廣東
大鍋400℃猛火干蒸，不加1滴水
進(jìn)店必點(diǎn)：招牌干蒸排骨
老板自創(chuàng)：干蒸黑魷肉餅
干蒸豬頸肉｜干蒸油鹽花黃魚
干蒸鹽蔥黃牛肉｜干蒸走地土雞｜干蒸檸檬肉丸
“剛開7個月，就拿下top1”
在廣東順德，有一種烹飪技法——干蒸。全程不加一滴水，靠高溫將食材的原香激發(fā)出來，吃的是食材本味。干蒸的味道好不好，關(guān)鍵在于食材新不新鮮。
在深圳，就新開了一家干蒸店，主打猛火干蒸。干蒸排骨和干蒸黑魷肉餅是店里的2大招牌。為了還原最本真的味道，老板浩哥專程跑遍順德，嘗了三四十家干蒸店，反復(fù)琢磨技藝，才把這門手藝帶回了深圳。
高溫出來的干蒸外焦里嫩，有汁水，滋滋冒油。但店里的碟子每天都會因高溫爆裂，對浩哥來說，這是筆不小的開銷。但他覺得，只有用這樣的高溫，才能蒸出食材最本真的鮮味。
有客人到店，浩哥一般會推薦店里的2大招牌，干蒸排骨和干蒸黑魷肉餅，點(diǎn)哪個都不會出錯。
“排骨分很多種，有乳豬、成年豬、黑豬，我們前前后后試了十幾種排骨。”
「干蒸排骨」是店里的招牌，每桌必點(diǎn)。浩哥選的這款排骨脂肪均勻、肉質(zhì)緊實(shí)，特別適合高溫干蒸。
排骨一律切大塊，入口扎實(shí)飽滿。調(diào)味上也講究，只用調(diào)好的醬汁輕揉腌制，不過度加工，為的是突出排骨本身的肉香與原味。
“干蒸就是要咸一點(diǎn)才好下飯嘛，淡了就沒那個味道了。”
“一定要趁熱吃，冷了就不好吃了，還會覺得油。”
蒸好的排骨上桌時仍在滾燙的碟子中滋滋作響，香氣四溢。但排骨會粘碟，可以用桌邊備好的鏟子輕鏟幾下，吃起來更方便。
干蒸好的排骨肉汁被牢牢鎖住，簡單調(diào)味反而最大程度地襯托出豬肉本身的鮮美，吃起來滿口留香。
“墨魚餅調(diào)試了很多次。畢竟它的外觀比較獨(dú)特，每個人的接受程度都不一樣。”
“有位香港客人，吃完墨魚餅還說了句‘味道幾好’，讓我覺得之前的努力沒白費(fèi)。”
浩哥自創(chuàng)的這道「干蒸黑魷肉餅」是店里的特色招牌，黑乎乎的外表很獵奇。
傳統(tǒng)的墨魚餅是用肉餅和魷魚絲做的。浩哥在這基礎(chǔ)上加了墨魚汁和馬蹄，不僅提升了鮮味和脆感，也讓肉餅呈現(xiàn)出獨(dú)特的黑色。
正因?yàn)檫@黑漆漆的外觀，不少客人初見時都忍不住好奇，想嘗一口「干蒸黑魷肉餅」究竟什么味道。
整體來說和鮮肉餅的味道很像，基底是熟悉的咸香肉味，細(xì)品能嘗出淡淡的魷魚味和馬蹄的脆爽，口感會比常見的肉餅更豐富些。
店里的菜品品類不算多，主打一直是干蒸。但浩哥考慮到客人來了總想多嘗幾樣味道，所以還是陸續(xù)開發(fā)了一些菜品，盡量照顧到不同人群的需求。
“撈粉是我們老家的一種早餐，每天都吃。”
撈粉要做得好，關(guān)鍵有三：一是粉要Q彈爽滑，入口有嚼勁。二是用浩哥自己調(diào)的醬油，味道更有層次。三是用惠州新鮮油炸的花生油，18塊一斤。成本不低，但香氣足、口感醇，拌進(jìn)粉里味道提升不少。不少熟客來吃干蒸時，都愛點(diǎn)上一份搭配著吃。
店里的肉丸是手工捶打的，口感更勁道。浩哥特意加入了少量檸檬來提鮮，讓肉丸在保持彈牙口感的同時，吃起來更鮮爽。
牛肉用胡椒和鹽提前腌過，干蒸完后胡椒的香氣滲進(jìn)肉里，味道更足，卻不會蓋住牛肉本身的香味。入口吃到的都是原汁原味的肉香，而且肉質(zhì)蒸得恰到好處，非常嫩滑。
豆腐外層炸得酥香薄脆，內(nèi)里卻保持著豆腐的軟嫩。調(diào)味是經(jīng)典的酸甜口，醬汁裹在豆腐表面，吃起來開胃又爽口。
干蒸豬頸肉 ｜干蒸走地雞
蒜蓉生菜 | 西洋菜肉丸湯 | 干蒸金銀蒜勝瓜
“暫時不考慮分店，我就想把這家小店經(jīng)營好。”
“我想做到像深圳的豬腳飯那樣，大家不用動腦子就會選擇我們。”
「順文記·猛火干蒸」藏在石廈村的一條小街上，店面是帶著工業(yè)風(fēng)的水泥裝修，簡單卻有質(zhì)感。來這兒的多是周邊寫字樓的上班族和住在附近的居民，每到中午和晚上的飯點(diǎn)，店里就坐滿了人。
小店所在的石廈村，是一座很有故事的城中村，堪稱深圳的縮影。它緊鄰福田CBD，卻保留著“的士村”這樣充滿煙火氣的歷史痕跡。
如果有空不妨來這兒走走，感受新舊交融的市井氣息，順便嘗一嘗浩哥家的干蒸，體會當(dāng)?shù)氐娜粘Ｗ涛丁?/p>
探店后記
浩哥的每天，都從市場買菜開始
盡管店里不缺人手
但他還是堅持親自到店把關(guān)
用他的話說就是
“食材只有自己看過，心里才踏實(shí)”
他也一直感謝每位客人的支持
這份幫襯，浩哥始終記在心里
順文記·猛火干蒸
（石廈店）
人均
56元（豐儉由人）
營業(yè)時間
周一至周五
11:00-14:00，17:00-21:30
周六至周日
11:00-16:00，17:00-21:30
店鋪地址
福田區(qū)石廈村13棟1層1號
（距地鐵3/7號線石廈站F口步行390m）
小TIPS
1.美食的評價因人而異，不存在絕對的標(biāo)準(zhǔn)；
2.高峰時間段用餐，如需等待請見諒。
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