湖北
冬天，菜市場的主角是誰？蘿卜？白菜？其實，還有一個低調(diào)的“王者”。
它其貌不揚，土里土氣。一年四季，價格都穩(wěn)得像秤砣。一塊多錢一斤，人人吃得起。
它就是——土豆。
你可能不信。但有人說，吃一斤土豆，頂?shù)蒙鲜锾O果的營養(yǎng)。這話當(dāng)然有些夸張。但細(xì)究起來，土豆確實是個“營養(yǎng)大戶”。
它富含優(yōu)質(zhì)碳水化合物，能平穩(wěn)地提供能量，飽腹感強。它的維生素C含量，比蘋果高好幾倍。更難得的是，它含有豐富的鉀元素，有助于維持身體電解質(zhì)平衡。還有膳食纖維，對腸道非常友好。
中醫(yī)認(rèn)為，土豆性平味甘。能健脾和胃，益氣調(diào)中。對于現(xiàn)代人容易脾胃虛弱、消化不良的情況，它是個溫和的幫手。更重要的是，它百搭。怎么做都好吃。
第一道：土豆絲炒肉——考驗刀工的“家常味”
這道菜，幾乎人人會做。
但做得好吃，有幾個小門道。
準(zhǔn)備這些：
土豆1個（中等大小），豬里脊肉或前腿肉100克，蒜2瓣，生抽、鹽、白醋、淀粉適量。
開始做：
1、泡好的土豆絲撈出，充分瀝干水分。小蔥切蔥花，蒜切片。
2、鍋燒熱，倒比平時炒菜多一點的油。油熱后，放入腌好的肉絲，快速滑炒至變色，立刻盛出。
3、用鍋里的底油，爆香蒜片。
4、倒入瀝干的土豆絲，轉(zhuǎn)最大火，快速翻炒約1分鐘。
5、沿鍋邊淋入一小勺白醋。醋遇熱鍋，香氣一下就出來了。
6、倒入炒好的肉絲，加生抽和鹽調(diào)味。
7、再快速翻炒均勻，大約30秒，看到土豆絲變得半透明，撒上蔥花即可出鍋。
記住，從土豆絲下鍋到出鍋，最好不超過2分鐘。
炒好的土豆絲，根根分明，帶著鍋氣。口感是微脆的，混合著肉香和醋香。
特別下飯。是一道能迅速撫慰腸胃的家常菜。
第二道：青椒火腿腸炒土豆片——專治“沒胃口”
如果說土豆絲考手藝，那這道菜就是“懶人福音”。切片比切絲容易多了。搭配火腿腸，是很多人記憶里的味道。
準(zhǔn)備這些：
土豆1個，火腿腸1-2根，青椒1個，洋蔥小半個，生抽、蠔油、鹽少許。
土豆片煎過之后，邊緣微焦，內(nèi)心粉糯。火腿腸提供咸香和油脂，青椒和洋蔥帶來清新的甜辣味。幾種簡單的味道疊加，意外地和諧開胃。
開始做：
1、土豆去皮，切成稍厚的片（約2-3毫米）。切完不用泡水，保留一些淀粉，煎出來更香。
2、火腿腸斜切片，青椒塊。
3、平底鍋倒稍多一點的油，燒熱后放入土豆片，中小火慢煎。
4、煎到一面金黃，再翻面。直到兩面都出現(xiàn)焦黃的邊，用筷子能輕易戳透，就盛出來。
5、鍋里留底油，放入青椒，炒出香味。
6、加入火腿腸片，翻炒幾下。
7、倒入煎好的土豆片，淋入一勺生抽、半勺蠔油，快速翻炒均勻，讓醬汁裹滿每一片。
8、嘗一下味道，如果不夠咸，再補一點點鹽。炒勻即可。
這道菜，帶著點“鍋氣”和“鑊氣”。土豆片外焦里糯，吸飽了火腿腸的咸鮮和醬汁的滋味。
口感很豐富。做法簡單，味道卻不簡單。適合時間緊張的晚上，快速搞定一餐。
第三道：鍋巴土豆——復(fù)刻街頭小吃的“靈魂”
這是我最愛的小吃之一。外皮焦香酥脆，像一層鍋巴。內(nèi)里卻軟糯燙口。自己在家做，干凈，料足，更過癮。
準(zhǔn)備這些：
土豆2個（選淀粉多的黃心或紅皮土豆），小蔥、香菜適量，辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、糖、熟白芝麻。
復(fù)刻靈魂的步驟：
煮土豆：土豆帶皮洗凈，整個放入冷水鍋，煮到筷子能輕松扎透（約15-20分鐘，視大小而定）。不要煮到開花，保持完整，后面才好操作。
開始做：
1、煮好的土豆切塊，用廚房紙吸干表面水分。
2、平底鍋倒油，能鋪滿鍋底。油熱后，放入土豆塊。
3、中小火，耐心煎。一面煎到金黃硬殼，再翻面。直到四面都出現(xiàn)誘人的焦褐色。
4、煎好后，撒上大量的辣椒粉、孜然粉、少許花椒粉、鹽和一點點糖。
5、快速顛鍋或者用鏟子翻炒，讓調(diào)料均勻沾滿。
6、關(guān)火，撒上蔥花、香菜碎和熟白芝麻，拌勻。
趁熱吃。咬下去，先是“咔嚓”一聲脆響。接著是土豆泥般的綿軟。香、辣、咸、鮮，還有孜然特殊的香氣。
比外面賣的還好吃。是零食，也能當(dāng)主食。
關(guān)于土豆，我的幾點“不完美”心得
發(fā)芽的土豆能吃嗎？最好不要。發(fā)芽部位及周圍會產(chǎn)生龍葵堿，對人體有害。如果只是微微發(fā)點小芽，芽眼很深，可以徹底挖掉發(fā)芽部分及周圍一大塊，再充分加熱食用。但為了安全，還是建議別吃。
土豆皮要不要去？土豆皮附近營養(yǎng)豐富，如果土豆很新鮮，表皮光滑，可以徹底洗凈后連皮烹飪（如做鍋巴土豆）。但如果儲存久了，皮發(fā)綠，必須去皮。
炒土豆絲為什么不脆？除了沒泡水，還可能因為火不夠大，炒的時間太長。一定要大火快炒。
土豆怎么做不粘鍋？一是鍋要燒得足夠熱再倒油（熱鍋涼油）。二是煎土豆片或做鍋巴土豆時，土豆表面水分要擦干，油量要稍多。
真的能通便嗎？土豆富含膳食纖維，尤其是帶皮吃，對促進(jìn)腸道蠕動有幫助。但任何食物都要適量，均衡飲食才是關(guān)鍵。
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