中國十大文人菜，就算有錢也未必全吃過

中國十大文人菜，就算有錢也未必全吃過！

文人的筆和碗，從來都是一起挨著的。

先秦時孔子就說“食不厭精”，不是挑嘴，是把對禮的講究落到了米篩里。

陶淵明種菊，不是只供著看，秋涼時采了和著糯米釀酒，酒液渾著菊瓣，就著南山的影子喝，一口下去，窮日子也有了香氣。

那時的飲食是風(fēng)骨，和筆墨紙硯擺在一起，都是安身立命的東西。

唐宋文人把飲食活出了熱鬧。

蘇軾在黃州貶所，沒錢買好肉，就挑沒人要的五花肉，煮到酥爛，紅亮油潤，這“東坡肉”里，是把苦日子燉軟的通透。

李白斗酒詩百篇，不是空喝，案上必有一碟青梅、一盤醬牛肉，酒氣催著詩興，肉香穩(wěn)住底氣，才寫出“黃河之水天上來”的豪氣。

茶館也成了文人聚集地，一撮龍井，兩碟茶點(diǎn)，國事家事都泡在茶湯里。

到了明清，文人把飲食寫成了學(xué)問。

袁枚編《隨園食單》，連炒青菜要“猛火快炒”都寫得明明白白，不是矯情，是把生活的精致刻進(jìn)字里。

鄭板橋畫竹，案頭總擺著一碟醬蘿卜，脆生生的，配著糙米飯，說“咬得菜根，百事可做”。

飲食早不是果腹，是文人的精神底色，窮富都改不了那份對生活的熱乎氣，

就像筆墨再舊，寫出來的字也得有筋骨。

今天，跟您聊聊中國十大文人菜，就算再有錢也未必全吃過！

東坡肉

誕生于北宋元豐三年，距今年歲已逾九百三十余載。

蘇東坡在徐州抗洪時，百姓送豬致謝，他回贈“回贈肉”，

皮薄如紙，肥而不膩；

貶黃州時寫《食豬肉詩》自嘲“貴者不肯吃，貧者不解煮”，創(chuàng)“慢著火，少著水”的烹法；

再任杭州時疏浚西湖，百姓抬酒擔(dān)肉拜年，

他誤將黃酒與肉同燒，竟成“色如瑪瑙，入口即化”的經(jīng)典，自此“東坡肉”名震四方。

這肉有講究：

選浙江金華“兩頭烏”五花肉，慢燉兩小時，皮酥肉糯，醬香裹著酒香！

它不僅是杭州傳統(tǒng)名菜首位、湖北十大經(jīng)典名菜，更入非遺名錄。

文思豆腐

誕生于清乾隆年間，揚(yáng)州天寧寺文思和尚創(chuàng)制，距今約300年。

乾隆下江南時，聽香客念叨“娘病思豆腐湯”，

遂至寺中嘗此羹，贊其“軟嫩清醇似春云”，后列入宮廷菜，名揚(yáng)四海。

這菜像幅水墨畫，

豆腐絲細(xì)如發(fā)絲，可穿針眼，配冬筍、火腿、香菇絲，在雞湯里浮沉，活脫脫“一花一世界”的禪意。

當(dāng)年鹽商爭奇斗艷，把素湯換成火腿高湯，刀工卷到“比頭發(fā)絲還細(xì)”，

硬是把齋菜捧成“面子菜”，連國宴都少不了它，2025年還入了聯(lián)合國非遺名錄呢！

這豆腐絲兒細(xì)得能穿針！

入口即化，鮮得直沖天靈蓋，老人娃兒都愛得緊。

宮保雞丁

源自清咸豐進(jìn)士丁寶楨，這貴州娃兒官至山東巡撫、四川總督，因誅殺安德海、治黃河、修都江堰，被追贈“太子太保”，人稱“宮保”。

1860年代他在山東創(chuàng)制醬爆雞丁，

調(diào)任四川時加入辣椒花椒，演變成“糊辣荔枝味”。

辣中帶甜，甜中透酸，雞丁嫩得能掐出水，花生脆得像炸響的鞭炮。

這味兒，硬是巴適得板！

這道“國菜”如今貴為川、黔十大經(jīng)典，2019年川版還啟動申遺。

它的厲害在“三脆”：

雞丁滑如豆腐，花生脆似琥珀，辣椒辣得恰到好處，

像四川人說的“辣得安逸，麻得舒服”。老外嘗了都喊“good”！

太白鴨

是唐代李白在四川生活時改良的“燜蒸鴨子”，

天寶元年獻(xiàn)予唐玄宗，玄宗賜名“太白鴨”，距今約1280年。

李白幼年隨父遷居四川江油，愛食當(dāng)?shù)貭F蒸鴨，

鴨用花雕、枸杞、三七同蒸，封紙燜制三小時，肉酥湯醇。

玄宗嘗后贊“此菜天賜”，遂成川菜非麻辣代表，流傳至今，巴適得板！

這道菜講究“原汁鎖鮮”，鴨肉酥爛如云，湯色白綠相間，入口鮮醇回甘，枸杞與三七的微辛滲入肌理，既溫補(bǔ)又不膩。

如今太白鴨已列入四川非遺，其烹飪技藝被央視《舌尖》收錄。

吃時配碗米飯，夾塊鴨肉蘸點(diǎn)湯汁，那叫一個安逸！

獅子頭

隋煬帝下?lián)P州時，御廚以萬松山、葵花崗等景致為靈感，創(chuàng)出“葵花斬肉”這道菜。

肥瘦相間的豬肉斬成米粒大小，團(tuán)成碩大的肉丸，蒸熟后瘦肉如葵花瓣綻開，肥肉融成油汁，入口即化。

唐代郇國公韋陟宴客時，賓客見這肉丸“頭顱”般雄渾，

便說：“公應(yīng)配九頭獅子印！”韋陟大喜，遂改名為“獅子頭”，

這名字一叫就是1400多年。

如今揚(yáng)州獅子頭已列省級非遺，肥三瘦七的豬肉混著蟹粉、筍丁，清蒸后湯汁清亮如瓊漿，咬一口鮮得掉眉毛；

紅燒則濃油赤醬，甜咸交織，配碗米飯能扒拉得碗底朝天。

老揚(yáng)州人常說：“這獅子頭啊，不是肉圓子，是門手藝活！”

刀工要細(xì)切粗?jǐn)兀鸷蛞奈浠鸾惶妫拍茏龀觥澳廴缍垢⑾愣荒仭钡目诟小?/p>

蟹釀橙

南宋杭州的老味道，林洪《山家清供》里就寫著：“橙大者截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，用酒醋水蒸熟。”

當(dāng)年清河郡王張俊拿它供奉宋高宗，皇帝吃后直夸“新酒菊花，香橙螃蟹”，

這菜就此成了宮廷御宴的“頭牌”。

如今，這菜需橙殼當(dāng)碗，填進(jìn)拆好的蟹肉蟹黃，澆上橙汁、米醋、黃酒，蒸到橙香蟹鮮融成一片。

第一口是蟹的咸鮮裹著橙的酸甜，第二口橙蓋汁滴落，酸味更清雅，第三口捏碎橙殼，湯汁里全是蟹香，連手指都沾著橙香。

2016年G20峰會它還當(dāng)過國宴菜。

做法不難：

橙子挖空，蟹蒸熟拆肉，加姜末、米醋、黃酒炒香，填回橙殼蒸五分鐘。

老底子說“秋風(fēng)起，蟹腳癢”，這口橙香蟹鮮，才是秋天的正經(jīng)事！

潘魚

北京同和居的招牌京菜，起源于晚清，

一說為潘祖蔭受《說文解字》“鮮”字啟發(fā)，用羊肉湯燉鯉魚創(chuàng)制；

另一說為潘炳年改良羊羹蒸魚，后隨廣和居廚師流入同和居。

晉代潘岳《悼亡詩》中“如彼游川魚，比目中路析”，以比目魚分喻喪偶之痛，唐代詩詞里常引此意，多了層滄桑味兒。

這菜講究“滴油不沾，魚整湯清”，白洋淀鯉魚去血筋減腥，旺火急蒸十分鐘，湯色微紅似琥珀，肉嫩得能抿化，鮮得人直咂摸嘴兒，連湯都舍不得剩。

做法不復(fù)雜：

活鯉魚切段，鋪香菇、海米、玉蘭片，澆上雞湯、紹酒蒸透，撒把蔥花，

京片子管這叫“蓋了帽兒”的鮮！

如今同和居還保留著這道菜，老饕們點(diǎn)它不為充饑，就為嘗口百年前的“鮮”勁兒。

三杯雞

江西寧都人“熬”出來的江湖味！

南宋末年，文天祥被俘前，江西阿婆用三杯米酒、一杯醬油、一杯豬油煨雞，成他最后一餐。

這“將軍雞”后來傳遍贛南，成了客家人的“味覺密碼”。

如今寧都黃雞配九層塔，砂缽慢燉出琥珀色醬汁，一口下去，咸甜辣三味在舌尖“打架”，又“和”得恰到好處，

像極了江西人的直爽勁兒，不拐彎，但有回味。

這菜2008年登過北京奧運(yùn)菜單，2021年評“江西十大名菜”，

做法倒簡單：

雞塊腌米酒醬油，麻油煸香姜蒜，下雞塊炒至“金邊玉面”，三杯調(diào)料齊倒，收汁時撒把九層塔，蓋蓋兒燜出“嗞啦”聲！

西湖醋魚

南宋時宋五嫂創(chuàng)制“宋嫂魚羹”，高宗趙構(gòu)嘗后贊不絕口，從此名揚(yáng)天下。

后有“叔嫂傳珍”典故。

宋氏兄弟遭迫害，嫂嫂用糖醋魚勸小叔“甜勿忘辛酸”，后叔嫂重逢，這道魚成了情感的見證。

如今，它位列2018年浙江十大經(jīng)典名菜，

1956年更被評為杭州名菜。

這魚講究“活”字，

選西湖草魚餓養(yǎng)兩三天去土腥，煮時水不沸，火候精準(zhǔn)到“7刀半”改刀，魚肉嫩得能抿化，酸甜汁里藏著蟹香，杭州人說“鮮得眉毛都要掉下來”！

做法不復(fù)雜：

魚煮熟，調(diào)浙醋、紹酒、醬油、糖汁，勾芡淋上，撒姜末即成。吃一口，酸里帶甜，甜里透鮮，像極了杭州話里的“落胃”（舒服），

也像極了生活的滋味，苦過才知甜，痛過才懂暖。

李鴻章雜燴

誕生于1896年合肥，是晚清名臣李鴻章訪美期間催生的傳奇。

當(dāng)時宴客主菜告罄，廚師急中生智將海參、魚肚、魷魚等邊角料混燴，

李鴻章用合肥話答“雜碎”（za sui）。

這道徽菜經(jīng)典入選2018年“中國菜”安徽十大名菜，2022年合肥餐飲協(xié)會還辦過烹飪賽推標(biāo)準(zhǔn)化。

它用料講究，

海參軟糯、魚肚彈牙、鴿蛋滑嫩，輔以火腿咸香、雞湯醇厚，十八般食材燴一鍋，咸鮮不膩，醇香撲鼻。

做法也簡單：

食材切片煨透，碼碗蒸熱，澆芡淋油，最后撒把火腿絲——合肥人管這叫“調(diào)頭”，講究葷素搭配，細(xì)水長流。

如今在合肥老巷子里，點(diǎn)上一碗雜燴，配口老酒，那叫一個“得味”！

夜深了，灶火還溫著。

這些菜在紙上冒著熱氣，像文人磨了一天的墨，終于洇開。

你夾一筷，他飲一杯，筆尖上的風(fēng)骨便落進(jìn)了碗里。

日子再舊，總有一味煨在火上，

那是文人的筋骨，也是我們捧在手里的、滾燙的人間。