沒(méi)吃過(guò)這10樣，不算懂重慶！

沒(méi)吃過(guò)這10樣，不算懂重慶！

西周時(shí)巴人在這里扎營(yíng)，國(guó)號(hào)巴，仗著山險(xiǎn)水惡，把青銅劍磨得锃亮，

硬是守到秦惠文王派張儀來(lái)拆了都城。

后來(lái)設(shè)巴郡，歸益州，宋元時(shí)成了抗金抗蒙的堡壘，石頭城墻上至今留著箭簇鑿的坑，風(fēng)一吹就嗚嗚響，像老輩人嘆苦經(jīng)。

碼頭是重慶的根，千百年來(lái)商船擠得像沙丁魚(yú)，纖夫光著脊梁把長(zhǎng)江拉得打顫。

明清時(shí)湖廣填四川，挑夫、匠人、生意人扎進(jìn)來(lái)，青石板路被踩得油光水滑。

火鍋就是這么熬出來(lái)的，

碼頭勞工把邊角肉、下水扔鍋里，辣湯滾著牛油，驅(qū)濕暖身，

一吃就是幾百年，成了刻在骨子里的滋味。

川劇的變臉、吐火，跟山城的性子一樣烈。

巴人尚武，民風(fēng)耿直，爬坡上坎的日子磨出了韌勁。

老城墻拆了又修，吊腳樓讓位于高樓，

但江邊的茶館還在，蓋碗茶泡著茉莉，老頭們擺著張獻(xiàn)忠江口沉銀、鄒容辦報(bào)的舊事，聲音混著江水聲，越飄越遠(yuǎn)。

三千年風(fēng)雨刮過(guò)，重慶沒(méi)被磨軟。

江水還在流，火鍋還在滾，山里人的硬氣還在，這就是活著的滋味，沉在歷史的泥沙里，越品越厚重。

涪陵榨菜

這口“脆”從光緒二十四年來(lái)。

1898年，涪陵邱家院子的青菜頭堆成山，腌菜師傅鄧炳成試著用壓豆腐的木箱 榨除 鹽水，

拌上花椒辣椒，裝壇密封，

這“榨”出來(lái)的菜，脆得“嘎吱”響，鮮得掉眉毛。

邱壽安嗅到商機(jī)，首批80壇榨菜順長(zhǎng)江賣(mài)到宜昌，就此叩開(kāi)商品化大門(mén)，

與德國(guó)酸甜甘藍(lán)、法國(guó)酸黃瓜并稱(chēng)“世界三大名腌菜”。

這菜，非遺名錄里藏著硬核功夫：

2008年入選國(guó)家級(jí)非遺，

傳承“三腌三榨”古法，青菜頭要選“莖瘤芥”，經(jīng)風(fēng)干、修剪、三次腌制，壇裝發(fā)酵百日，咸鮮微辣直竄喉嚨。

如今涪陵人還說(shuō)“榨菜做得好，堂客有教養(yǎng)”，春節(jié)煮榨菜魚(yú)，圖個(gè)“有滋有味”的好彩頭。

永川豆豉

根扎在明朝崇禎年間的煙火里。

傳說(shuō)崔氏女子為躲戰(zhàn)亂，將蒸好的黃豆藏在柴草下，半月后竟生出毛霉，加鹽封壇，次年開(kāi)壇時(shí)黑亮油潤(rùn)、清香回甜，成了"巴適得板"的救荒寶貝。

這味兒從跳石河小飯館飄出，傳遍永川，至今已有近四百年，

2008年它入了國(guó)家級(jí)非遺名錄，成了"活著的古董"。

它選料嚴(yán)苛，非本地非轉(zhuǎn)基因黃豆不用；

制曲要等毛霉爬滿豆身，發(fā)酵需一年光陰，方得"光亮油黑、滋潤(rùn)散籽"的姿態(tài)。

咬一口，咸香裹著回甜在舌尖化開(kāi)，化渣不粘牙，配回鍋肉、豆豉魚(yú)，能鮮掉眉毛。

老輩子說(shuō)，這豆豉里藏著永川的風(fēng)土，

狗屎長(zhǎng)毛時(shí)投料，雨水節(jié)氣收壇，全是老祖宗摸出的自然道道。

重慶火鍋

得從明末清初的嘉陵江碼頭說(shuō)起。

船工纖夫們守著瓦罐，把辣椒花椒往湯里一撒，牛毛肚、豬黃喉往沸水里一涮，

這鍋“粗放餐”后來(lái)成了“鬧龍宮”的雛形。

清末南紀(jì)門(mén)宰房街的牛 雜碎 ，被船夫馬大爺拾掇進(jìn)鍋，竟煮出了“毛肚火鍋”的魂兒。

2019年6月，重慶火鍋傳統(tǒng)制作技藝正式入選市級(jí)非遺。

它的厲害在“辣得跳腳，香得勾魂”，

牛油打底，辣椒花椒轟轟烈烈，毛肚七上八下涮得脆生，鴨腸翻卷如波浪，蘸著香油蒜泥，一口下去“巴適得板”！

這鍋湯里，藏著巴渝人“熱辣直爽”的脾氣，也藏著“現(xiàn)燙現(xiàn)吃”的煙火氣，比那些花里胡哨的菜式，更懂重慶人的胃和心。

啷個(gè)？走，燙火鍋去！

榮昌鹵白鵝

得從清康熙年間“湖廣填四川”的移民潮說(shuō)起。

那時(shí)潮汕客家人揣著鹵鵝手藝扎進(jìn)榮昌，

撞上本地皮薄肉嫩的白鵝，再融進(jìn)川鹵的麻辣勁兒，就像老茶館里碰出的火花，

咸鮮里裹著五香回甘，耙軟得筷子一搛就脫骨，

一口下去，三百年客家遷徙史、巴蜀煙火氣全在舌尖打轉(zhuǎn)。

光緒年間，榮昌白鵝已列縣志“重要特產(chǎn)”。

2011年，它正式入選重慶市級(jí)非遺。

鹵鵝皮薄如蟬翼，咬開(kāi)是肥美肉芯，蘸水一裹，辣香、麻香、鹵香在嘴里“打旋兒”。

當(dāng)?shù)厝撕八谤Z兒肉”，街頭巷尾飄著“鹵鵝，鹵鵝，盯一眼走不脫！”的吆喝。

白市驛板鴨

清同治年間，白市驛的宰牛師傅受成都“卞一芳”飯館啟發(fā)，與燒臘匠人創(chuàng)制出這口咸香。

更早可溯至1643年張獻(xiàn)忠入川時(shí)，窮人送鴨途中用鹽抹、竹片繃撐防腐，張獻(xiàn)忠嘗后贊“干繃”板鴨。

這歇后語(yǔ)至今在重慶坊間流傳，道盡“打腫臉充胖子”的煙火智慧。

抗戰(zhàn)時(shí)，它隨白市驛機(jī)場(chǎng)通航遠(yuǎn)銷(xiāo)歐美，成為陪都宴飲必備，

1959年國(guó)營(yíng)化生產(chǎn)后更登《重慶菜譜》，

1982年連獲國(guó)家商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，2011年4月列入市級(jí)非遺，任明貴為傳承人。

這鴨形如蒲扇，金黃油亮，皮脂厚潤(rùn)。咬一口，

煙熏香混著20余味香辛料的醇厚直鉆鼻腔，肉質(zhì)鮮嫩如玫瑰紅，

蒸炒皆宜，蒸則軟糯回甜，炒則香辣交織，連湯都鮮得掉眉。

合川桃片

生在光緒二十一年的合川城，

1895年“祥云齋”糖果鋪創(chuàng)制甜桃片，后經(jīng)“同德福”改良，

用三江交匯處產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米、核桃仁、川白糖、陳釀玫瑰，經(jīng)近20道工序手工精制。

張森楷舉人曾帶它上北京，贈(zèng)師友，自此“合川味道”飄向四方。

1926年更在巴拿馬博覽會(huì)奪金，人稱(chēng)“世界第一桃片”。

2007年它列重慶市級(jí)非遺，2009年又獲國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)。

這糕點(diǎn)薄如蟬翼，撕開(kāi)似“橋牌”卷不爛，點(diǎn)火即燃，入口化渣。

甜口香濃綿軟，椒鹽口酥脆微麻，玫瑰香混著桃仁香，直鉆鼻腔。

老合川人常說(shuō)：“吃桃片要掰成‘蓮花瓣’，配杯老蔭茶才安逸！”

如今傳承人余曉華蒙眼切片，一刀一片薄過(guò)紙，每斤250片，手藝絕了！

江津米花糖

藏在1917年的斑竹巷里。

陳漢卿、陳麗泉兩兄弟嫌炒米糖“寡淡”，蹲在灶前把紅糖換白糖，加桃仁花生，又試了油酥新法，愣是熬出那股子“巴適得板”的香脆。

1924年，油酥米花糖出世，從此成了江津人的“年味符號(hào)”，

過(guò)年走親戚，提一包米花糖，比說(shuō)“新年好”還實(shí)在。

2011年，這口甜脆被列進(jìn)重慶非遺，靠的是十道工序的講究：

選米要宜賓大糯米，蒸米得泡夠十小時(shí)，陰米晾干后，和著飴糖、芝麻在鍋里“翻跟頭”，最后切塊時(shí)“咔嚓”一聲，脆得人心尖尖發(fā)顫。

甜而不膩，酥而不散，吃一口，滿嘴都是米香、油香、堅(jiān)果香，

像極了老江津的煙火氣，扎實(shí)、溫暖，帶著點(diǎn)歲月的甜。

黔江雞雜

清光緒年間，鹽客們將東家丟棄的雞雜混入土壇泡菜，

用三塊石頭支鍋、瓷盆裝料，猛火快炒出酸辣鮮香，既去腥又暖胃，成了寒冬里的“救命菜”。

這鍋“邊角料”的逆襲，從濯河壩碼頭傳遍武陵山區(qū)，

2016年正式入選重慶市第五批非遺，

其魂在“現(xiàn)宰現(xiàn)烹”“老母子水”泡菜。

選土雞心、肝、胗、腸，配藿香泡菜水，熱油爆炒鎖脆嫩，酸蘿卜增爽脆，麻得舌尖打顫，辣得額頭冒汗，香得人直咂嘴，

最后淋香油收汁，撒把蒜苗，那叫一個(gè)“安逸”！

如今，黔江雞雜是江湖菜中的“頂流”。

墊江石磨豆花

誕生于清康熙年間。

周嘉鎮(zhèn)周老爺?shù)炔坏脡憾垢ㄆ鸢肽痰亩够ㄕ蝴}辣子，直呼“巴適得板”，

這口嫩滑便成了巴渝人家的日常。

民謠唱“家家有石磨，戶戶有石缸”，

青砂石磨出的豆香，裹著龍溪河水的清冽，兩百年傳到今兒，蘸水已攢下近五十種辣味，

從鹽鹵點(diǎn)制的“一清二白”，到油辣子紅亮的“四紅五綠”，吃的是鄉(xiāng)愁，嚼的是歲月。

2019年，這手藝成了市級(jí)非遺。

黃豆泡足八小時(shí)，石磨低速研磨，漿液細(xì)膩如乳，點(diǎn)鹵后凝成絮狀如花，入口綿而不老，窖水回甜。

配碗蘸水，辣得冒汗也停不下筷，配上煙熏臘肉，那叫一個(gè)“安逸”！

重慶脆皮魚(yú)

清末《成都通覽》里就藏著它的影子，

那時(shí)叫“碎皮酥魚(yú)”，后來(lái)才慢慢“脆”了名堂。

傳說(shuō)抗戰(zhàn)時(shí)重慶談判，這道魚(yú)就壓了軸，泡椒絲兒搭著蔥絲兒，紅亮亮堆成小山，酸甜味兒直往鼻子里鉆，連蔣委員長(zhǎng)都派人來(lái)討配方。

更有老巴縣“整蠱王”安世敏的野史，

他怕媳婦兒被惦記，故意把魚(yú)炸得歪七扭八，結(jié)果成了“丑魚(yú)變美味”的奇談。

2019年它正式成了非遺，

傳承人李盛開(kāi)堅(jiān)持用長(zhǎng)江箭桿草魚(yú)，牡丹花刀法片出七道魚(yú)片，

裹著自貢井鹽、黃花園醬油腌足時(shí)辰，油鍋里滾出金黃酥脆的皮，咬開(kāi)是雪白細(xì)嫩的肉，

糖醋汁兒裹著泡椒香，酸得人直瞇眼又舍不得停筷。

三千年江水卷著泥沙，也卷著巴人的倔強(qiáng)。

你看那碼頭還在，纖夫的號(hào)子化進(jìn)火鍋的沸響里；

老城墻拆了，石頭縫里卻長(zhǎng)出吊腳樓的根。

茶館的老頭呷一口茉莉花茶，說(shuō)起張獻(xiàn)忠的銀船沉在哪兒，

話音混著江風(fēng)飄遠(yuǎn)。

這城總在拆修，可骨子里的硬氣沒(méi)散，

榨菜嘎嘣脆，豆豉黑亮亮，毛肚在紅油里打滾。

日子就這樣滾著，從西周滾到今天，越熬越濃。

走，燙火鍋去，讓那股子辣勁順著喉嚨滾進(jìn)胃里，燙出個(gè)明天。