央視都拍過！眉山這10道菜，專治沒胃口

央視都拍過！眉山這10道菜，專治沒胃口

眉山這地方，活了一千四百多年。

南朝梁太清二年立郡，泥巴里埋著千年的根。

唐宋時最風光，岷江商船擠得像串糖葫蘆，碼頭挑夫的號子能傳到峨眉山腳。

老輩人說，那會兒城里書院比酒肆還多，紙墨香混著江水味，飄了幾百年沒散。

最金貴的是蘇家父子仨。

蘇洵揣著筆桿子闖京城，蘇軾帶著東坡肉的香走遍天下，蘇轍守著文脈護一方安穩。

這三人把眉山寫成了“千載詩書城”，

官方志書上記著，宋代眉山科舉中舉的能從城門排到江邊。

直到現在，老街上還能見到孩童背“明月幾時有”，字里行間全是老祖宗傳下的筋骨。

岷江改過道，城墻拆了又修，可眉山的性子沒改。

清明祭祖要蒸東坡肘子，端午賽龍舟得喊著老號子，泡菜壇子里腌著的，還是千年不變的咸香。

如今高樓挨著古院，年輕人捧著手機刷短視頻，

轉頭就去書院聽先生講蘇門故事，

這城就像棵老樟樹，根扎在歷史里，枝葉還在往新日子里長。

今天，跟諸位聊聊眉山的十大名菜……

東坡肘子

故事要從北宋元祐四年說起，

蘇東坡任杭州知州疏浚西湖時，百姓送來豬肉。

他按《豬肉頌》里“火候足時它自美”的法子，慢火煨制，竟將粗肉煨出“肥而不膩、耙而不爛”的妙味。但更傳奇的是眉山老家，

相傳其妻王弗誤將焦糊的肘子加料重烹，

竟成“入口即化”的奇味，連蘇東坡都拍腿喊“巴適得緊”！

這道千年名菜如今仍是眉山人的心頭好。

選二斤八兩的川鄉黑豬后肘，經火燎皮、糖色上色、慢燉四小時，肉質酥爛如綿，湯汁乳白似乳。

咬一口，皮糯得黏唇，肉香混著郫縣豆瓣的辣、宜賓醪糟的甜，在舌尖炸開。

老眉山人常說：“吃肘子要配泡菜，酸辣解膩才安逸得板！”

東坡肉

北宋元豐三年，蘇軾謫居黃州，見當地豬肉價賤如土，

便在《豬肉頌》里寫下“慢著火，少著水，火候足時他自美”，創制出這味“回贈肉”，

百姓送肉致謝，他反將燉得酥軟的紅燒肉分贈回去，

肉塊紅亮如瑪瑙，肥瘦相間似棋盤，入口即化卻絲毫不膩，百姓直呼“巴適得板”！

后至杭州，蘇軾疏浚西湖時，百姓又抬豬擔酒相賀。

他命家人將肉與黃酒同燒，誤打誤撞讓肉香更濃，遂成“東坡肉”定式：

選三線五花，慢燉三小時再蒸半小時，肥油盡化，瘦肉酥而不柴，咬一口酒香裹著肉香直竄天靈蓋，連湯汁拌飯都能多吃三碗。

如今這道非遺美食，不僅是川味代表，更藏著東坡“火候足時他自美”的人生哲學，

歷經煎熬，方得至味。

東坡魚

北宋文豪蘇東坡在黃州創制的名菜，其誕生與他和佛印和尚的趣事密不可分。

相傳蘇東坡藏魚書架逗趣，

佛印以“磬有魚”對聯識破，兩人共享此魚，遂得名“東坡魚”。

這故事在眉山傳了近千年，帶著宋代市井的煙火氣，

如今仍能品出當年“長江繞郭知魚美”的韻味。

這魚用岷江江團，肉嫩如脂，湯白似乳。

煮時加姜、蔥、橘皮，去腥增香，出鍋撒把蔥花，鮮得人直咂嘴。

眉山人常說“這魚，巴適得板！”

魚皮微脆，魚肉吸飽湯汁，入口先鮮后甜，最后回甘，

像極了東坡詩里“人間至味是清歡”的意境。

如今眉山東坡魚已列地方標準，傳承古法又合現代口味，成了川菜里活著的“歷史書”。

彭山甜皮鴨

人稱“貢鴨”，背靠清朝御膳工藝，藏著彭祖長壽秘方。

傳說彭祖煮鴨時，往鹵湯里猛加八角、桂皮、草果等十幾種香料，燉到鴨肉酥軟，再淋上冰糖熬的熟菜油，皮脆得能“咔嚓”響，甜咸交織直鉆喉嚨。

清代張姓廚師更絕，把鹵鴨刷麥芽糖油炸，

甜皮鹵香成了彭山人的“江湖規矩”，

逢年過節桌上沒它，客人心里直犯嘀咕：“咋，不拿我當自家人？”

這鴨子皮紅亮似落日，咬一口脆得掉渣，肉嫩得能抿化，甜而不齁，咸香打底，鹵水每天調得跟中藥方子似的，全憑老師傅手感。

這口甜咸，從彭祖煮到清代，從御膳房熬到街頭攤，是川菜“南腔北調”的活化石，

湖廣填四川的移民潮里，

它揉進了粵菜的甜，守著川味的辣，成了彭山最濃的人間煙火。

東坡豆腐

北宋大文豪蘇東坡謫居黃州時，因“烏臺詩案”遭貶，日子清苦卻愛琢磨吃食。

他常拿黃州豆腐“做文章”，

裹上雞蛋糊炸至金黃，再與筍片、香菇同煨，豆腐吸飽了醬香，外酥里嫩如“假葷菜”，

連佛印和尚吃了都拍腿喊妙！

這豆腐吃起巴適得板！

《山家清供》里白紙黑字記著制法，南宋林洪都夸它“質嫩色艷，鮮香味醇”。

如今東坡豆腐仍是川菜經典，外皮金黃似紅燒肘子，咬開卻是乳白豆香，

醬汁裹著舌尖直往喉嚨鉆，咸鮮里帶點回甘，素食吃出肉滋味！

老輩人說，用黃州金甲井水做的豆腐最妙，水清冽帶甜，豆腐柔韌不碎！

仁壽羊肉湯

根，得從康熙年間廖氏家族說起。

三百年前，鰲陵廖氏創制的羊肉湯，憑一鍋“骨肉同熬”的秘法，在蜀地扎了根。

這湯不膻不腥，乳白如奶，連《本草綱目》都夸它“暖中補虛”，

冬至喝它，是仁壽人雷打不動的儀式感，

就像北方吃餃子，這邊得配碗熱湯，從頭暖到腳，方言里叫“巴適得板”。

全羊席更絕，一羊百味，從羊腦湯到椒香羊羔，連羊眼都做成“明開夜合”，

名字不帶“羊”字，卻道盡鮮香。

牙簽羊肉炸得酥脆，蘸上山椒碟，辣得人直吸氣卻停不下筷；

羊蹄配老壇泡椒，酸辣軟糯，是“馴服”邊角料的智慧。

這口老味道，熬的是歷史，是煙火，更是仁壽人骨子里的熱乎氣兒。

丹棱涼拌雞

高橋鎮有位廚師，生日宴上為御寒，在涼拌雞里猛加辣椒花椒，

賓客吃得“嘶哈”直叫卻停不下筷，這味兒便傳開了。

后來李永昌清末創制“李雞肉”，子女分家后各開店鋪，如今丹棱街頭“李記”“劉記”等老店，都是這支血脈。

官方記載，這雞須用1.5公斤土雞，蒸或煮15分鐘，

切塊拌紅油、藤椒油、姜蒜糖，麻辣鮮香里藏著“無雞不成席”的規矩，

逢年過節、紅白喜事，必得端上這盤紅亮亮的涼拌雞，才叫“巴適得板”！

雞皮脆嫩似能“咔嚓”響，肉質細嫩不柴，紅油裹著花椒香鉆鼻子，甜辣味在舌尖打轉，后勁帶著藤椒的清冽。

如今丹棱人更會玩“一雞四吃”：白宰雞原汁打頭，干拌雞挑大梁，

藤椒涼拌雞來助陣，紅油涼拌雞壓軸。

外地人吃了直咂嘴：“這味兒，硬是要得！”

青神江團

宋代蘇軾吃了就寫詩夸：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”，直把江團比作無毒河豚！

青神縣志里也記著，平羌三峽的江團曾是皇家貢品，

“千里送名魚，皇家席上珍”可不是吹的。

可惜“文革”后捕狠了，野生的少嘍，現在多是人工養，

但那口鮮勁兒，老饕一嘗就曉得。

肉嫩得跟豆腐似的，刺少得跟沒骨頭樣，湯清得能照見人影，蘸點姜醋碟，鮮得眉毛都要掉！

這菜講究個“原湯原味”：

豬網油裹著魚，加土雞湯猛火蒸，火候得拿捏準，少一分生，多一分老。

如今這手藝都進了非遺名錄，樂山老館子里還傳著“江水煮江魚”的古法。

要說吃江團，青神人最懂，

白天在江底石縫里躲著，夜里才出來覓食，這股子“夜貓子”的鮮，可不是吹的！

眉山粉蒸牛肉

從唐代，阿拉伯商人風餐露宿，肉、面、調料被狂風攪成團，上鍋一蒸竟成“救命飯”，

后來傳到長安，成了“粉蒸牛羊肉”。

到了眉山，它又和鹽幫菜“攀了親”，

鹽工們用牛肋條裹上炒米香料，蒸得酥軟，既充饑又暖身，成了“三蒸九扣”里的硬菜。

它嫩得能“化在舌尖”，

米粉吸飽肉汁，軟糯中帶著米香，辣椒花椒的麻香直往鼻子里鉆，

吃時配口生蒜，“巴適得板”！

如今這道非遺美食，從鹽場走到街頭，從眉山傳到全國，蒸籠一開，熱氣裹著肉香，仿佛能看見鹽工們圍坐吃肉的熱鬧場面。

甜燒白

清康熙“湖廣填四川”時，移民在田埂邊挖灶做飯，用連刀五花肉夾豆沙、鋪糯米，蒸出這“甜燒白肉”。

光緒年《成都通覽》載，它本是南館菜“壓軸甜點”，

后成九大碗“三蒸”之首，取“九九長壽”吉意，

避八碗“叫花子席”、十碗“豬食槽”的忌諱。

這肉，肥瘦相間如“云片糕”，糯米吸飽肉香與紅糖的甜，入口即化卻“肥而不膩”，

像極了眉山人骨子里的熱絡，甜得直白，香得扎實。

當地人常說“吃九大碗，安逸得板”，甜燒白便是這“安逸”的魂兒，咬一口，甜香裹著鄉愁，直竄喉頭。

如今，這口甜還在眉山紅白喜事上“支棱”著，

蒸騰的水汽里，飄著移民的血脈、田埂的泥土香。

所以你看，眉山這地方，吃的不只是菜。

筷子夾起東坡肘子，能看見王弗在灶前忙碌的影子；

碗里的甜燒白，還淌著湖廣填四川時的糯米香。

老人們用牙啃著丹棱雞骨頭，孩童用乳牙磨著甜皮鴨的脆皮，

一千四百年的日子，就這么在齒間來回碾磨。

岷江水還在流，老樟樹還在長。

你站在酒樓窗前，看霓虹燈照亮青石板，突然明白：

這城啊，它把千年光陰都燉進了尋常煙火里。