湖北
恩施的深山里，土家人的火塘上總蹲著一口黑鐵鍋，里面咕嘟著青白相間的糊狀物——那便是合渣，土話叫“懶豆腐”。它確實懶，黃豆不濾渣，連漿帶渣一鍋煮；它也確實是“豆腐”的遠親，只是省去了成型壓榨的繁瑣。這種至簡的烹飪里，藏著土家人“物盡其用”的生活哲學。
做合渣從石磨開始。泡脹的黃豆一勺勺喂進磨眼，乳白的漿汁從磨縫溢出，帶著豆渣的粗糲質(zhì)感。不過濾，直接倒進鐵鍋，加切碎的蘿卜纓或白菜葉，若是待客，便添一撮肉末。柴火在灶膛里噼啪作響，鍋里的漿汁漸漸沸騰，豆蛋白遇熱凝固，與菜葉、豆渣抱成一團，變成青白交織的糊糊。調(diào)味只需鹽，頂多再加點野山椒碎，其他都交給時間與火候。
一鍋合渣上桌，熱氣里飄著豆香與菜青氣。用木勺舀進土碗，質(zhì)地介于粥與羹之間，豆渣的顆粒感與菜葉的纖維感在舌面清晰可辨。第一口平淡，第二口回甘，那是黃豆本身的清甜，被柴火慢慢逼出，在山野的寂靜中顯得格外清晰。若是加了肉末的版本，動物油脂的潤悄然融入，讓整體滋味更加圓融。合渣既可當菜，也能拌飯，甚至可以直接作為主食。在物質(zhì)不豐的年代，一鍋合渣就是一頓飯，養(yǎng)活了山里的代代人。
如今恩施城里也有賣合渣的餐館，但最地道的還是在吊腳樓里。圍著火塘，捧一碗燙嘴的合渣，聽屋外山風過林，你會忽然理解這種食物的智慧。它不追求精致繁復，只在乎實在溫暖；它允許粗糙存在，因為生活本身就不需要打磨得光滑如玉。合渣的味道就是大山的味道——初嘗質(zhì)樸，細品回甘，像極了土家人淳厚耿直的性子。在這碗簡單的食物里，你能嘗到人與土地最直接、最本真的聯(lián)結(jié)。
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