃里格外難得。

我們?yōu)o州白糕做得最精致地道的，全名叫 “桂花豬油提糖白糕”。三義園雖不是發(fā)明者，卻是實(shí)打?qū)嵉匕l(fā)揚(yáng)光大者。20世紀(jì)的四川，叫 “三義園” 的字號(hào)不止一家，成都的三義園靠牛肉焦餅出名，我們?yōu)o州的三義園，則藏著老瀘州的米香記憶。

這店名也有講究，當(dāng)年是三個(gè)生意人合伙開(kāi)的，四川盛行袍哥文化，大家都崇拜桃園三結(jié)義的劉關(guān)張，取 “三義園” 的名字，就是盼著三人齊心協(xié)力把生意做好。雖說(shuō)現(xiàn)在四川人提起合伙生意，大多會(huì)打趣 “扯得很”，但這份老輩人的美好愿望，聽(tīng)著就挺有煙火氣。

可惜年代久遠(yuǎn)，很多細(xì)節(jié)已經(jīng)說(shuō)不清道不明了。只曉得最早是綽號(hào) “袁麻子” 的師傅和另外兩人在凝光門(mén)開(kāi)的店，后來(lái)交給賀樹(shù)榮經(jīng)營(yíng)；當(dāng)時(shí)珠紫街（就是現(xiàn)在的珠子街）還有個(gè)叫殷銀之的老板也做這生意，他的白糕號(hào)稱(chēng) “美人白糕”，不知道是不是模樣格外精致。

真正讓瀘州白糕傳遍巴蜀的，是 1933 年的謝友明師傅。他精心鉆研手藝，開(kāi)店帶徒收了十幾個(gè)徒弟，每天清晨除了店里售賣(mài)，還讓伙計(jì)們提著幾十個(gè)竹編 “燒箕” 沿街叫賣(mài) —— 就是我們?yōu)o州人熟悉的那種瀝水裝貨的竹編器具，白生生的糕餅裝在里面，香氣一路飄到郊區(qū)。那時(shí)候的白糕，真正擔(dān)得起 “白、嫩、綿軟、香甜、爽口” 這十個(gè)字，名氣大到重慶都開(kāi)起了 “瀘州白糕店”，把這份手藝傳了過(guò)去。

在那些糧食緊張、物資匱乏的困難年代，瀘州白糕更是我們?yōu)o州人眼里的 “寶貝疙瘩”。那時(shí)候?qū)こＨ思译y得見(jiàn)葷腥，白糖、豬油都是稀罕物，能吃上一塊用料實(shí)在的白糕，不僅是解嘴饞，更是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的好東西。

瀘州白糕的獨(dú)特之處，核心就在 “提糖” 技術(shù)，更在細(xì)節(jié)處的講究，可惜現(xiàn)在到底還有多少人在沿用這些老規(guī)矩，我們這代人真說(shuō)不準(zhǔn)。

老一輩懂行的都走得差不多了，只能從老輩人的口述里拼湊真相：首先得用上等白糖，還要用雞蛋清或豆?jié){再提煉一次，去除雜質(zhì)更顯清甜；米必須選上熟秈米，淘洗得干干凈凈不能有半點(diǎn)沙礫，再配上化豬油、雞蛋清、干桂花、熟芝麻，講究點(diǎn)的還會(huì)加櫻桃、瓜磚提味。

而最見(jiàn)功夫的，是表面的點(diǎn)綴 —— 每塊白糕入籠前，要精準(zhǔn)嵌入兩三粒飽滿(mǎn)的白芝麻，既增香又添視覺(jué)層次；蒸至快出鍋時(shí)，再用細(xì)竹簽蘸一點(diǎn)紅曲水，在糕體中央輕輕一點(diǎn)，那抹艷而不妖的殷紅，瞬間讓白糕有了靈氣。

這紅曲可不是普通色素，是用紅曲霉發(fā)酵糯米制成的天然染色劑，早在南北朝的《齊民要術(shù)》里就有記載，古代做壽桃、年糕這些節(jié)慶糕點(diǎn)時(shí)常用，天然無(wú)毒還帶著淡淡的米香，寓意 “紅紅火火、吉祥如意”，這也是老瀘州人對(duì)吃食的講究 —— 不僅要好吃，還要有好彩頭，更要遵循中式傳統(tǒng)的健康理念。

制作過(guò)程更是半點(diǎn)馬虎不得，泡米時(shí)間全看季節(jié)：夏天上午 10 點(diǎn)泡，下午 5 點(diǎn)就能推磨；冬天得晚上泡，第二天上午 10 點(diǎn)才夠火候。加冷飯的量也有講究，10 斤米夏天加 8 兩，冬天要加到 1 斤 2 兩，和勻了再推成細(xì)膩的米漿。

發(fā)酵用的 “老酵米漿”（我們叫 “窖頭”）更是關(guān)鍵，放少了米漿不發(fā)泡，放多了就會(huì)發(fā)酸，全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)?zāi)媚蟆Ｕ糁频臅r(shí)候得一邊兌漿一邊蒸，一次能蒸一二十籠，必須用猛火，3 格蒸籠循環(huán)交替，熟一格加一格，每一籠舀一瓢漿，正好蒸 30 個(gè)，不多不少剛好用 1 斤糧，蒸 3 分鐘就能出鍋，慢一點(diǎn)口感就老了。

而白芝麻的嵌入要深淺適中，太深會(huì)沉底，太淺蒸完容易脫落；紅曲水的用量更是要控制得當(dāng)，多了顯臟，少了沒(méi)精神，全憑師傅手上的準(zhǔn)頭。

所以現(xiàn)在有人吐槽買(mǎi)到的瀘州白糕不好吃、發(fā)酸，甚至沒(méi)那股子 “精氣神”，真不是這小吃本身的問(wèn)題，純粹是做的人手藝沒(méi)學(xué)到家 —— 要么偷工減料省了提糖步驟，要么發(fā)酵、火候沒(méi)把控好，更有甚者省了白芝麻和紅曲的點(diǎn)綴，只用色素敷衍，自然丟了老味道的靈魂。那些說(shuō) “這不就是我們這兒的泡粑、發(fā)糕” 的人，是真低估了瀘州白糕的講究。

也有人把類(lèi)似的米糕叫泡粑，但那都是簡(jiǎn)化版的做法，少了提糖、桂花豬油這些核心工序，更沒(méi)有白芝麻嵌點(diǎn)、紅曲提色的傳統(tǒng)，口感和正宗白糕差遠(yuǎn)了 —— 就像李逵和李鬼，看著像，底子完全不是一回事。

最后說(shuō)說(shuō)白糕的模樣，直徑大概 6.5 厘米，像個(gè)小小的飛碟，也像一輪滿(mǎn)月，潔白無(wú)瑕的糕體上，兩三粒白芝麻點(diǎn)綴其間，中央一抹紅曲勾勒的殷紅，活脫脫像處子臂間的守宮砂，純粹又討喜。

這紅白色的搭配，既有中式美學(xué)的簡(jiǎn)約雅致，又藏著傳統(tǒng)飲食文化的巧思 —— 白是米的本真，紅是吉祥的寓意，還有芝麻的醇香，一口下去，不僅是味覺(jué)的享受，更是對(duì)老祖宗生活智慧的體悟。

也難怪我們?yōu)o州人拜山祭祖要帶它，過(guò)年過(guò)節(jié)更是搶著買(mǎi) ——“白” 諧音 “百”，紅曲寓意 “紅火”，老人說(shuō)吃了能討 “長(zhǎng)命百歲、日子紅火” 的好彩頭，孩子百天、周歲時(shí)，家里還要送白糕給親友，分享添丁之喜。而對(duì)于經(jīng)歷過(guò)困難年代的長(zhǎng)輩來(lái)說(shuō)，這一塊甜軟的白糕，更是能瞬間拉回記憶里的舊時(shí)光：是物資匱乏時(shí)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，是辛苦日子里的一點(diǎn)甜，是鄰里之間互贈(zèng)的溫情，是刻在味覺(jué)里的鄉(xiāng)愁。

一塊白糕，藏著瀘州的氣候、手藝、民俗和鄉(xiāng)愁，更藏著中式傳統(tǒng)飲食的文化底蘊(yùn)與一代人的生存智慧。它不是什么山珍海味，卻憑著一代代人的堅(jiān)守，從湖廣填四川的遷徙路上，走到了困難年代的尋常巷陌，再到如今的非遺名錄里。

你可以不愛(ài)，但別輕賤；你可以不嘗，但別否定它在我們?yōu)o州人心里的分量。這大概就是老風(fēng)物的意義 —— 它不強(qiáng)行要求傳承，卻在時(shí)光里自然而然地留住了人心，留住了那些關(guān)于 “活下去、活得好” 的樸素期盼，更留住了那些不該被遺忘的傳統(tǒng)與講究。