〔讀城〕澳洲的川菜與火鍋

文 / 李后強

（中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會副主任、成都市社會科學界聯合會主席、二級教授、博士生導師，四川省社會科學院原黨委書記）

韓毅

（四川省生活美學研究會會長、讀城雜志總編輯）

今年10月我們赴澳大利亞調研，任務之一是了解川菜特別是火鍋在澳洲發展情況。在澳洲工作多年的來自四川的兩位優秀青年小譚小廖，給我們調研提供了極大的方便和豐富的信息。我們驚奇地發現，南半球餐桌上正悄然上演著一場“麻辣革命”。曾經被視為“異域風味”的川菜與火鍋，如今已成為澳大利亞主流食客菜單上的常客，其受歡迎程度之高，甚至催生了一個個餐飲神話。川菜的麻辣鮮香與火鍋的社交魅力，正以前所未有的速度融入澳大利亞的飲食文化版圖，成為中澳文化交流中最具煙火氣、也最深入人心的篇章。

川菜在澳大利亞的流行，絕非偶然。它首先得益于澳大利亞開放包容的移民政策所形成的人口基礎。龐大的華人移民群體，尤其是來自四川、重慶等西南地區的留學生和新移民，構成了川菜最忠實的消費群體和文化傳播者。他們不僅帶來了對家鄉味道的深切思念，更帶來了對“正宗”口味的很高要求。這種“剛需”直接催生了市場。十年前，悉尼和墨爾本的四川火鍋店屈指可數，食客們常常為了尋找一口地道的麻辣鍋底而踏遍全城。如今，這種“尋味之旅”已不復存在，取而代之的是遍地開花的川菜館和火鍋店，競爭激烈程度堪比國內。這種由內需驅動的市場擴張，為川菜在澳洲的扎根提供了最肥沃的土壤。

然而，川菜的真正成功，在于它成功地“征服”了澳大利亞本地食客的味蕾。對于許多從小習慣于清淡飲食的澳洲人而言，川菜的“辣”最初是一種挑戰。早期的經營者常常會遇到困惑的顧客：“為什么要花錢在餐廳里自己煮東西？”“這湯底為什么這么辣？”面對這些疑問，聰明的華人老板們并未固守傳統，而是開啟了積極的“本土化”探索。比如位于悉尼的“舌尖記憶——重慶火鍋”，他們引入了“多味鴛鴦鍋”——將麻辣紅湯與清湯、番茄湯、菌菇湯等非辣湯底并置，讓不同口味的食客可以同桌而食，極大地降低了嘗試門檻。同時，他們精心設計了可定制的蘸料臺，提供麻油、香油、蠔油、蒜泥、香菜、花生碎等多種小料，讓食客可以根據自己的口味調整辣度和風味，甚至能用蘸料將過辣的菜品調和得溫和可口。這種靈活的策略，讓川菜從一種“冒險”的嘗試，變成了可以被廣泛接受和享受的美食體驗。

在菜品上，澳洲的川菜館也展現出了驚人的適應性與創造力。一方面，它們竭盡全力保留核心風味。許多餐廳堅持從中國原產地空運或海運最正宗的辣椒、花椒和火鍋底料，以確保“麻”與“辣”的純正，這種對品質的執著，贏得了食客的廣泛贊譽。另一方面，它們也大膽地進行創新，將澳洲本土的優質食材與川菜的烹調手法相結合。在悉尼的高檔川菜館里，你可以看到用澳洲頂級的M9級和牛來涮四川火鍋。當那片雪花紋理細膩、油花分布均勻的頂級牛肉，在滾燙的麻辣鍋底中輕涮幾秒，入口即化，牛肉的甘甜與鍋底的麻辣在口中交織，產生出令人驚艷的復合風味。這種“頂級西材，中式烹調”的模式，不僅滿足了澳洲食客對高品質食材的追求，也讓川菜的烹飪藝術得到了全新的詮釋，成為吸引本地高端消費群體的“秘密武器”。

與此同時，火鍋作為一種獨特的餐飲形式，其社交屬性在澳洲同樣大放異彩。在澳大利亞，家庭和朋友間的聚餐文化非常濃厚，而火鍋恰好提供了一個完美的社交場景。它打破了傳統西餐“前菜、主菜、甜點”的線性流程，營造出一種圍爐而坐、共享美食的親密氛圍。無論是華人家庭的周末團聚，還是澳洲朋友間的生日派對，或是公司同事的聚餐，火鍋都能提供一個輕松、熱鬧且互動性強的用餐環境。食客們共同參與“涮”的過程，分享鍋底，交流心得，這種參與感和共享感，極大地增強了聚餐的樂趣。因此，火鍋店常常成為澳洲人慶祝特殊場合的熱門選擇，其火爆程度常常導致需要提前數周預訂，甚至出現排隊一小時的盛況。

澳大利亞的川菜與火鍋市場，已經形成了一個百花齊放、競爭激烈的繁榮景象。從高端到親民，從傳統到創新，各種品牌和模式應有盡有。“水井坊”是澳洲川菜館中的一個標桿。成立于2008年，如今在澳洲已擁有10家分店，其中5家位于悉尼。它以正宗的四川麻辣火鍋聞名，但并不僅限于此。水井坊成功地將火鍋、川菜炒菜、面點小吃等多種業態融為一體，滿足了不同食客的多樣化需求。其菜品豐富，從經典的宮保雞丁、魚香肉絲到干煸肥腸、四川小炒羊，應有盡有，讓食客在澳洲也能找到“家鄉的味道”。

“大龍行天下”則代表了高端創新路線的典范。它坐落在悉尼唐人街的繁華地段，緊鄰歌劇院和情人港，地理位置優越。該店主打“頂級食材+正宗川味”的組合，其招牌的M9和牛拼盤雖然價格不菲，但因其無與倫比的口感和獨特的味覺體驗，被許多食客認為“物有所值”。此外，它還提供鮮鴨血、牛骨髓、手工鮮蝦滑等特色菜品，以及與店內奶茶店聯動的“火鍋+奶茶”消費模式，精準地抓住了年輕消費群體的喜好。

據說墨爾本的“麻辣空間”講訴了一個草根創業的成功故事。由一位來自瀘州的女性創業者在2013年創立，最初投入60萬澳元，在唐人街一條小巷子里艱難起步。她憑借對“正宗”味道的堅持——使用從成都海運來的統一底料，以及由四川大廚現場制作的酥肉、糍粑等地道小吃，迅速贏得了口碑。其“人均30澳幣左右”的親民價格，更是讓它在競爭激烈的唐人街站穩了腳跟，并很快實現了盈利，為后續擴張打下了基礎。

此外，“小龍坎”和“大龍燚”等中國本土的火鍋巨頭也早已進軍澳洲市場。大龍燚于2018年在墨爾本開設門店，試營業期間就引發了排隊長龍，其火爆程度可見一斑。小龍坎在墨爾本的門店也曾長期處于“等位”狀態，一度成為當地華人及留學生心中的“意難平”。盡管小龍坎最終因管理、服務等多種原因在2023年關閉了其在墨爾本的門店，但其曾經的輝煌，恰恰證明了正宗川味火鍋在澳洲市場擁有巨大的潛力和堅實的消費基礎。它們的進入，不僅帶來了品牌效應，也提升了整個澳洲火鍋行業的標準和知名度。

然而，川菜與火鍋在澳洲的拓展之路并非一帆風順，背后面臨著諸多挑戰。首先是“高昂的運營成本”。唐人街的鋪面租金動輒數十萬澳幣一年，人力成本更是遠高于中國。這使得餐廳的定價必須考慮成本，也加劇了市場競爭。其次是“供應鏈的挑戰”。要保證口味的正宗，必須依賴從中國進口的特定食材和底料。這不僅涉及漫長的海運時間，更面臨著澳大利亞全球最嚴苛的食品安全法規的審查。能夠成功將國內底料通過海運引入并合法使用的餐廳，實屬鳳毛麟角，這需要經營者具備強大的合規能力和供應鏈管理能力。 “人才短缺”也是一個嚴峻問題。尤其是在疫情之后，澳大利亞餐飲業普遍面臨廚師和服務員極度短缺的困境。找到既懂川菜烹調技藝，又能適應澳洲工作環境的廚師，以及能夠用中英雙語為顧客提供良好服務的員工，成為許多餐廳發展的瓶頸。

盡管挑戰重重，但川菜與火鍋在澳洲的未來依然充滿希望。其根本動力在于澳大利亞社會日益增長的對多元文化、尤其是對亞洲美食的接納與欣賞。隨著旅行的便利和社交媒體的普及，澳洲人的味蕾變得更加開放和國際化。越來越多的澳洲家庭，特別是年輕一代，將嘗試川菜火鍋視為一種時尚和樂趣。他們不僅享受美食本身，更享受那種圍爐而坐、共享美食的獨特社交體驗。這種文化上的認同，是川菜在澳洲能夠持續發展的最深層保障。

我們認為，川菜在澳大利亞的流行，是多種因素共同作用的結果，其背后既有深厚的市場需求，也離不開川菜自身獨特的文化魅力和強大的適應能力。

首先，龐大的華人移民群體，尤其是來自中國西南地區的留學生和新移民，構成了川菜最堅實的基礎。他們對家鄉味道的深切思念和對“正宗”口味的執著追求，直接催生了市場。這種由內需驅動的“剛需”，為川菜館的開設和發展提供了最肥沃的土壤。從最初的“尋味”到如今的“遍地開花”，市場從滿足小眾需求，發展為能夠輻射更廣泛人群的成熟業態。

其次，川菜本身“一菜一格，百菜百味”的豐富性與強大的適應性，是其成功破圈的關鍵。 盡管常被誤解為只有“麻辣”，但川菜實則擁有24種基礎味型，如魚香、怪味、宮保、糖醋等，能夠滿足不同口味的需求。在澳洲，餐廳通過提供“鴛鴦鍋”（將麻辣紅湯與清湯、番茄湯等并置）和自助蘸料臺，讓本地食客可以自由調節辣度，極大地降低了嘗試門檻，成功地將“挑戰”變成了“樂趣”。

再者，川菜的“高性價比”和“強包容性”使其覆蓋了全消費層級。川菜廚師深諳用“霸道”的調味技藝來提升食材價值的秘訣，使得在相對親民的價格下，也能享受到層次豐富、味道驚艷的美食。從幾澳元的擔擔面到人均30澳幣的火鍋，再到使用M9級和牛的高端火鍋體驗，川菜在各個價位段都有其代表作，能夠滿足從學生、工薪階層到商務人士的廣泛需求。

最后，火鍋獨特的社交屬性完美契合了澳洲的聚餐文化。圍爐而坐、共同涮煮的用餐形式，營造出熱鬧、親密、互動性強的氛圍，非常適合家庭聚會、朋友聚餐和公司團建。這種共享美食、共享歡樂的體驗，超越了食物本身，成為了一種受歡迎的社交方式。

總之，川菜在澳大利亞的流行，是市場需求、文化魅力、靈活策略和社交屬性共同成就的。它不僅是一種美食的輸出，更是一次成功的文化融合，讓來自東方的麻辣鮮香，成為了南半球餐桌上不可或缺的美味。

可以預見，未來的澳洲川菜市場將朝著更加精細化和多元化發展。一方面，對“正宗”和“品質”的追求會成為高端市場的主旋律，將澳洲本土的頂級食材與川菜烹飪藝術更深層次地融合，創造出獨一無二的“澳式川味”。另一方面，親民化、連鎖化和品牌化將是大眾市場的趨勢，讓更多普通家庭能夠方便、經濟地享受這份來自東方的麻辣之樂。悉尼唐人街的德信街，墨爾本的小柏街，這些地方川菜的香氣與火鍋的沸騰，將繼續講述著一個關于文化、創業、融合與味蕾征服的精彩故事，成為澳大利亞多元文化畫卷中最濃墨重彩的一筆。