?從夜市攤到品牌店，一碗酸辣粉的逆襲藏著品類破局之道

困境之中，亦有突圍者。

酸辣粉，作為國民小吃領(lǐng)域的絕對王者，近年來展現(xiàn)出驚人的市場爆發(fā)力。據(jù)博研咨詢和市場在線調(diào)研網(wǎng)《中國酸辣粉絲行業(yè)市場前景預測及投資價值評估分析報告》中表明。2023年中國酸辣粉絲市場規(guī)模達到了125億元人民幣酸辣粉市場保持高速增長，預計到2025年，中國酸辣粉絲市場規(guī)模將進一步擴大至190億元人民幣復合年增長率(CAGR)為15.7%。從街頭巷尾到購物中心，從線下堂食到線上預包裝，其背后是一個規(guī)模已達百億級別的廣闊江湖。

然而，賽道越熱，競爭越烈。尤其是在同質(zhì)化嚴重的當下，如何做出差異化、如何穩(wěn)定出品、如何實現(xiàn)高效運營，成為擺在所有酸辣粉從業(yè)者面前的共同難題。

困境之中，亦有突圍者。餐飲人老李，用三年時間，從被裁員的失業(yè)者，成長為擁有校園檔口和品牌門店的經(jīng)營者，他的經(jīng)歷，或許能為我們提供一份在熱門賽道中穩(wěn)健前行的案例借鑒。

從夜市攤到校園檔口，口味穩(wěn)定讓我站穩(wěn)腳跟

三年前，被裁后的老李還在四川某地的夜市經(jīng)營著一個酸辣粉攤位。和許多小攤主一樣，他每天自己熬料、調(diào)味，生意不溫不火，口味時好時壞，始終難以積累下穩(wěn)定的客源。

“那時候全靠自己摸索，味道不穩(wěn)定，客戶評價時好時壞，攤位經(jīng)營心里根本沒底。”老李回憶道。

他決定嘗試用復合調(diào)味料解決困境，在他一番搜索及對比試品后，最終選擇了一家創(chuàng)立18年的調(diào)味品牌拾翠坊，根據(jù)拾翠坊技術(shù)顧問提供的專業(yè)教程做出了“味道很正，酸得醇厚，辣得通透“的酸辣粉。”最關(guān)鍵的是每一次的味道都一樣”老李表示，正是這種味道正和穩(wěn)定性，讓他的攤位的口碑逐漸積累起來。

逐漸增加的人氣，為他帶來了信心，同時也遇到了一個新的機遇——當?shù)匾凰髮W的美食城有個檔口位置空出來了。

然而，從夜市攤轉(zhuǎn)為校園檔口，意味著要面對集中且巨大的客流高峰，這對出餐效率和口味穩(wěn)定提出了極限挑戰(zhàn)。就在老李為此發(fā)愁時，拾翠坊技術(shù)顧問了解情況后，主動為老李提供標準化出餐流程、出餐動線、檔口運營全方位的支持。

“從粉的泡發(fā)時間、湯料比例到澆頭順序，出餐動線全部標準化。”老李說，這套流程讓他成功扛住了就餐高峰，日均出餐量輕松突破300碗，他的檔口也逐漸成為美食城里的“明星店鋪”。

從標準味到招牌味，180公斤就能享受定制服務

校園檔口的成功，讓老李積累了經(jīng)驗和資金，也讓他萌生了開一家屬于自己品牌門店的想法。

“學校生意好，一部分是靠位置和流量。但走出校園，想在社區(qū)立足，就必須有自己獨特的、能讓人記住的味道。”老李意識到，他需要一碗帶有自己味道印記的酸辣粉。

這一次，他直接找到了老朋友拾翠坊，提出了定制需求。讓他驚喜的是，盡管他的初始訂單量并不算巨大，拾翠坊卻給予了高度重視，熱情邀請他前往公司研發(fā)中心。

“我印象里，這種大企業(yè)都是有較高的起訂門檻的，沒想到他們愿意為我這樣的初創(chuàng)品牌投入研發(fā)精力。”在老李看來，這趟拾翠坊成都總部之行徹底改變了他的認知。

在拾翠坊的研發(fā)中心，他與技術(shù)團隊一同泡了三天，針對他想要的“更鮮、辣度更柔和”的需求，對配料比例進行了一次次的微調(diào)。最終，一款專屬于他門店的定制調(diào)料成功誕生。不僅如此，拾翠坊的技術(shù)顧問老師還幫助老李旗下的門店進行統(tǒng)一的調(diào)料應用操作培訓。

這款獨一無二的調(diào)料，成為了他社區(qū)門店的核心競爭力，讓“老李的酸辣粉”在周邊一眾快餐店中脫穎而出，目前門店月營業(yè)額已穩(wěn)定在20萬元以上 。

從1到100的潛在路徑，供應鏈全鏈條服務構(gòu)建增長壁壘

老李的經(jīng)歷并非個例。在競爭日益激烈的餐飲行業(yè)，借力專業(yè)的供應鏈合作商，正成為許多餐飲老板，尤其是中小經(jīng)營者的破局密碼。

對于餐飲客戶，拾翠坊提供的并非簡單的產(chǎn)品供應，而是通過提供一套覆蓋餐飲經(jīng)營全周期的“產(chǎn)品+服務”的解決方案，陪伴餐飲客戶持續(xù)成長。

• 創(chuàng)業(yè)初期，產(chǎn)品風味好、穩(wěn)定和產(chǎn)品應用操作SOP教學，能幫助餐飲創(chuàng)業(yè)者以極低的成本快速起步，保證出品穩(wěn)定。
• 成長階段，當經(jīng)營者需要打造品牌差異化時，其“個性化定制、柔性化生產(chǎn)”的小批量柔性定制服務（據(jù)了解起訂量可低至180公斤），則能助力其形成獨特的口味壁壘。
• 擴張階段，持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新、定制調(diào)料和標準操作流程，又能完美保障連鎖餐飲復制中最核心的品類迭代、口味穩(wěn)定和運營效率需求。

“從街邊攤到連鎖品牌，每一步的需求都在變化。我們的角色就是‘陪伴者’，用產(chǎn)品和服務匹配他們不同階段的發(fā)展需求，系統(tǒng)性提升經(jīng)營效率。”拾翠坊相關(guān)負責人總結(jié)其服務理念。

結(jié)語

酸辣粉賽道的火熱，是中國餐飲市場活力的一個縮影。在這樣的熱門賽道中，創(chuàng)業(yè)者既面臨巨大的機遇，也遭遇著空前的競爭壓力。

對于處在發(fā)展中的中小餐飲經(jīng)營者而言，與其在“研發(fā)、調(diào)試、標準化”的全流程上單打獨斗，耗盡精力，不如主動尋求與上游專業(yè)的調(diào)味品供應鏈品牌合作。

通過使用穩(wěn)定、可靠的標準化調(diào)味品，餐飲門店能大幅簡化流程、降低成本、提升效率。而借助其個性化定制與陪跑式服務，則能在保證經(jīng)營效率的同時，打造出自己產(chǎn)品的差異化競爭力，從而在激烈的品類內(nèi)卷中，找到屬于自己的那一方天地。

（作者：紅餐編輯部）