以后你吃的雞蛋可能是真菌做的

文 ｜動(dòng)點(diǎn)科技

作者｜Steven Li

排版｜Miziko

封面圖經(jīng)由AI制作

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想象有一天，你的早餐盤里出現(xiàn)了一塊“菌絲蛋”——外形像蛋、口感像蛋，但它的原料來自真菌。這并非科幻，而是蘑米生物（MoreMeat）正在努力實(shí)現(xiàn)的現(xiàn)實(shí)。

蘑米生物成立于2022年，由一批來自國(guó)內(nèi)外頂尖院校的真菌學(xué)者和核心研發(fā)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立。公司通過對(duì)植物、土壤和極端環(huán)境的生物多樣性勘探，發(fā)現(xiàn)并篩選出能高效生產(chǎn)目標(biāo)蛋白的真菌菌株，進(jìn)而通過改造與發(fā)酵工藝，試圖以更低的成本、更高的可持續(xù)性規(guī)模化生產(chǎn)真菌蛋白與健康食品。

在傳統(tǒng)認(rèn)知里，蛋白質(zhì)來源主要依靠雞蛋、奶類、肉類或大豆等植物蛋白。隨著人口增長(zhǎng)、環(huán)境壓力上升以及健康飲食趨勢(shì)興起，單靠這些傳統(tǒng)來源已難以滿足未來需求。蘑米選擇專注于菌絲——絲狀真菌組織。菌絲從結(jié)構(gòu)上更接近動(dòng)物蛋白，在生產(chǎn)過程中可顯著減少土地、水資源和能源的使用，降低碳排放，環(huán)保優(yōu)勢(shì)明顯。

蘑米絲狀真菌蛋白

蘑米的核心產(chǎn)品是“菌絲蛋白”——通過固體或液體發(fā)酵獲得的絲狀真菌組織，經(jīng)下游加工可制成具有類似肉類纖維感或蛋感的原料。與常見的植物蛋白（如大豆、豌豆）相比，菌絲蛋白天然纖維狀的結(jié)構(gòu)更利于呈現(xiàn)接近動(dòng)物口感的咀嚼性和撕裂感，因此在風(fēng)味與質(zhì)感上具備天然優(yōu)勢(shì)。

基于不同菌株的發(fā)酵特性與營(yíng)養(yǎng)組成，蘑米已開發(fā)出超過50種菌絲蛋白食品與應(yīng)用方案，覆蓋類肉丸、腸類、油炸食品、休閑零食、類乳制品等多種產(chǎn)品形態(tài)。公司產(chǎn)品線包括復(fù)刻傳統(tǒng)肉制品口感的菌肉雞塊、紋理清晰的菌肉牛排、Q彈低脂的膳纖菌肉丸，以及針對(duì)即食場(chǎng)景的蛋白棒、菌絲曲奇和口感順滑的低脂菌乳飲品，力求覆蓋主食、零食與飲品等消費(fèi)場(chǎng)景。

菌絲蛋白有幾個(gè)顯著賣點(diǎn)：高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、零膽固醇、無激素與無抗生素。它的味道偏中性、無腥味，既能做出“像肉感”的食材，也能被加工成“像蛋感”的產(chǎn)品，因此對(duì)追求健康、重視體驗(yàn)或有特殊飲食需求（如大豆或麩質(zhì)過敏）的人群具有吸引力。當(dāng)前，早期接受度較高的消費(fèi)群體包括重視營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)者、彈性素食者、食品創(chuàng)新愛好者和可持續(xù)生活倡導(dǎo)者；在北美與歐洲市場(chǎng)，消費(fèi)者認(rèn)知度相對(duì)更高，亞太市場(chǎng)則被視為增長(zhǎng)潛力巨大的區(qū)域。

蘑米真菌蛋白食物

在產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程上，蘑米已構(gòu)建起從菌株挖掘、篩選、發(fā)酵生產(chǎn)到食品開發(fā)的閉環(huán)：公司自建有國(guó)內(nèi)規(guī)模領(lǐng)先、物種多樣的微生物菌種庫（保藏菌株逾三十余萬株），并已搭建噸級(jí)中試發(fā)酵平臺(tái)，通過了FSSC22000等食品安全管理體系認(rèn)證。同時(shí)，蘑米也是國(guó)內(nèi)首批基于特定真菌物種爭(zhēng)取到美國(guó)GRAS（公認(rèn)為安全）相關(guān)認(rèn)證支持的企業(yè)之一。

商業(yè)層面，蘑米在今年1月完成了數(shù)千萬元人民幣的A輪融資，融資將用于核心技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)品迭代、工廠建設(shè)與市場(chǎng)拓展。公司也已與上市公司達(dá)成戰(zhàn)略合作，圍繞菌絲蛋白的技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化開展聯(lián)合項(xiàng)目。公司相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴動(dòng)點(diǎn)科技，未來其將持續(xù)推進(jìn)多條產(chǎn)品線開發(fā)，不同來源的菌絲蛋白在蛋白含量、膳食纖維、菌絲長(zhǎng)度與質(zhì)構(gòu)等方面各有優(yōu)勢(shì)，可支持更多樣化的產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景。

蘑米生物的目標(biāo)并不只是把技術(shù)留在實(shí)驗(yàn)室里，而是把“菌絲”變成你逛超市或下單外賣時(shí)會(huì)考慮的實(shí)用選擇——好吃、便宜、且更安全、更可持續(xù)。

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