程汝明為毛主席做飯22年，養(yǎng)成一個(gè)特殊習(xí)慣，旁人都說(shuō)他是擺架子

1954年仲夏，北京車站的站臺(tái)熱氣蒸騰，專列緩緩駛出。就在這節(jié)掛著“保密”標(biāo)識(shí)的車廂里，32歲的程汝明迎來(lái)了第一次為中央首長(zhǎng)配餐的任務(wù)。此前他只知自己被調(diào)離鐵路專運(yùn)處，卻不知道服務(wù)對(duì)象是誰(shuí)。直到列車啟動(dòng)前一刻，警衛(wèi)員低聲提醒：“菜里別放醬油。”一句話，讓老練的廚師瞬間明白——車上坐著毛主席。

那一天的午餐，程汝明按照慣例做了紅燒肉。他自信地把五花肉煨得酥爛，卻忘了調(diào)料表里的那行“醬油”早已被劃掉。毛主席夾了幾口青菜，只對(duì)紅燒肉瞟了一眼便合上筷子。傍晚巡視廚房時(shí)，主席笑著解釋：“醬油味太重，不想吃。”簡(jiǎn)短幾句卻把年輕廚師的心提到嗓子眼。食譜得改，方法得換，這一鍋肉顯然行不通。

幾天后，新版紅燒肉出爐。程汝明用冰糖炒出了晶亮的糖色，再加自制高湯調(diào)味，整盤肉色若琥珀，入口糯而不膩。主席邊吃邊夸：“不放醬油味道更好。”自此，“無(wú)醬油紅燒肉”成了豐澤園的常客，也讓程汝明在首長(zhǎng)面前站穩(wěn)了腳跟。

1956年春末，湖南長(zhǎng)沙下起雷雨，專列停站補(bǔ)給。當(dāng)?shù)孬I(xiàn)上的武昌魚臨時(shí)無(wú)人料理，行程又臨時(shí)調(diào)整要直抵武漢。魚要保鮮，時(shí)間卻緊迫，這可難倒旁人。程汝明砍來(lái)冰塊，找來(lái)泡沫箱，用棉被包裹，臨時(shí)造出“移動(dòng)冰箱”。到漢口碼頭時(shí)，魚依舊鮮活。他加紫蘇去腥，清蒸出鍋，入口鮮嫩。那天午飯后，主席提筆寫下“又食武昌魚”的詩(shī)句，同行人員才發(fā)現(xiàn)那條魚竟來(lái)自兩百公里外的長(zhǎng)沙。

從列車廚房到中南海豐澤園，程汝明只用了四年。1958年秋，他正式成為毛主席的家庭廚師。新崗位帶來(lái)一條看似古怪的規(guī)定：菜單不能過夜。每餐結(jié)束，抄錄菜單的那張薄紙立即送進(jìn)爐火。他最初疑惑，問警衛(wèi)員原因，對(duì)方寥寥數(shù)語(yǔ)：“飲食細(xì)節(jié)也算機(jī)密。”這之后，他每天按流程寫兩份菜單，一份交秘書室存檔，一份送廚房，備餐完畢立刻焚毀。這種“飯后燒單”的動(dòng)作持續(xù)了22年，無(wú)論外出還是駐地，從未間斷。

這一習(xí)慣讓不少同事誤解。退休后，有人半開玩笑：“老程做過主席的廚子，跟人說(shuō)話都惜字如金，看著挺擺架子。”程汝明笑著搖頭：“那是把嘴當(dāng)保險(xiǎn)箱，怕多話惹事。”如今壓力解除，他反倒成了街坊里的“話匣子”。

1960年全國(guó)遇到困難時(shí)期，主席要求與百姓同甘苦。桌上不準(zhǔn)有整塊肉，只剩青菜雜糧。考慮到老人身體需要蛋白質(zhì)，程汝明把豬肉煉成豬油，再把少量肉末混入面餅中。主席起初贊許“蔥花餅真香”，幾天后卻發(fā)現(xiàn)端倪，當(dāng)面批評(píng)：“說(shuō)了無(wú)肉就無(wú)肉，何必藏著掖著？”廚師只得連聲應(yīng)是，從此不再做那款餅。

行事謹(jǐn)慎并不妨礙他對(duì)口味的執(zhí)著。主席喜茶，尤愛菊花與茉莉混泡。程汝明改用85攝氏度熱水，先潤(rùn)后沖，茶味更幽。主席嘗后點(diǎn)頭，隨口問：“溫度怎么掌握？”程汝明答：“水沸后再等三十六秒。”此類細(xì)節(jié)，在豐澤園的廚房里被當(dāng)作默契，寫不得、說(shuō)不得，卻都刻在他的動(dòng)作里。

1976年9月，毛主席病逝，程汝明也在同年辦理退休。多年緊繃的神經(jīng)一旦放松，老廚師反而不習(xí)慣。回到家，他依舊清晨四點(diǎn)起床，習(xí)慣性寫張食譜，又習(xí)慣性撕碎扔進(jìn)火爐。家人問緣由，他笑答：“手癢，改不過來(lái)。”

離開崗位后，他赴各地工廠、部隊(duì)授課，主講食品安全與成本控制，課堂里少有豪言壯語(yǔ)，多是一個(gè)個(gè)看似細(xì)碎的操作口決：刀口與纖維垂直就能省火，腌料溫度決定臘肉色澤，上湯翻滾的聲音可以判斷含鹽量。聽眾里有學(xué)員打趣：“程師傅，這都是當(dāng)年伺候主席練出的真功吧？”他擺手：“歸根結(jié)底是把飯做干凈、做安全。”

2002年，北京烹飪協(xié)會(huì)授予程汝明“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”。領(lǐng)獎(jiǎng)那天，他特意穿了一件洗得發(fā)白的灰色中山裝。有人勸他換套正式衣服，他一句：“工作服最順手。”臺(tái)下哄笑，他卻神色平靜。

2012年冬末，程汝明因病去世，享年八十六歲。整理遺物時(shí)，家人發(fā)現(xiàn)唯一保留的文字資料是一疊已批準(zhǔn)的空白菜單，每張右下角都用鉛筆寫著同一句話：“慎言慎行，守住灶臺(tái)。”熟悉他的人說(shuō)，這八個(gè)字就是老廚師留給后輩的“菜譜”。

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