餐飲觀察|餐飲老字號有多值錢？

以前去到一座城市旅游，想到的美好里，必定會有美食的存在。

比如說，說到去北京，想到的不止是故宮、長城，更會想到“北京烤鴨”；

比如說，說到去天津，想到的不止是天津快板，更有“狗不理包子”。

這些美食，都是經歷過歷史的檢驗，被諸多餐飲店或者經營者代代相傳，最終傳承留存下來而形成的地方名吃或者地方特色美食。

這些傳承的店，一般都被人冠以“百年老字號”，并由地方官方發牌匾以示正宗。

它代表的是歷史的厚重和底蘊的深厚！從這個角度上來說，“老字號”就很值錢，畢竟代表的是一座城市，或者一個地方的歷史。

于是，在經營上，為了凸顯“老字號”的品質和底蘊，很多地方就會把產品定價有些高，仿佛這樣才能襯得起這塊“老字號”的招牌。

同時，很多美食經營者也為了自家產品能夠躋身“老字號”而使出渾身解數。

慢慢地，“老字號”淪為了掙錢的工具或者助手。

而對于“老字號”的評定，也漸漸松了下來，權威性降低，給人感覺，“老字號”變得泛濫起來！這個“老字號”也變得不值錢起來。

最為明顯的，就是評定單位或者發牌匾單位，從官方變成了地方民間組織。就比如寧夏某地，前幾天就發生這樣的情況。

那樣的“老字號”，還有意義嗎？

然而，當"老字號"的招牌逐漸失去公信力，隨便就能得到，缺乏權威評定時，真正的問題或許不在于評定標準的松動，而在于人們對待傳統的態度發生了偏差。

那些歷經百年風雨的老店之所以珍貴，不僅在于一塊牌匾，更在于它們用時間沉淀出的獨特工藝與匠心堅守。那些些看不見的堅持，才是"老字號"的靈魂所在。

可是如今很多“老字號”的價值，基本都是在價格上體現！

當下某些商家各種手段或者操作來追逐"老字號"名號的現象，恰似給新酒套上舊壇。其實，"老字號"真正的出路——不必困在歷史的枷鎖里，而要成為流動的盛宴。

然而，這種對"老字號"的異化追逐，正在讓傳統美食文化陷入兩難困境。一方面，游客們舉著"必吃榜"按圖索驥，在網紅打卡式消費中，那些需要慢火細煨的功夫菜，被壓縮成十五分鐘上齊的套餐；另一方面，某些掛著鎏金匾額的店鋪里，老師傅的炒勺早已換成預制菜料理包，玻璃櫥窗后表演的"古法制作"，不過是精心設計的消費劇場。

真正的傳承應該既有固定滋味又允許即興發揮。這些流動的智慧，恰如《東京夢華錄》里記載的汴梁食肆——當年那些讓蘇軾寫下"慢著火，少著水"的廚行，本就是最懂與時俱進的生意人。

或許該重新定義"老字號"的坐標系：縱軸是五代人守護一鍋老鹵的時間重量，橫軸是應對冷鏈時代的創新膽識。這種"守破離"的平衡，才是老字號穿越周期的密碼。

當看見年輕人舉著文創雪糕與百年茶肆合影時，或許能發現：真正活著的老字號，從來不是博物館里的標本，而是永遠在傳統與當代之間尋找味覺公約數的擺渡者。

這里是寧夏！發現寧夏之美，感受寧夏之美！

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