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在威海人的廚房里,玉米餅子往鍋邊一貼,魚湯滾得冒泡,餅子下半截浸著鮮湯,上半截烤得焦黃。掀開鍋蓋那會(huì)兒,鮮氣直往鼻子里鉆,饞得人筷子都拿不穩(wěn)!
這道菜的靈魂在于新鮮小雜魚的混搭,小鯧魚100g、小牙片魚100g提鮮嫩,海鰻150g增膠質(zhì),小鲅魚70g和刀魚80g添油潤(rùn),組合出層次豐富的海味。搭配大蔥20g、姜蒜各5g爆香,干紅辣椒5g提微辣,面醬20g賦予醇厚醬香。調(diào)味用料酒10g去腥,老抽5g調(diào)色,鹽3g、味精3g點(diǎn)睛。
將蔥切段,姜蒜切片,香菜切末,將雜魚去鱗、去腮、去內(nèi)臟,尤其海鰻腹部黑膜需要清洗干凈,一起裝入盆內(nèi)備用。
熱鍋冷油,七成熱下大料、蔥姜蒜、干辣椒煸香,加面醬小火炒至紅亮,將雜魚入鍋輕煎1分鐘,烹料酒去腥,加熱水沒過魚身,大火燒沸撇浮沫,加鹽調(diào)味。
轉(zhuǎn)用小火燒制至熟透入味湯汁濃稠后,用少許老抽調(diào)好湯汁色澤,加入味精,撒上香菜末,將玉米餅子擺放在鍋邊內(nèi),進(jìn)行到這一步就可以上桌了。
魚鍋餅子是威海頗具特色的美食,傳統(tǒng)上制作魚鍋餅子都是用八飲大鍋烹制而成的。
先在鍋里面熬上魚,再將餅子貼在鍋邊上,蓋上木鍋蓋,用柴火慢慢加熱燜制,當(dāng)鍋內(nèi)香氣濃厚,并發(fā)出滋滋的響聲時(shí),停止加熱即可。
海鰻魚結(jié)締組織含量豐富,肉纖維較粗,難以入味。在燜雜魚時(shí),應(yīng)先將海鰻魚片成大厚片或打上間距細(xì)窄的花刀,再與其它雜魚一起烹制,才能達(dá)到入味均勻的效果。
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(來源:掌上威海)
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