洞見(jiàn)：同樣是預(yù)制菜，為什么日本薩莉亞就不被罵

在東京、上海或廣州的商圈地下室，人們總能看到那塊醒目的綠色招牌——薩莉亞Saizeriya。十二元的披薩、十四元的意面、四十多元的牛排套餐，這家被稱(chēng)為“西餐界的沙縣”的餐廳，以極低的價(jià)格和穩(wěn)定的口味吸引了無(wú)數(shù)年輕顧客。

奇怪的是，在“預(yù)制菜”成為眾矢之的的今天，它卻幾乎沒(méi)有被罵。要理解這種反差，必須回到它誕生的那一年：1967年，正垣泰彥在千葉縣市川市的菜市場(chǎng)二樓租下一間狹小的鋪面，開(kāi)了家小西餐廳。

那時(shí)的日本正處在經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)期，人們對(duì)“洋食”充滿(mǎn)向往，可那家店的樓梯狹窄又陡，要穿過(guò)賣(mài)菜的攤位才能上去。晚上，客人大多是夜間行業(yè)或黑社會(huì)的人。一次深夜?fàn)幊持校腥藢⒌昀锏拿河蜖t扔向?qū)Ψ剑癄t砸到窗簾，引發(fā)大火，整家店被燒成廢墟。

正垣讓員工先逃，自己從后門(mén)脫身，看著被燒焦的木梁和餐廳，他以為這一切都結(jié)束了。警方調(diào)查結(jié)束后，他連車(chē)錢(qián)都沒(méi)剩，只能步行回到東京的家。

母親并沒(méi)有安慰他，而是平靜地說(shuō)：“火都燒光了，不是更好嗎？從頭來(lái)過(guò)吧。”那句話(huà)像一根骨頭，撐住了他。第二天，他去找房東，本以為會(huì)被拒絕，卻聽(tīng)到一句：“再試一次吧。”房東讓他以同樣的租金重新租下重建的二樓。多年后薩莉亞上市，正垣特地送去股票和手表表達(dá)謝意——那是他始終銘記的恩情。

在重新開(kāi)業(yè)后，他開(kāi)始思考：怎樣的餐廳才能活下去？中華料理、和食、法餐都有競(jìng)爭(zhēng)者，唯獨(dú)意大利菜幾乎沒(méi)人做。雖然他沒(méi)吃過(guò)正宗意餐，但直覺(jué)告訴他這條路值得試。為了弄清本味，他跟隨一位導(dǎo)游朋友赴歐洲考察，最后一站是羅馬的“Ristorante Mariano”。

在那家餐廳，他也第一次吃到完整的意式套餐：從開(kāi)胃酒到甜點(diǎn)，每一道菜都輕盈而有層次，蔬菜與橄欖油的組合讓人覺(jué)得可以天天吃。他想：“這就是日本所缺的西餐。”回國(guó)后，他以“意大利家庭料理”為方向重新出發(fā)。

1972年，薩莉亞的第一家意式餐廳正式開(kāi)業(yè)。最初生意依舊平平，直到他決定試著打折。七折無(wú)人問(wèn)津，五折也沒(méi)起色，最后干脆三折到底。那天晚上，餐廳第一次坐滿(mǎn)了人。正垣意識(shí)到顧客在乎的不是氛圍和禮儀，而是物有所值，于是他徹底轉(zhuǎn)向平價(jià)路線(xiàn)，靠性?xún)r(jià)比打開(kāi)了局面。

八十年代，日本外食文化迅速興起。薩莉亞開(kāi)始連鎖化，卻很快遇到廚房效率和成本失控的問(wèn)題。正垣決定用工程學(xué)思維重新組織一切。1987年，公司成立了“工學(xué)部”，專(zhuān)門(mén)研究動(dòng)線(xiàn)、出餐順序和時(shí)間管理；拖地有固定軌跡，餐具尺寸統(tǒng)一，披薩厚度誤差被控制在0.3毫米以?xún)?nèi)；同年，他又建成中央廚房，讓食材半成品化，通過(guò)冷鏈配送到全國(guó)門(mén)店。這一系統(tǒng)化結(jié)構(gòu)在當(dāng)時(shí)的日本幾乎無(wú)人能及，也為后來(lái)“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化”打下了基礎(chǔ)。

九十年代泡沫經(jīng)濟(jì)破裂，大量高端餐廳倒閉，薩莉亞卻逆勢(shì)擴(kuò)張。人們收入縮水，但仍希望吃得體面，薩莉亞恰好提供了那個(gè)區(qū)間：不奢侈、不潦草。有人打趣說(shuō)：“月底只剩兩千日元？那就去薩莉亞。”這種“窮得優(yōu)雅”的消費(fèi)情緒，使它從一間小店變成全國(guó)連鎖。

2003年，它進(jìn)入中國(guó)，首店落地上海。那時(shí)的城市白領(lǐng)追求西餐的儀式感，中國(guó)人也不習(xí)慣在地下商場(chǎng)吃幾十塊的意面，薩莉亞一度顯得格格不入。可當(dāng)消費(fèi)理性成為社會(huì)趨勢(shì)，人們重新計(jì)算花錢(qián)的意義，薩莉亞的邏輯又一次被時(shí)代需要。如今，在北京、上海、廣州或深圳，它的門(mén)店幾乎家家排隊(duì)。

在中國(guó)，它仍堅(jiān)持那套“冷靜的體系”：一線(xiàn)城市、一流商圈、最便宜角落——租金只占營(yíng)業(yè)額的13%；九成菜品由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)，七個(gè)區(qū)域冷鏈中心全程控溫，十五道菜能在九分鐘內(nèi)上齊。廚房幾乎看不到刀具，但效率精確如鐘表。而它從不避諱“預(yù)制菜”三個(gè)字，甚至出書(shū)講述如何讓預(yù)制菜變得可靠、可控、可復(fù)制。

正因?yàn)檫@種透明，它被稱(chēng)為“預(yù)制菜的鼻祖”。不過(guò)嚴(yán)格說(shuō)，它并非發(fā)明者——工業(yè)化餐飲的雛形來(lái)自二十世紀(jì)中期的美國(guó)快餐業(yè)麥當(dāng)勞、肯德基。但薩莉亞是亞洲第一個(gè)將這套體系本土化并贏得社會(huì)信任的品牌。正垣泰彥提出“工學(xué)經(jīng)營(yíng)”的理念：讓烹飪成為科學(xué)，讓便宜也能被信任。這種態(tài)度讓“預(yù)制菜”在日本脫去廉價(jià)的標(biāo)簽，變成一種被尊重的效率美學(xué)。

截至2024年，薩莉亞在中國(guó)的營(yíng)收達(dá)到二十五億元，利潤(rùn)四億元，全國(guó)門(mén)店超過(guò)五百家。它用冷靜的工程邏輯在情緒化的行業(yè)里保持增長(zhǎng)。與之對(duì)照的是，如今的中國(guó)餐飲業(yè)常因“預(yù)制菜”引發(fā)爭(zhēng)議，某品牌的危機(jī)正源于高價(jià)與工業(yè)化之間的反差，而薩莉亞從未假裝手作。兩種姿態(tài)的差別，自然決定了公眾情緒的走向。

餐飲的核心從來(lái)不是形式，而是信任。工業(yè)化不等于冷漠，標(biāo)準(zhǔn)化也并非欺騙。只有顧客清楚自己吃的是什么，才不會(huì)覺(jué)得智商被侮辱。日本有句老話(huà)：“物の値は、知恵の値。”——商品的價(jià)格，是智慧的價(jià)格。薩莉亞的低價(jià)，不是投機(jī)的巧思，而是一種計(jì)算出來(lái)的理性與誠(chéng)實(shí)。它用公開(kāi)的方式告訴顧客，自己在做什么、能做到哪一步、為什么能便宜。這種誠(chéng)實(shí)，才是它最穩(wěn)固的競(jìng)爭(zhēng)力。

在中國(guó)餐飲業(yè)也正經(jīng)歷類(lèi)似的信任重建。最近“雞排哥”火出圈，就是另一種說(shuō)明——當(dāng)一個(gè)人坦白地告訴顧客雞排是冷凍的、油鍋是舊的、調(diào)料是批發(fā)的，卻依然干凈、實(shí)在、明碼標(biāo)價(jià)，人們反而愿意為他的真誠(chéng)買(mǎi)單。

商業(yè)的底線(xiàn)，從來(lái)不在營(yíng)銷(xiāo)手法的高低，而在能否坦率地面對(duì)自己的做法。薩莉亞和“雞排哥”，一個(gè)代表工業(yè)化餐飲的極致樣本，一個(gè)體現(xiàn)街頭小店的生存智慧。它們出身不同，規(guī)模懸殊，卻都用最樸素的方式證明了同一件事——在一個(gè)越來(lái)越聰明、越來(lái)越挑剔的消費(fèi)社會(huì)里，誠(chéng)實(shí)，才是最持久的競(jìng)爭(zhēng)力。

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