在越南的省尾國角，吃一碗潮州粿條湯｜阿青專欄

文｜阿青

在英國廚房勤勤懇懇上班了一年多，突然來了要去越南的計劃，加上幾件突發的事堆在一起，不得不請假幾個月回國——干脆跟酒店領導提離職！畢竟沒有哪個公司愿意養這樣缺席幾個月的員工。領導沒有絲毫不快，熱烈地說如果要回來再找她，只要廚房還有空位，一定招我。臨了還附贈一句美言：“我們酒店真的離不開你，一定要回來，求求了！”好好好，我滿口答應。

人呢，一提辭職就會身心舒爽，于是勤快地炸了剩下幾周的鱈魚和薯條，把油鍋從金黃炸到赤黑，再從赤黑到金黃，沸滾油鍋泡泡漲大坍縮、劇烈翻騰，時間也在沸騰間坍縮，「神」還在油鍋里沒回過來，英國航班已經落地廣州，次日飛往越南，從空曠蕭瑟英國鄉村到熱氣朝天的越南街頭，一時讓「神」有些不知所措。

這趟去越南一半是為公事，另一半計劃去一些潮汕聚居點瞧瞧。H是和我一起同去的伙伴，他做紀錄片出身，和我都是潮州人，對這類選題有天然的興趣。但是相比較于人，因為我所讀專業食物研究（Food Stduies）的關系，我對越南的食物更感興趣。和H挑挑揀揀，最后選了一個距離我們計劃去的其它兩個地方相對近的地方——“珠洋” (V?nh Chau)。

珠洋隸屬于越南南部朔莊省，人口由越族、高棉族和華人構成，其中高棉族占據半數以上，華人占不到2成。據說，兩百多年前潮汕人漂洋過海，在同樣越南南端沿海的珠洋扎了根，而后潮汕族群在此地不斷繁衍，文化和食物在此地保存或改造，甚至擁有越南“小潮州”（當時，潮汕地區移民均以潮州代稱整個潮汕區域）的稱號。我好奇的是，潮汕人移居兩百多年后，當地居民的生活狀態發生了什么改變，潮汕族群有哪些習慣以食物的形態還保存著，又有哪些改頭換面。

胡志明機場大廳相比于胡志明的馬路，已經是相對有秩序的地方之一了。我們踏出大門，召來一輛Grab摩的司機，屁股還未落座時司機便轟進車流，使我不得不身體緊繃、大力拽住后座。大哥無比舒展，四處張望，前面一個十字路口，他還在張望，絲毫未注意左方一輛轉彎中的大貨車。“有車！”我本能按住司機肩膀，又意識到他并聽不懂我這個詞，最后半秒，他才反應過來往右挪了挪躲開了貨車。剛剛逃過一劫，大哥又邊往前轟邊罵罵咧咧回了頭，那一刻下定決心要在越南租一輛摩托車，絕不把命運交付于越南大哥掌中。

好在只在胡志明待了一天，我便和H乘坐大巴來到芹苴，一個位于南部湄公河三角洲的中心城市。我們在芹苴安頓好，租下酒店的摩托車，把計劃該辦的事情都辦了，兩天后，踏上前往珠洋的旅程。去珠洋沒有公共交通，只能交替著開近三小時的摩托車前往，我們穿梭在成群結隊的車流中，一路屁股顛到麻木，好在臨到達時的風景很美，我們便在河邊停了車，拍下河對岸的叢林里，一位本地居民悠哉哉在秋千吊床上休憩的場景。再行一段路，地圖上的田野俯視圖從大片大片的田地忽然變成被分割成許多塊的田地——頗有潮汕田園精耕細作的特點，不知是某種對耕作習慣的延續，還是只是巧合。到達珠洋時，已經是深夜了。

臨近珠洋河邊樹林，大叔悠哉地在吊床上休憩。

珠洋比想象中小，甚至沒有酒店，只有汽車旅館。東西剛放好，肚子便催促我們趕緊覓食，騎摩托出來，一路路燈稀少，開著的店鋪也不多，我在地圖上標記了一個叫“亞洲飯店”的餐館，停好車走進去時，發現對方已經打烊：只見店里近十個人圍坐在一起，有老有少，桌上擺滿剛做好的飯菜，一位年長的老阿姨擺了擺手，說一些越南話，推測大意是關店了。只能另找。

轉了一大圈，我們隨意找到一家在谷歌地圖上無任何標記的餐館，本來不抱任何期待，只想解決口腹之欲，沒想到卻成為珠洋食物之旅的第一個驚喜發現。

在來珠洋之前受外號“小潮州”的影響，我抱著錯誤預期，以為街上隨便逛逛就會遇到說潮汕話的人。我嘗試用潮汕話與店員對話，對方也還是以越南語回復我，于是只能轉用翻譯軟件交流。找一空桌坐下，打開菜單一看，依然只有越南語，而我使用的翻譯軟件顯然還沒充分消化透越南語，我和H看著圖片里菜單中的食物——“臥虎藏龍”、“公雞就是公雞”或者“鼻涕蟲發燒我”——發呆半天也抉擇不了晚餐要吃鼻涕蟲還是臥虎藏龍。好在菜單內頁有一些圖片，大概可以辨認出類別和烹制方法，豆腐、魚、菜……于是便湊了幾道菜碰碰運氣。

飯店菜單的中文翻譯。

隔壁桌坐了一群年齡十八上下的小孩，似是在慶祝什么，氣氛熱烈，頻頻舉杯慶祝、少男少女舉起手機拍大合照。其中有些看長相并不像越南人或柬埔寨人，但也無法證實是潮汕后裔——他們都說得一口流利的越南話。

服務員陸續端來菜，炸豆腐。初看感覺有點像普寧炸豆腐干，裹著一些黑色的腌梅味道的料，頂上撒了花生碎，還附帶一碟像是番茄醬的蘸料。烤得酥脆的羅非魚，吃起來意外的焦香，隨之呈上的是一碟黑色蘸料，酸甜口。烤螺肉片，旁邊擺滿金不換，也搭配了一碟淡綠色的蘸料，淡淡發酵味道和青檸的混合。上完菜后，我們發現除了涼拌菜之外，幾乎每一道菜都配備了不同的蘸料，我們猜想這便是某種移民飲食體系的體現，意外的是，這家店的店員并沒有任何會潮汕話跡象，更像是越南族裔。

吃完桌上的，我們又起身觀察身旁廚師的備餐區，籮筐里是血蚶 (sò huy?t)——與中國南方沿海地區相似的淺海灘涂、咸淡水交界處泥沙中常有的貝類生物，也是潮汕古今除夕圍爐常見的食物；玻璃罐子里裝著炸好的越南朥粕 (?varci)——在潮汕多用于家常炒菜用的豬油渣，越南多用于米粉、拌面的佐料；盒子里是腌好的酸菜 (D?a c?i mu?i)——與臺、客、潮汕地區一樣都是用大頭芥菜；檔口掛著、擺滿各式魚干 (Kh? cá)——世界各地沿海地區人們保存漁獲的重要手段……還有一大盆清澈的韭菜鹽水蘸碟——看起來與普寧炸豆干相伴的韭菜鹽水一模一樣，但我們點炸豆腐時卻并沒有作為蘸料碟上來，估計用于別處。

從左到右、上到下依次是：炸豆腐、烤螺肉片、烤羅非魚、各種蘸料碟、各種魚干、血蚶、包括老酸菜的各種配料、朥粕、韭菜鹽水蘸。

我和H像剛發現新大陸的人類，興高采烈地辨認、想象這些食物與自身經驗的相關與相異：食物的來由是一種本土的巧合，還是某種離散的實踐。

第二天一大早，我們直奔一家之前標記好的粿條店，據說仍然沿襲了潮州粿條的做法與叫法粿條面（H? ti?u mì），而非越南河粉 (Ph?)。鎮子不大，七拐八拐，看到用越南語和繁體中文寫的“潮州粿條面”，就知道到了。

這回我沒有貿然開口就說潮汕話，但一進店里，就聽見有人在用潮汕話交流，于是試探性地對老板說“是賣粿條嗎？”老板像遇見外星人一樣的表情望向我，我又說了一遍，老板用潮汕話說“是啊”，然后我們便聊了起來。我問這不是河粉，是粿條吧？老板又一臉摸不著頭腦的表情，說“你們要粿條就先坐，待會就來”。

我們找了個空位坐下，身后的人多半是中年人，也有白胡子搭到胸口的老伯，其中幾桌交談用的便是潮汕話——看來，昨天的遭遇主要是沒找到正確的地方。

不一會兒老板娘端上來一碗豬雜粿條，是豬腰花片和豬肉片，豆芽做底，夾帶一些蔥花。除了桌上擺放的青檸、辣椒圈之外，看起來幾乎分不清是在潮汕還是在越南。嘗了一口，竟然是久違的清淡湯底——哪怕在芹苴吃據說是潮汕后裔開的河粉店時，幾乎每一家店都會下重手白砂糖，甜膩得只能讓人下大量青檸和辣椒以調劑。除開湯底，豬腎和豬肉也非常嫩。這樣的鮮嫩程度，只有不斷有附近居民來光顧，才可以日復一日保持肉品的新鮮度，好似也是珠洋和潮州相似的一種飲食攤販經營邏輯。我還沒注意時，H拿起桌上的醬油，說，這上面寫著潮州醬油，還寫了醬油的潮汕發音。我拍下照片，之后一查資料，才發現這便是當地特有的當地的醬油品牌，來源于潮汕移民從家鄉帶過去珠洋的，屬于潮汕的醬油釀造方法。

店面、店主、片得極薄的腰花片和本地潮州醬油。

吃完，去了一趟天后宮，中午又繼續我們的食物之旅。

這次去的是第一晚被拒之門外的「亞洲飯店」，當時被婉拒時就想，飯店看起來規模這么大，興許也有不少讓人驚喜的食物。結果到了之后才發現對方只做牛腩和豬肉。應該是一代傳一代、后來接班的人不斷簡化前人的菜品，最后只剩這兩個單品了。但即便如此，來的人還是很多，其中不少是附近穿著制服的公務員。我們點了一碗牛腩面，另一碗豬肉飯，嘗起來，牛腩像是粵菜派系，豬肉飯吃起來倒是有點像隆江的豬腳飯。中途上了一趟廁所，發現連廁所都是像國內高速服務站那樣的集體衛生間，想必過去這家亞洲飯店應該有過相當輝煌的時期。

下午離開珠洋之前，我們打算去當地的菜市場逛逛。路上看到一戶人家，見門口擺了一桌席，門口兩邊黃底黑字貼著對聯，大概是做白事。下來一問才知道對方也是潮汕人后裔，我們用母語對話，爺爺告訴我們是吃家中逝者的四十九日。我見桌上的菜都是打包好的，有炒飯、燒魚、酸菜配鹵鵝（或鴨）、等待直接勺成圓的魚肉泥，中間蓋上蓋子的是湯底。爺爺說，那邊有人在做（這種食物），要就跟他們說一聲，就會做好拿過來。看來當地也有廚房接定制化的白事宴席生意，但和請廚師來做桌的邏輯不同，已經簡化成更方便的「半預制菜」式，但圍繞著風味、儀式、文化、身份認同的各種食物實踐，在這兩百多年間，卻沒有中斷。

偶遇的四十九日聚餐和桌上的食物細節。

道別完爺爺，我們便跑去當地的菜市場，又是一輪眼花繚亂。我們此行也去過胡志明、芹苴的菜市場，但是珠洋的市場的確更「潮汕」許多——整桶整桶賣的老酸菜、莖部粗壯的芥藍、本地小楊桃、各類海貨與貝類、整個魚干檔口、一袋袋堆在臺面的粿條，甚至還有腌好的螃蜞，早已因豐富的藥用價值而過度捕撈、瀕臨滅絕的鱟——鱟也曾是汕頭潮陽特有的小食鱟粿的原料之一，后來改用其它原料替代。

為何更「潮汕」？我推測最主要的原因是珠洋的地理位置與潮汕相似，皆處于各自國家的南部沿海尾端，又有著相近的氣候類型、自然條件，不管在食物來源或者烹飪方式上也更容易發生巧合，移民也更容易進行某種「復制」和改造。

從左到右、上到下依次是：墨斗仔和生蠔等海味、鯊魚檔口、魚干檔口、腌螃蜞、鱟、芥藍、腐皮、粿條、楊桃。

我想起上午去了天后宮遇到的一位阿叔，自稱叫「小功夫」，告訴我們“1976年以前的珠洋才是真的小潮州”，上世紀越南解放后，越共廢除或禁止了不少華人學校和教育，改以越南語教學，所以如今即使在珠洋，也并不像此前聽說的“八成人會潮州話”，而以越南語為主要交流語言。但食物習慣更替的速度遠遠比不上語言更替的速度，很多食材的選擇、烹調方法已經不知不覺地融合，沒有谷歌地標的那家餐廳便是一則例子。

匆匆兩天不到，我們便結束了珠洋的旅程，又很快回到國內。越南的后勁很大，正當我細細思索之后可能開展的項目時，遠在英國的廚房同事們傳來噩耗：我走之后，所有同事不約而同提了離職，廚房炸了。

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