香到舔屏！山西非遺美食Top10，第6個絕了

香到舔屏！山西非遺美食Top10，第6個絕了

黃土高原的溝壑里，山西飲食扎下了千年根脈。

古早時粟黍滿坡，《齊民要術》明載“并州麥面，韌而香”，貧瘠黃土逼出粗糧細作的智慧，

把糠麩磨細，將雜糧揉軟，一碗面里藏著生存的韌勁。

晉人守著黃河與鹽堿地，醋成了飲食靈魂，古法釀醋“夏伏曬、冬撈冰”，三年陳釀才夠酸香醇厚，這是與水土較勁的通透。

晉商駝隊踏碎戈壁時，面食跟著闖了天下。

刀削面的鐵刃、剔尖兒的竹筷，在駝隊灶臺間翻飛，面香混著駝鈴飄向漠北。

“無面不成席”是刻進骨子里的規矩，待客的面要寬，臊子要足，訥言的晉人把熱腸裹進面團。

明清晉商大院的灶臺上，雜糧與鹽醬碰撞，沉淀出“一面百樣做，百樣皆入味”的煙火傳奇。

歲月流轉，煙火氣未減。

婚喪嫁娶必有油糕、碗托登場，“民以食為天，食以儉為德”的祖訓刻在灶臺。

機器替代了石磨，卻磨不掉古法的魂：

面要醒足時辰，醋要釀夠三年。

如今山西飲食仍帶著黃土的粗糲與醇厚，每一口面都是晉人堅韌的底色，每一滴醋都是歲月沉淀的滄桑，

這是山河與人心共同熬煮的醇厚，是從未褪色的人間煙火。

平遙牛肉

西漢韓林逃難時將牛肉以鹽浸缸藏，返家鹵煮發現肉質綿軟、色澤紅潤，自此“先腌后煮”技藝代代相傳。

唐宋時“老湯煮肉”成熟，明清更添“熄火慢燜”之法，

清嘉慶帝贊其“人間極品”，光緒年間慈禧西逃嘗后欽點為貢品，

雷金寧“興盛雷”、任大才“自立成”等老字號由此名揚三晉。

2008年，這門千年技藝入選國家級非遺，編號Ⅷ-168。

這肉啥味兒？

老饕說：“肥處不膩，瘦處不柴，牙口不好的老漢也能嚼得動！”

不加色素卻自然紅潤，入口咸淡適中，香透舌尖，后味兒還帶點回甘，當地人常說“平遙牛肉配老醋，越吃越得勁！”

如今平遙城里三步一鋪，牛肉香混著古城青石板的味道，

成了活著的非遺教科書，咱山西的寶貨，可不就是這口千年傳下來的煙火氣？

太谷餅

這口“晉商的金鐘餅”，誕生于清咸豐年間太谷城。

相傳慈禧西逃途經太谷時，啃了這餅直咂嘴：“比宮里點心香甜！”

回京后欲召餅鋪進京，可掌柜的抗旨：“咱這餅離了太谷的水土，便失了魂！”

從此，太谷餅成了“不挪窩的貢品”，

這股子“寧守故土不攀龍”的倔強，恰是晉商骨子里的信義，貨真價實，不耍花架子。

2021年，它躋身國家級非遺。

這餅圓似滿月，直徑約12厘米，表皮茶黃沾滿脫皮芝麻，咬一口酥皮簌簌落，

麥香混著芝麻香在舌尖打轉，甜而不膩，軟中帶韌，冷吃酥甜，熱吃綿軟，放半月不硬不餿。

當地人常說：“圪蹴下吃太谷餅，美得跟過年似的！”

六味齋醬肉

始于1738年乾隆三年的北京城。

當年山東、山西倆書生落榜后盤下西單鋪子，守著肉鍋喝酒打盹，誤將爛肉涂汁再售，竟成“歪打正著”的絕味。

肉皮油亮紅中透紫，筷子一夾即散，入口肥肉不膩、瘦肉不柴，連乾隆都夸“過癮”。

慈禧更賜腰牌，讓醬肘子成了御用貢品。

1938年遷至太原，伙計們拍腿合計：“五味不夠，咱再加香味！”遂得名“六味齋”，

從此“圪蹴下吃，香得直咂嘴”的市井煙火氣，便在三晉大地扎了根。

2008年，六味齋醬肉技藝入選國家級非遺。

其秘方含六十余味藥材，老湯慢燉六小時，肉質“熟而不爛、咸而不澀”。

龍須拉面

源起唐代，王皇后為李隆基做“生日湯餅”的典故載于《新唐書》，太原、長治等地便以小拉面為長壽面。

宋時趙光義鏟平晉陽系舟山，太原人二月初二吃拉面“挑龍筋、吃龍須”以示憤恨，

黃庭堅詩“湯餅一杯銀絲亂”正寫此景。清時龍須面入宮廷，成為萬壽宴、滿漢全席御膳，

秘技“千招易學，一竅難得”曾秘傳，解放后才公開。

2008年龍須拉面與刀削面共列國家級非遺，

14扣抻拉成16384根細絲，直徑不足1毫米，如“碧綠瀑布”般下鍋，配老陳醋、高湯，入口香軟筋道。

太原人常說“圪蹴下吃碗龍須面，福壽比天高”，

現既為日常食味，又是節慶表演，全晉會館蒙眼拉面曾獲全國絕技獎，

拉至14扣時面條相連長達25公里，堪稱“面中活化石”。

山西刀削面

根在元朝那把“禁刀令”里。

蒙古韃靼收金屬，十戶共用一菜刀，老漢撿塊薄鐵片，老伴兒氣得直咂嘴：“這軟片子能切面？”

老漢吼一嗓子“切不動就砍！”，

于是面團托左手，鐵片舞右手，面葉“唰唰”落滾鍋，像銀魚戲水，又似流星趕月，這“砍”出來的面，從此成了山西人的魂。

2008年，它裹著八百年煙火氣入了非遺，

中厚邊薄似柳葉，外滑內筋越嚼越香，澆勺肉臊子，再淋點老陳醋，“可帶勁了”！

如今大同街頭，削面師傅手腕一抖，每分鐘能削二百刀，面葉六寸長，棱鋒分明，咬一口，是黃土地上“以柔克剛”的勁兒，

也是山西人“骨硬心軟”的味兒，

這哪是面？是活著的史書，是舌尖上的鄉愁。

晉祠桂花元宵

漢文帝劉恒在晉陽當代王時，就愛這口晉祠糯米團，

后來平“諸呂之亂”定正月十五為元宵節，親自定名“元宵”，寓意君民團圓，從此成了北方元宵的鼻祖。

如今它入選省級非遺，靠的是“一泡、二淘、三晾、六蘸六滾”的古法。

晉祠泉水泡米，石磨碾粉，核桃芝麻玫瑰桂花醬炒餡，再經六次蘸水滾粉，咬開軟糯瓷實，甜香直鉆喉嚨眼，老太原人咂摸一口就說“得勁”！

非遺傳承人韓福元守了五十載，說“咱這米香、手藝、泉水，一樣都不能丟”。

如今這口“老味道”還滾進了央視元宵晚會，從晉源長巷村飄到北京、深圳，成了游子舌尖上的鄉愁。

用太原話講，那就是“真瓷實，真得勁”！

孟封餅

生在山西清徐孟封鎮，清光緒十年（1884）由趙晉山創制。

當年他替財主做飯，因面團過稀無法成型，情急下堆在鏊子上烤，竟成“孟封鍋塊”，后改名孟封餅。

慈禧西逃時嘗此餅，贊其“酥軟香甜勝御點”，遂成貢品。

這餅子，得趁熱吃，咬一口，滿嘴香得嘞！

2011年6月入選山西非遺，

傳承“三醒三搟”古法，面團醒三次，搟三次，層次如晉商賬冊般分明。

選用冬小麥面粉與胡麻油，烤后金黃酥脆，甜而不膩，冷吃如嚼云片，熱食似春雪融舌，連餅渣都帶股子清冽的香。

如今孟封村老槐樹下，仍排著買餅的隊。

柳林碗團

西晉年間，匈奴將領石勒駐柳林三郎堡，

軍糧緊缺時，士兵誤食凝固蕎麥粥塊，切片加鹽醋辣椒，竟得“香得直咂嘴”的吃法。

這“誤打誤撞”的智慧，后經石勒改良，成了柳林碗團的前身，

蕎面切條蘸料，軍士飽食后“精神大振”，百姓爭相效仿，流傳千年。

如今柳林人仍說“吃碗團，團團圓”，方言里“團”“脫”音近，可這碗團的名頭，早因那團圓的寓意扎了根。

2009年，這碗“戰亂里生根的吃食”入選省級非遺，

柳林煤蒸的火候、支鏈淀粉的玄妙，讓碗團筋道滑爽，

冷拌時刀扎進銀灰面層，辣椒油、陳醋、蒜泥一裹，酸辣里透著蕎麥香；熱炒配豆芽，炒瓢一響，香得人直咽口水。

定襄蒸肉

隋唐創制，明清盛行，原是宮廷御膳秘方，后流落民間成宴席“硬核菜”。

《周語》載周定王設宴，晉襄公以“肴蒸”款待士會，此禮沿襲成粉蒸肉雛形。

1934年閻錫山用“五盔四盤”宴蔣介石夫婦，蒸肉位列四盤之一，蔣氏嘗后直呼“可不賴”！

金代元好問更賦詩贊：“此味只應天上有，人間能得幾回嘗？”

2023年5月，這道“穿越千年”的蒸肉入選山西省級非遺。

它以精瘦豬肉為主，摻淀粉、植物油和秘制調料，經慢火蒸制數小時，

外觀淡粉如玉，口感綿潤似云，肉香裹著蔥姜辛香在舌尖化開，多食不膩反生津。

當地人常說“圪蹴下吃蒸肉，賽過活神仙”。

長子豬頭肉

上古堯帝長子丹朱封地于此，改燒山圍獵為養豬種桑，豬頭從祭品變為百姓口糧。

晉國義士豫讓為報智伯知遇之恩，藏身長子山間，鄉民以祭神豬頭肉相贈，

他嘆“此肉可慰壯士心”。明清潞商崛起，這白如琥珀、薄似蟬翼的肉片成了商旅必帶的“老醯兒”佐餐，

民國時城內老鋪林立，晨霧里飄著肉香，是游子魂牽的鄉愁。

2023年，它入選省級非遺，靠的是“味趨天然”的硬功夫。

清水慢煮，不借調料，片出蟬翼般的薄片，肥而不膩，蘸點蒜泥陳醋，酸香直竄天靈蓋。

這口肉，是農耕文明的敬意，也是長子人的味覺信仰，

如今更成了非遺里的活歷史，

一口下去，五千年光陰都在舌尖打轉。

來，蹲下。

就在這黃土地上，捧一碗刀削面，淋上老陳醋。

面入口，醋穿喉，你吃的不是食物，是千年的活法。

看那駝隊遠去的煙塵里，晉商的血肉早揉進了面團；

聽那醋缸里的夏曬冬冰，釀的全是老天爺賞的硬道理。

這人間煙火，從漢唐燒到今天，旺著呢。