【美食】百年川菜神仙鴨，“仙”在哪兒？‖李作民

百年川菜神仙鴨

“仙”在哪兒？

李作民

誰能想到

一道藏在百年川菜里的神仙鴨

居然能把老成都的

筵席排場、江湖滋味、傳奇故事

一口氣全裝進去！

它是傳統川菜四大柱里

缺一不可的 “頂梁柱”

是跨越百年、改名易樣

卻依舊香到封神的傳奇美味

這一口

是時光慢燉的溫柔

是川菜包容的智慧

更是一口下去就直呼 “神仙” 的絕頂美味～

這就跟著

中國川菜非遺傳承人、元老級大師王開發

及其徒弟李作民一起品嘗

神仙鴨

說到神仙鴨這道菜，現在很多人可能并不熟悉，就算有所耳聞恐怕也沒見過，更別說親口品嘗過了。據師父講，就連當年他司廚的成都著名餐館榮樂園，這道菜也不是經常做，更不是每個廚師都有機會去做。

神仙鴨 圖源：《師父教我吃川菜》

傳統的四大柱和四行菜

盡管淡出人們的視野這么久，神仙鴨這道菜在傳統川菜筵席中的份量卻從未減輕。因為它是一道大菜，是川菜筵席里的四大柱菜之一，少了它，整桌筵席將撐不起來，猶如造房缺了一根頂梁的柱子。

師父介紹說，傳統川菜筵席上的熱菜，又稱為大菜，一般八菜一湯或者七菜二湯。八個大菜中，又分為“四大柱”和“四行菜”。四大柱分別指的是頭菜、鴨菜、魚菜和甜菜。這四大柱菜就像筵席賴以支撐的四個柱子，缺了任何一樣，這個筵席就“柱子不全”。

四大柱 圖源：成都發布

四行菜，是指穿插在四個柱菜之間上到席桌的菜，“四行菜”與“四大柱”相比內容要靈活一些，所用的食材更寬泛。“四行菜”一般包括：香炸類的菜，燒燴類的菜，二湯（也稱中湯）以及素菜。由于整個筵席通常都要上兩道湯，“行菜”中的這道湯便叫作“二湯或中湯”，以區別最后一個“坐湯”，也就是押座的湯。

師父說：“過去鴨子在成都地區是作為筵席大菜上的，成都的席桌可以不上全雞，但必須要上全鴨，四大柱之一。一桌席，柱菜、行菜各四，頭菜、鴨子、魚、甜菜為柱菜，成都的四大柱菜是沒有雞的，必須要有鴨和魚，并且鴨和魚都要求上全的，有些即便要改刀，像樟茶鴨這種，擺的時候也要求擺成整鴨狀。”可見，鴨子在傳統川菜中的地位是無可替代的。

樟茶鴨 圖源：四川烹飪雜志

何以取名“神仙鴨”

有一天，我特意邀請了幾位來自上海的朋友以及胡廉泉先生一起去品嘗師父親自操刀制作的神仙鴨。

那天，僅“神仙鴨”這個菜名，就讓在座的賓客滿懷想象和期待。良久，一只形態完整飽滿、色澤棕紅油亮、香氣四溢的神仙鴨被送進包間，驚艷四座。

筷子輕輕一拈即散，入口皮糯肉，幾乎用不著咀嚼便化渣咽下。更神奇的是，除了鴨肉本身的濃香，居然還混合著菌類和海鮮特有的鮮香，著實妙不可言。

神仙鴨 圖源：太湖七都

一時間，爭相給師父敬酒的、探究制作秘訣的、詢問菜名由來的、埋頭猛吃不語的……一場別開生面的“神仙鴨”美食主題講座就此拉開。

“神仙”二字由何而來呢？這個問題自然由胡廉泉先生來回答。

他說：“這個菜至少有一百多年的歷史了，我查的資料是一九二幾年的，那時就叫‘神仙鴨子’。但是后來的菜譜將它改名為‘南邊鴨子’。至于為啥改成‘南邊鴨子’，我專門請教過曾師傅（曾國華，師爺張松云的師弟）。曾師傅說這個菜來自南方，‘南邊’二字說明不是四川本地菜。但‘南邊鴨子’是沒有顏色的，不像我們現在的棕紅色，這一點說明我們川菜廚師善于學習，拿來后并沒有完全照搬。滿漢全席上也叫‘南邊鴨子’，但絕對是沒有顏色的。我專門查過五六本書，其中一本叫《中國美食大典》，里面有兩種說法，一說是山東菜。說孔府的第七十四代孫孔繁珂，在山西同州做官時吃了這道菜覺得太好吃了，就去追問做法。當得知做法后，孔繁珂驚嘆不已，認為這樣的烹制方法產生出的美味，一定是有神仙在暗中相助；另一種說法是，這是道民間菜，并特別點明是川菜。由此可以推斷，川菜好多菜都是老一輩廚師向各地風味汲取營養，在這個基礎上發展并保留下來的。我還查了1985年的一套書，有從神仙肉、神仙鴨、神仙雞，甚至到神仙茄子等等以‘神仙’命名的菜。不過，都沒能保留下來，只有成都的保留下來了。”

神仙鴨 圖源：煙火川香

后來，胡廉泉先生還聽到一種說法，說有一種盬子（器皿），上面有八仙過海或神仙打仗的圖畫，人們把這種器皿叫神仙盬子，鴨子就是放在這種器皿中蒸熟直接端上桌來，因此叫作“神仙鴨子”。

胡廉泉先生說，川菜有些菜確實是跟外地學的，但不是拿來就用，而是學其所長再加以創造發揮。他特別強調川菜的包容性與開放性：“現在也有很多外地廚師學習川菜的魚香肉絲和宮保雞丁，這不奇怪，本身就是大融合、大交流，是好事，但是就看你是提高了還是整糟糕了。”

絕世美味的煉成

師父告訴我們，秋天的麻鴨，或者一年以上的麻鴨是制作這道菜最上乘的原材料。至于為什么，我先賣個關子，后面再說。

麻鴨 圖源：隆昌人文

傳統的做法是這樣的：

將麻鴨背開（也叫大開），去掉內臟，以保證鴨子的完整性。現在的烤鴨是翅膀底下開（小開）。

鴨子打整干凈后，先在開水里面緊一下，姜、蔥、花椒一并下鍋，去血腥。撈出來晾起收水，淡淡抹上醬油，不要多了，過油炸一下，呈金黃色。把鴨子盤好，腳板、翅尖取掉，頭、翅膀壓于下方。

第三步

準備一張紗布，鋪上火腿、玉蘭片、冬筍，均切成一寸長的片狀，行話叫“三疊水”，鴨子肚子朝下放在三疊水上，然后將紗布對角扎好包起，再將包好的鴨子放入湯中，吃糖色，入咸鮮底味，切記寧淡勿咸。姜、蔥、料酒加入湯中，可將邊角余料如雞腳、鴨腳、翅膀、骨頭之類丟進去，增加鮮味，另加棒子骨進去，避免粘鍋。

第四步

燒開，打泡子，然后慢慢煨，煨三到四個小時，出鍋。

第五步

走菜時準備好鴨船（器皿），鴨子出鍋后隔著紗布拍一下，使肉松散，解開紗布，翻轉擺盤，一點不亂。

師父告訴我：“20世紀80年代之前，物資匱乏，燕窩魚翅不敢用，熊掌沒見過，連紹酒都沒有。像神仙鴨這種大菜，有人吃才做，并且對季節又有高要求，再加上烹飪時間長、輔料多，還要把汁都收進去，所有輔料的鮮香味都進了鴨子里面，輔料最后都不要的，相當于運動員的陪練。”

所以，那個時候做這道菜的機會可說是少得可憐。不過幸運的是，師父卻與這道菜非常有緣，自年輕時開始一直有機會親手制作。

神仙鴨 圖源：食品與生活

師父清楚地記得，他第一次做這道菜還是在20世紀70年代末的榮樂園。當時的榮樂園已經成為“七二一大學”，要對很多傳統菜品進行研究。榮樂園要教學，所以很多菜都做，不是為了供應市場，而是為了傳承，很多傳統菜都是榮樂園最先做出來的。

“記得，我和李德福坐一張桌子，我們兩個年齡最大，工齡最長，好多菜都喊我們兩個做。當時普通包席二十五元錢一桌，市政府請客四十元一桌，省政府五十元一桌，副總理一級請客六十元一桌，都規定了標準，誰也不能亂來。并且不單賣，只上筵席。那時，人們的平均工資一個月才三十多塊錢。榮樂園的蟲草鴨，胸脯上插滿蟲草，足有三四十根，才賣五塊錢，還沒人來吃。記得那是1979年，童子街，成都市最貴的筵席一千塊錢一桌。一千塊錢的筵席什么概念？涼菜是百鳥朝鳳，工藝大師張煥富和朱煥生親自操刀，海參、魷魚、燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚請齊，當初認為的高檔食材基本請齊，放在現在恐怕得賣幾十萬哦！”

后來，這道菜也跟著師父一行川菜廚師們到了美國紐約榮樂園，并且很受美國顧客歡迎。

據師父回憶：“在美國紐約榮樂園時，這個菜是寫在菜譜上的，而且是賣得最好的一個菜。在美國時這道菜是要零賣的，鴨子在美國不貴，記得大概二十多美元，一碗湯圓都要賣五美元。在美國很受歡迎，首先是名字‘神仙’，美國人覺得很新鮮很神秘；二是味道確實鮮香，成形完整飽滿，非常大氣。美國人不像我們這樣自己拈，這個菜端來要先拿給顧客看，看過以后服務員要給人家分。服務員最喜歡老外分食，吃不完剩下的就可以自己吃。那些顧客第一次吃了，基本上下次來了又要點這道菜。美國的鴨子很肥，過水之后，炸時要多點時間，追去一部分油脂。榮樂園距離聯合國大廈只有兩三百米，各種名人與政界人士都會來，甚至帶起保鏢來吃。那時跟我們一起有個師傅叫李重賓的，做這道菜做出名了，大家都叫他‘李神仙’，后來我們也沒怎么聯系了，如果活著的話現在應該快九十歲了吧。”

圖源：AI生成

“在美國時這道菜是作為主打菜的，我們每天要賣十幾只鴨子，所以就用一種特制的不銹鋼盒子，每個隔斷都能裝進一只鴨子，盒子擺好，先把紗布鋪好，一次性把多只鴨子裝進去，灌湯、醬油、蔥姜、料酒下去一起蒸，煨變成了蒸。并且在美國時，為使菜品更具觀賞性，還要搭點蔬菜，西蘭花開水里輕輕焯一下，擺在周圍，收汁，汁要濃稠一點，加點香油淋上去。”

選材是關鍵

為什么一定要秋天的麻鴨或一年以上的鴨子呢？這個問題元富師兄為我們做了詳細的講解。原來，川菜界有句行話叫“雞要鮮，鴨要香”，神仙鴨作為一道傳統菜，不管是燉也好，煨也好，蒸也好，本身對鴨子的要求就很高。以前，成都人吃鴨子都在每年的中秋前后，秋鴨上市還要吃鴨子酒。這個時候鴨子的品質才能符合神仙鴨要求的糯和濃香。

秋鴨子 圖源：看度全接觸

以前成都周邊的鴨子一般都是2月份孵出來，然后在3月份開始放鴨子，鴨農趕起鴨子一路往成都走，小鴨們有魚吃，有蟲吃，有谷子吃，走到成都就成大鴨子了，一直到打完谷子。為啥打完谷子時鴨子最好？因為這個時候食物最充足，鴨子一路放過來，到成都已是8月，正是它最肥美的時候。

如果還需要鴨子更肥，就要使勁給鴨子灌食物，最后鴨子肥到什么程度呢？耗子把它屁股咬了都不曉得，全部是油，哈哈！所以，要保證鴨子的品質，時間很重要。因為它要煨那么久，三四個小時。不過，現在的鴨子季節性沒那么強了，但我們也選一年以上的鴨子。

青龍場溫鴨子 圖源：青聚錦城官

為此，師父感慨：“現在很多東西都是反到在整，什么嫩子雞、嫩肥鴨，一點鮮香味都沒有，唉！這些食材必須要講究飼養時間，時間不夠，鮮也鮮不到，香也香不到。”那么，鴨子的選材有沒有地域性呢？

元富師兄說：“成都周邊的鴨子基本是麻鴨，都不錯，比如蒲江、彭州一帶。北京鴨也是個品種，但是它肥、嫩，卻不香，特別是神仙鴨這個做法，就決定了它的食材一定要好，畢竟要耗時三四個小時，盡量收汁，盡量少芡（如果火候把握得好，可不著芡自然收汁），輔料主料都在四個小時吐出味兒來了。另外，輔料可以加重一些，除了邊角余料以外，還可以加點其他東西，我們加的是海味，就是為了使它的味道更飽滿肥美。”

彭州九尺板鴨 圖源：青聚錦城官

我的思緒幾次被帶到了20世紀七八十年代的成都。想象著那時的初春，成群結隊的鴨子由鴨農帶領從四面八方集結出發，開啟它們生命中第一次或許也是唯一一次長途旅行。

它們一路披荊斬棘過關斬將，經過漫長的春夏秋三個季節，優勝劣汰，能最終到達成都的，必然都是身體健康體格強健的，用一場華麗的生命之旅，成就了一次令人贊嘆不已的美味佳肴。

一口軟糯化渣，滿口鮮醇悠長

這道百年川菜傳奇的神仙鴨

藏盡了老筵席的講究與匠心

這么香到封神的美味

有沒有瞬間戳中你的味蕾？

你心中最絕的川菜大菜

又是哪一道？

快來留言

一起聊聊舌尖上的川菜傳奇！

來源：成都方志（選編自《師父教我吃川菜》）

作者：李作民 （四川大學歷史系，現任四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼秘書長，成都市博物館協會副會長。2017年開始拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發先生為師。致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作。）