山東
原料
扇貝丁200g，青菜6棵，雞蛋清30g，濕淀粉20g，食鹽5g，味精1g，料酒3g，大蔥10g，生姜10g，清湯200g，明油5g，花生油15g，豬大油75g。
制作過程
1.將大蔥白和生姜切成細(xì)絲，分別放入配菜盤內(nèi):大心和生姜拍松，放入碗內(nèi)，加入清水浸泡半小時(shí)，制成蔥姜水待用；
2.將青菜去掉老幫、老根，切兩半，放入沸水鍋焯水1分鐘，撈出控凈水分;炒鍋刷凈，置旺火上燒熱，倒入適量花生油，燒至七成熱，投入蔥、姜絲爆鍋，放入油菜，加入食鹽、味精等調(diào)味品，淋入水淀粉，翻炒均勻成熟時(shí)，將其擺放在盤邊待用；
3.將扇貝丁去除雜質(zhì)，洗凈，放入攪拌機(jī)里，加入蔥姜水、雞蛋清，攪拌至質(zhì)地細(xì)致光滑，制成貝茸，倒入盆內(nèi)，加入食鹽、味精，用筷子朝一個(gè)方向反復(fù)攪拌至有粘性后，加入豬大油、濕淀粉攪拌均勻后待用；
4.炒鍋倒入清水，燒至8成開時(shí)，將貝茸打在手掌心內(nèi)，五指配合，擠成3cm大小的貝腹，用羹匙挖取后，放入熱水鍋內(nèi)，小火汆至嫩熟時(shí)，撈出控凈水分待用；
5.炒鍋刷凈，倒入清湯燒沸，加入食鹽、味精等調(diào)料，放入貝腹，用中火略微燒制后，用水淀粉勾成亮芡，打上明油，翻拌均勻，出鍋將其裝入用青菜圍邊的盤內(nèi)即可。
小知識(shí)
1.青菜焯水時(shí)，應(yīng)先將其根部入沸水鍋焯水1分鐘，再將其全部放入沸水鍋中略焯，撈出過涼即可。
2.明油一般是指雞油，是將加工處理于凈的雞體內(nèi)脂肪組織，洗凈，焯水，放入盆內(nèi)，加入蔥絲、姜絲、料酒等調(diào)料，上蒸鍋蒸至脂肪組織融化后，取出稍涼，撇取上面的油脂即為明油。
（來源：掌上威海）
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