黃記煌迎20年首次重大“爆改”！燜鍋變配角、人均低至五六十……

文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

“燜鍋大王”黃記煌，正主動打破“舒適區(qū)”。

近日，其全新店型“黃記煌燜小館”在上海首次正式亮相，開啟了一場顛覆其20余年傳統(tǒng)形象的極限測試。

為直擊餐飲首店前線，洞見行業(yè)新變量，職餐全新推出《首店商業(yè)眼》欄目，首期我們率先聚焦 “燜鍋大王” 黃記煌 ！

職餐記者一手信息獲悉，此次新店型，打破了沿用多年的經(jīng)營模式，以“燜鍋”與“小炒”融合的形式，創(chuàng)新推出份量更小、價格更低的融合燜炒系列，人均僅五六十！

當(dāng)“慢燜”的味型根基遇上“快炒”的效率革命，黃記煌作為餐飲老玩家，正試圖用新模型回應(yīng)市場的“拷問”。

那么，黃記煌此次推出的新店型有哪些新亮點？這場大刀闊斧“爆改”背后，又藏著怎樣的生意經(jīng)？

黃記煌開出首家“燜炒店”，

人均低至五六十！

2025年10月，上海靜安區(qū)保德路上，一家必勝客在“買一贈一”的促銷聲中低調(diào)開業(yè)。

不到一個月，同屬百勝中國旗下的黃記煌，以“貼身布局”的姿態(tài)火速落子，在隔壁開啟了它的全新試驗場——黃記煌燜小館。

那這家店有著怎樣的新模式？跟隨《首店商業(yè)眼》一起深入探店，了解一下。

1、首店落子社區(qū)，主打一人食與輕聚會

黃記煌新模式的首家門店，沒有選擇繁華商圈，而是“藏”在了上海臨汾路街道最大的居民區(qū)——和源名城對面。面積一百平左右，設(shè)計簡約，以木質(zhì)淡雅風(fēng)為主，門頭上特意打出了“黃記煌燜小館”的招牌，與隔壁的必勝客和“食堂”快餐店共同構(gòu)成了便民餐飲矩陣，屬于典型的社區(qū)街邊小店。

店內(nèi)，通過四人卡座與兩人小桌的搭配，精準(zhǔn)覆蓋了“一人食”與“2-4人輕聚會”兩大需求場景。

更為關(guān)鍵的是，入口左手處專門設(shè)置了一個獨立的外賣檔口，騎手無需進(jìn)店就可完成取餐。

這清晰地表明，這不僅是一家社區(qū)店，更是一家“堂食+外賣”雙輪驅(qū)動的效率模型。

2、聚焦“燜”做技法和產(chǎn)品融合，總共20多個SKU

從菜單來看，“黃記煌燜小館”的菜品清晰地揭示了其戰(zhàn)略轉(zhuǎn)向，即在保留品牌基因的前提下，做“減法”與“融合”。

具體來看，整體SKU精簡到20多個，除了有黃記煌菜品中一些主打的燜鍋、涼菜、小食，還有融合燜菜、燜炒小鍋等創(chuàng)新菜和飲品。

其中，融合燜菜是門店主打產(chǎn)品，涵蓋花甲水晶粉、江西風(fēng)味三杯鴨、金湯渣渣牛肉巴沙魚等5款融合地方特色風(fēng)味或做法的菜品。其通過將時下熱門菜系與菜品與“燜”的工藝相結(jié)合，降低嘗鮮門檻。

燜炒小鍋同樣是亮點，像川辣肉末豆腐、雙椒小炒牛肉等家常小炒菜通過“先燜后炒、短燜快炒”的復(fù)合烹飪法進(jìn)行制作，在“鍋氣”與“入味”之間找到了平衡。

除烹飪方式改變外，產(chǎn)品上也在創(chuàng)新。比如，酸辣土豆絲里面加入了蟲草花、金湯巴沙魚里加入渣渣牛肉等。

即便是經(jīng)典的招牌燜鍋系列也被重新設(shè)計，做了多元化的改良：海捕大蝦鍋里面包括大蝦、金針菇肥牛卷、油黃雞多種食材；黃金香炸大豬排鍋里面有豬排、雞腿肉、巴沙魚……旨在用“燜鍋+更多其他品類”適配多樣化的飲食需求。

3、產(chǎn)品小份化，服務(wù)細(xì)節(jié)化，人均低至五六十

除了產(chǎn)品更新，份量上也有所調(diào)整。

比如，除燜炒小鍋、融合燜菜是“小份出品”外，像招牌燜鍋也在做小份化、輕量化的調(diào)整。

而基于產(chǎn)品的全面輕量化，價格體系也隨之調(diào)整。

以經(jīng)典燜鍋為例，不同于以往動輒150-170元的價格，如今定價在百元左右，像海捕大蝦鍋、黃金香炸大豬排鍋、秘制飄香雞翅鍋為98元，金湯酸辣肥牛鍋為108元。

其他產(chǎn)品的價格則普遍控制在52元以下，像海藻沙拉和川辣肉末豆腐為18元，江西風(fēng)味三杯鴨48元，基本與普通餐廳相差不大，人均大約五六十，能夠以高性價比激活社區(qū)及工作餐的高頻消費。

值得關(guān)注的是，門店服務(wù)體驗也在升級。比如，顧客進(jìn)店后，商家會提供免費漂亮茶，增添互動性的同時，也能吸引顧客打卡拍照；自助點單菜單中，針對部分含辣菜品，商家也清晰標(biāo)注了微辣、中辣的說明，方便顧客選擇點單。

燜鍋成為“配角”，黃記煌意欲何為 ？

2002年，“黃記煌技術(shù)開發(fā)公司”被注冊時，它的創(chuàng)始人黃耕在筆記本上寫下了這樣一句話：創(chuàng)造獨家品牌，開創(chuàng)中式餐飲產(chǎn)業(yè)新篇章。

此后，他以一口燜鍋完成真正的中餐變革創(chuàng)新，并在2020年將品牌交棒百勝中國。

如今，在百勝中國接手黃記煌五年，“現(xiàn)炒”概念盛行之際，黃記煌以“燜小館”的全新店型與“燜炒”的復(fù)合烹飪變革，再度站上轉(zhuǎn)型路口。

那么，這個新店型背后，黃記煌究竟意欲何為？

1、從“正餐”紅海，駛向“便餐”藍(lán)海

正餐作為餐飲市場容量最大、競爭最激烈之一的賽道，向來是兵家必爭之地。尤其是麻辣燙、香鍋躋身商場正餐層，休閑鹵味向正餐場景滲透后，正餐領(lǐng)域的競爭早已是“神仙打架”。

在這樣的背景下，傳統(tǒng)黃記煌卻因“大鍋慢燉”模式、人均上百的價格，受制于重模型、高客單與低頻次的壓力，增長日漸乏力。

與之形成鮮明對比的，是介于正餐與快餐之間，逐漸崛起成為顧客第三選擇的 “便餐”賽道。這一市場尚處藍(lán)海，且相對缺乏連鎖品牌，大多還停留在夫妻老婆個體戶小店。

“黃記煌燜小館”正是看準(zhǔn)了這一結(jié)構(gòu)性機會，通過50–60元的價格錨點與輕量化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，試圖幫助黃記煌擺脫過去“高價正餐”的束縛，切入“便餐”這一廣闊而分散的市場，既服務(wù)于追求品質(zhì)的“一人食”客群，也能覆蓋社區(qū)周邊追求性價比的輕型聚餐與家庭用餐需求。

2、百勝體系內(nèi)，一場“可復(fù)制的規(guī)模化”轉(zhuǎn)型試驗

“燜小館”不僅是黃記煌的品牌“自救”，更是百勝中國在其中餐版圖中投下的一顆探路石。

首先，在工藝層面，“燜炒”實現(xiàn)了效率與風(fēng)味的統(tǒng)一。

“燜炒”復(fù)合技法將“燜”的入味與“炒”的鍋氣相結(jié)合，既創(chuàng)造了差異化的味覺體驗，也大幅提升了出餐效率。據(jù)觀察，一份燜炒小鍋最快5分鐘、招牌燜鍋10分鐘即可上鍋，高效響應(yīng)了便餐場景下對“速度”與“鍋氣”的雙重期待。

其次，在門店模型上，小店型為規(guī)模化復(fù)制掃清了障礙。

相較于傳統(tǒng)大店，約100平米的社區(qū)小店投資更輕、選址更靈活，結(jié)合專門設(shè)置的外賣檔口形成的“堂食+外賣”雙引擎，構(gòu)建了一個高效率、低風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)化單店模型，為后續(xù)快速擴張奠定基礎(chǔ)。

最后，在戰(zhàn)略意圖上，百勝要打造的是體系化的增長樣本。

依托百勝強大的供應(yīng)鏈與系統(tǒng)管理能力，“燜小館”得以以高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、可控的成本和可復(fù)制的運營邏輯，切入尚處藍(lán)海的便餐市場。其目標(biāo)不僅在于單店盈利，更在于驗證一個可在全國快速復(fù)制的“新中餐模型”，為百勝尋找下一個規(guī)模化的新增量。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

面對“未來餐飲界的趨勢是什么”的問題，黃耕曾堅定地回答：是靠近剛需。

如今“燜小館”的誕生，正是這句話的最佳驗證。它以“燜鍋”做產(chǎn)品延伸，通過價格調(diào)整、產(chǎn)品創(chuàng)新、門店重構(gòu)，撬動“便餐”這一更高頻、更廣闊的市場。

這不僅是為黃記煌尋一條生路，更是百勝中國為整個中餐標(biāo)準(zhǔn)化體系，探索一個可持續(xù)、可復(fù)制的未來樣本。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽