河南人，有多會(huì)吃面？看看就知道了

河南人，有多會(huì)吃面？看看就知道了

黃河水卷著泥沙奔了幾千年，把河南這塊地泡得又松又肥。

商王武丁在安陽的甲骨上刻字時(shí)，炭火正紅，那些裂紋里藏著中國(guó)最早的文明密碼，如今殷墟的土還是帶著燒過的暖。

后來周天子把洛邑當(dāng)王城，

夯土城墻砌得比山還厚，只是風(fēng)一吹兩千年，只剩斷壁上的草，每年都青了又黃。

逐鹿中原的喊殺聲早散了，可龍門石窟的佛還在笑。

北魏工匠一錘一鑿刻出蓮花座，盛唐的顏料涂亮菩薩的衣紋，這些石頭記著多少朝代更迭，比書本實(shí)在。

開封龍亭湖的水，映過北宋的汴河帆影，也泡過戰(zhàn)亂的殘磚，

如今湖邊賣灌湯包的攤子，熱氣里都是煙火氣。

河南人的性子像黃河，剛也柔。

豫劇里包公的唱腔能震碎瓦，臺(tái)下老太太抹著淚遞水；

過年蒸棗花饃，捏得花團(tuán)錦簇，咬開全是甜。

清明上河園的燈籠亮起來時(shí)，恍惚看見古人和今人擦肩，

這片土地上，文明從沒斷過根，就像地里的麥子，割了一茬又一茬，永遠(yuǎn)青得扎實(shí)。

今天，跟您聊聊河南的經(jīng)典面條，我猜您沒吃過……

信陽熱干面

它原是武漢熱干面的“遠(yuǎn)親”，上世紀(jì)七八十年代隨鐵路南下傳入信陽，

經(jīng)本地巧手改良，成了“青出于藍(lán)”的經(jīng)典。

傳說當(dāng)年李包為保面條過夜，用油封晾干，次日加佐料竟大受歡迎，

這“意外發(fā)明”隨交通線北擴(kuò)，在信陽落地生根。

信陽人不愛武漢的“干坨芝麻醬”，偏用紅油、荊芥、千張“畫龍點(diǎn)睛”，配著雞湯“原湯化原食”，

吃時(shí)還得喊聲“得勁！”，

這口辣中帶鮮、濕而不膩的勁兒，正是南北飲食文化“拉扯”出的獨(dú)特風(fēng)味。

做法講究“筋道”：

精粉面煮至七分熟，籠蒸拌油晾半干，吃時(shí)再燙三分鐘，紅油、榨菜、酸豆角一拌，香得直鉆鼻子。

孟州炒面

是焦作孟州市的“老饕心頭好”，清同治年間就飄著焦香。

傳說有位道臺(tái)大人夜做一夢(mèng)，夢(mèng)見“白霧翻騰、焦中帶脆”的面，醒后饞得直咂嘴。

巡至懷慶府時(shí)，地方官忙派溫、沁、孟三地廚師試做，

溫縣炒面軟乎不硬，道臺(tái)搖頭；沁陽炒面焦脆卻少軟，又嫌“只焦不軟”；

最后孟縣廚師用生面條現(xiàn)炒，油煎至焦黃，豆芽墊底燜軟，肉絲裹著蔥姜香，顛鍋一翻，那叫一個(gè)“焦中帶綿、香而不膩”！

道臺(tái)吃得連盤子都舔凈，拍桌喊“中”！

如今還列著孟州首批老字號(hào)，配碗紫菜蛋花湯，那叫“得勁”！

做法講究“現(xiàn)炒現(xiàn)吃”：

生面條下熱鍋，淋油慢煎至兩面焦黃，豆芽鋪上燜軟，肉絲蔥段一拌，

油香混著麥香直竄鼻子，咬一口外焦里軟，筋道不黏牙，連面湯都舍不得剩。

撈面

起源于物資匱乏時(shí)的省油鹽智慧，

漁民捕魚時(shí)“撈”的動(dòng)作成了名兒，如今成了河南人餐桌上的“標(biāo)配”。

康熙年間，因“河漏”與治河不協(xié)調(diào)，皇帝揮筆改作“饸饹”，取“和樂”之意；

光緒西逃時(shí)，開封名廚獻(xiàn)上“糖醋熘魚焙面”，被慈禧比作“龍須”，納入宮廷膳食。

這些典故，讓一碗面有了歷史的厚重感，吃著吃著，就品出了歲月的味道。

這面，講究個(gè)“筋道爽滑”。

手工搟制的面皮，三次餳發(fā)后切條，過涼水更顯彈牙。

澆頭得用當(dāng)季時(shí)令菜，西紅柿炒雞蛋、荊芥拌黃瓜，再淋上蒜汁香油，那叫一個(gè)“得勁”！

夏天吃，涼絲絲的面配著熱澆頭，原湯化原食，暖胃又解暑。

如今，這碗面上了非遺名錄。

新野板面

河南南陽新野縣的“三國(guó)味”，傳自張飛那聲“中”！

公元201年，劉備屯兵新野，張飛嫌面軟“不頂餓”，一怒之下將面團(tuán)摔在青石板上。

面越摔越筋道，煮后兌上辣臊子，張飛連吃兩大碗，半日不餓，從此成“軍糧標(biāo)配”。

這板面筋道耐嚼，辣香透骨，

恰似張飛“粗中有細(xì)”的脾氣，流傳至今1800年，成了新野人的“心頭好”。

如今，新野板面講究“三分面七分臊”。

面條需用當(dāng)?shù)匦←湻郏欲}揉成團(tuán)，反復(fù)摔打至“扯直四丈不斷”，煮后白如脂玉；

臊子用牛羊肉丁，配二十余種香料，羊油熬辣，文火慢燉，香而不膩，經(jīng)夏不腐。

吃時(shí)澆上紅亮臊子，撒把青菜，“辣酥酥，香噴噴”，

一口下去，三國(guó)煙火氣直竄鼻腔，這才是地道的新野味！

開封大刀面

河南蘭考的“面中俠客”！

這把五尺長(zhǎng)、十九斤重的大刀，從宋朝砍到清朝，乾隆爺慶生、慈禧老佛爺祝壽都點(diǎn)名要它切的長(zhǎng)壽面。

發(fā)源于蘭考小宋鄉(xiāng)的面食，靠的不是花架子，是實(shí)打?qū)嵉摹鞍赴骞Ψ颉薄?/p>

面團(tuán)要醒足72小時(shí)，雞蛋清和面，木杠壓成硬塊，大刀起落間，面條細(xì)如發(fā)絲、薄能透影，隔面看報(bào)紙都不費(fèi)勁！

“中！這面筋道得能穿針！”老開封人常說。

夏天配蒜汁香油涼拌，清清爽爽；

冬天澆雞絲熱湯，暖到心尖兒。

2009年它成了開封非遺，抗戰(zhàn)時(shí)還是游擊隊(duì)的主食，一箸下去，滿是歷史的“煙火氣”。

河南鹵面

人稱“爐面”，是河南人的“省飯”。

東漢永平十一年，洛陽白馬寺初建，香客絡(luò)繹不絕，路邊攤販支起陶罐賣“路面”。

一團(tuán)團(tuán)蒸面拌著芝麻油、香醬、瓜絲，人到即食，不耽誤禮佛，這便是鹵面的前身。

“鹵”字由“路”諧音而來，藏著千年煙火氣。

如今，老洛陽人仍說：“鹵面得用剛壓的濕面條，機(jī)器面不中！”

做法講究“兩蒸兩拌”：

頭蒸面熟八分，二拌鹵汁入味。

五花肉煸出焦香，豆角、黃豆芽炒軟，加生抽、老抽、十三香調(diào)汁，面條裹滿湯汁再蒸五分鐘，金黃透亮，筋道得能“站著”不塌，咬一口滿嘴肉香，配瓣蒜更得勁！

這碗面，從東漢“路面”到今朝“鹵面”，

吃的不僅是面，更是河南人骨子里的實(shí)在與熱乎勁兒，比啥山珍海味都強(qiáng)！

鯉魚焙面

河南開封的“頂流”，豫菜界的“老炮兒”。

這道菜誕生于宋太祖趙匡胤“黃袍加身”前夜，

他弟妹符蓉用鯉魚喻龍、焙面喻黃袍，整了這道“鯉魚躍龍門”的硬菜，暗勸趙匡胤起事。

后來慈禧西逃到開封，嘗后拍桌喊“中”，賜名“鯉魚焙面”，

還題對(duì)聯(lián)“熘魚出何處，中原古汴梁”，從此這道菜從宮廷火到民間，成了河南人的“面子擔(dān)當(dāng)”。

這菜里藏著歷史滄桑，

趙匡胤的野心、慈禧的嘴饞、二月二“龍?zhí)ь^”的龍須面習(xí)俗，吃一口，像在嚼半部河南史。

做法更是講究：

黃河鯉魚改刀成牡丹花，炸得外酥里嫩，淋上糖醋汁，酸甜不齁；

焙面得手工拉成細(xì)絲，炸得金黃酥脆，蓋在魚上像穿“龍袍”。

先吃魚，肉嫩汁濃；再拌面，脆中帶酸甜，最后連湯都恨不得舔干凈，那叫一個(gè)“得勁”！

郟縣饸饹面

漢文帝生母薄姬是郟縣人，她把宮中“河漏”面帶回老家，傳到如今就成了“饸饹”。

最傳奇的是康熙年間，

翻小吃譜子時(shí)瞅見“河漏”，覺著名字不吉利，提筆改成“饸饹”，

從此這碗面有了皇家認(rèn)證的雅號(hào)。

韓愈當(dāng)年平叛路過郟縣，蹲在神龜驛站就著熱湯吃面，硬是把“郟河漏”寫進(jìn)了詩里，成了史書里的活證據(jù)。

要論地道做法，那得用饸饹床壓出筋道的面條，

羊骨羊湯慢熬三小時(shí)，撒把八角茴香，最后澆勺羊油辣子，

紅亮亮一勺子下去，香得人直咽唾沫！現(xiàn)如今郟縣街頭，面館比糧站還多，

老少爺們端著碗蹲門口吸溜，

連海外食客都專程來尋這口“活化石”味道，中不中？真中！

酸漿面條

這碗“中原味兒”的根在洛陽城。

東漢劉秀逃難時(shí)，饑腸轆轆的他吃了戶窮人家的酸漿面，后來當(dāng)上皇帝還念著這口，說“漿面救命，比肉香”。

明正德年間，洛陽史家店主用豌豆?jié){混面條，

本是為應(yīng)付欽差，沒想到一鍋酸香救了蕭條的生意，從此漿面條成了河南“三絕”之一。

這面講究“酸得有魂”，

綠豆?jié){發(fā)酵三天，酸得柔和帶豆香，老洛陽人管這叫“漿水”。

面條得手搟，切得像韭菜葉，配芹菜丁、黃豆、胡蘿卜絲，澆上漿水慢煮，起鍋時(shí)撒把炸花生米，滴兩滴香油，那叫一個(gè)“真得勁兒”！

舊時(shí)窮人家拿它當(dāng)寶，熱三遍都不餿，越熱越香，老話兒說“漿飯熱三遍，金子都不換”。

河南燴面

傳說唐太宗李世民落難時(shí)，河南農(nóng)家以麋鹿骨熬湯、

手扯面片救他一命，后演變成宮廷“麒麟面”，再用山羊替了麋鹿，成了今日模樣。

老輩人說“燴面不是吃，是喝”，

那碗乳白高湯得用羊骨、羊肉慢熬六小時(shí)，加黨參、白芷等中藥材，香得直竄腦門子！

面片得“三揉三醒”，拉得薄如紙、寬似指，下鍋一滾，配上黃花菜、木耳、鵪鶉蛋，再撒把香菜、辣椒油，最后“吸溜”一口，得勁！

如今這碗面成了“非遺”，

2021年鄭州燴面制作技藝入河南省非遺。

河南人走南闖北，最惦記的就是這口熱湯面，像老家人拍的肩膀頭子，踏實(shí)！

面吃完了，碗底還剩口湯。

筷子往碗沿上一擱，胃里踏實(shí)了。

那些刻甲骨的手、鑿石窟的手、捏棗花饃的手，現(xiàn)在都端著面碗。

麥子黃了又青，黃河水渾了又清，只有這片土地上的人，還守著那口筋道。

你聽，吸溜吸溜的，

從殷墟到燴面館，三千年不過一碗湯的距離。