一條長江，如何征服中國人的胃？

△ 杭幫菜早餐（圖源：視覺中國）

“一方水土養(yǎng)一方人”，

同在長江流域而分處

上游的巴蜀飲食文化、

中游的荊楚飲食文化、

下游的吳越飲食文化，

由于地理環(huán)境的不同，

其風味也各有特色，

這深刻說明復雜多變的

地理條件和氣候環(huán)境

是中華飲食文化多樣化

發(fā)展的空間條件和自然基礎。

長江上游是指長江源頭至湖北宜昌這一江段。它涉及西藏、青海、云南、貴州等地。

而宜賓以下，俗稱長江的江段有2800多公里，人口稠密，長江流域飲食文化中膾炙人口的萬千風味，如川菜、湘菜、楚菜、徽菜、蘇菜、滬菜等，都是在這里展開的。

△ 右滑查看川菜大全（圖源：視覺中國）

尚滋味，好辛香。這是東晉時蜀人常璩對巴蜀飲食文化的高度概括。長江上游云、貴、川地區(qū)多為高山峽谷，日照時間短，空氣濕度大，自古以來這里的人們就喜好辛香之物，即花椒、姜、薤之類帶刺激性的調(diào)味品。胡椒、辣椒傳入中國后，深受巴蜀人喜愛。今天四川人以喜吃辣椒聞名，多飲酒，食火鍋，便與歷史上巴蜀地區(qū)氣候濕熱有關。辣椒既合好辛香的飲食傳統(tǒng)，又有祛濕作用，于是在四川迅速普及，并給川菜帶來了巨變。

長江上游地區(qū)是多民族居住的地方，而巴蜀地區(qū)作為長江上游區(qū)域的政治、經(jīng)濟、文化中心，歷來是長江上游人民理想的聚居之地，特別是在明清，更有所謂“湖廣填四川”的大規(guī)模移民潮。各地區(qū)各民族的人民在巴蜀共同生活，既把他們的飲食習俗、烹飪技藝帶到了巴蜀，也受到當?shù)卦酗嬍硞鹘y(tǒng)的影響，互相交融，互相滲透，形成了獨特的菜肴風味。清人李調(diào)元曾將其父李化楠悉心收集的名菜名點和烹制方法，整理成的《醒園錄》，是巴蜀飲食文化吸收各地飲食文化精華的證明。

△ 川菜，回鍋肉（圖源：視覺中國）

川菜的形成與發(fā)展，還與巴蜀文化善于消化融合各地各民族文化有關。川籍學者袁庭棟在《巴蜀文化》中指出：“高水平的川酒、川菜、川戲都是外地文化傳入四川之后才形成的，而這一事實可能是絕大多數(shù)川酒、川菜、川戲愛好者所未所料及的。”如川菜中的名菜獅子頭源于揚州獅子頭，八寶豆腐源于清宮御膳，蒜泥白肉源于滿族白片肉，山城小湯圓源于杭州湯圓，烤米包子源于鄂西土家族等等。

回溯歷史，當今的不少川菜烹飪原料、調(diào)料、菜點，都是吸收外地甚至外國之長而來的。例如，原料中的胡瓜、胡麻、胡豆、菠菜、南瓜、萵苣、胡蘿卜、茄子、番茄、圓蔥、馬鈴薯、番薯、花生，調(diào)料中的胡蔥、胡荽、胡椒、大蒜、辣椒，都是歷史上從外國引進的。尤其是辣椒，要是沒有辣椒作調(diào)料，今天的川菜風味可能就是另一種風貌了。

△川菜，毛血旺（圖源：視覺中國）

巴蜀飲食文化有以下幾個基本特色：

用料廣泛。巴蜀物產(chǎn)豐富，可以入膳者品種繁多，收入漢代揚雄《蜀都賦》和東晉常璩《華陽國志》中巴蜀之地的物產(chǎn)有糧、油、蔬、果、畜、筍、菌等類，山區(qū)有熊、鹿、獐、蟲草、川貝母、天麻、魔芋、冬菇等，江河有江團、巖鯉、雅魚、鯰魚、肥沱等魚中佳品。調(diào)味品也豐富多樣，如自貢井鹽、閬中保寧醋、郫縣豆瓣、永川豆豉、德陽醬油、茂汶花椒、涪陵榨菜、內(nèi)江白糖等。

味型多樣，變化多端。川菜的味歷來以多、廣、厚著稱，所以有“一菜一格，百菜百味”之美譽。川菜味型不但富于變化，而且具有濃郁的地方風味和鄉(xiāng)土氣息，有咸鮮、咸甜、家常、麻辣、紅油、椒鹽、魚香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、五香、酸辣等數(shù)十種，其中辣就有十多種，如干香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、沖香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等不同辣味。俗話說的“味在四川”似并不為過。

制作技藝精湛。川菜常用的技法有炒、煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、熘、煨、煮、燉、燜、爆、煸、燴、烘、烤等幾十種之多，尤其擅長小煎、小炒、干煸、干燒。

川菜在長期的歷史發(fā)展中，已經(jīng)形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類菜點，四千多個品種的菜肴風味體系，是巴蜀文化中最富特色的一顆明珠。

長江中游是古代楚文化的發(fā)祥地，它與長江上游的巴蜀文化，以及同處于長江下游的吳越文化異同互見，又互相滲透、吸收，是具有高度親和力的文化圈。

荊楚文化作為一個大地域文化，其中又含有若干個基本的子文化，如江漢文化、湖湘文化、江淮文化，周邊還有一些邊緣文化。荊楚文化的地域中心在兩湖，兩湖文化也是荊楚文化的核心。

▲右滑查看湘菜大全（圖源：視覺中國）

《楚辭》對楚人的飲食結(jié)構(gòu)及菜肴品種作過具體的記載，例如《楚辭·招魂》和《楚辭·大招》中記載的佳肴里，肉食就達三十多種，除常見的六畜外，還有鱉、蠵（大龜）、鯉、鰿（鯽魚）、鳧（野鴨）、豺、鵪鶉、鵠（天鵝）、鴻（大雁）、鸧（黃鸝）、烏鴉等等。

在烹飪技藝上，楚人講究用料選擇，以楚地所產(chǎn)的新鮮水產(chǎn)、禽鳥、山珍野味為主，制作中又重視刀工和火候，富有變化，如“胹鱉炮羔”中“炮羔”的做法，就與西周“八珍”中的“炮豚”相似。這個菜要采用烤、炸、燉、煨等多種烹飪方法，工序竟達十道之多。

▲湘菜，毛氏紅燒肉（圖源：視覺中國）

楚國飲食不但講求色、香、味、形的美，而且還非常重視飲食器具的美。色、香、味、形、器是楚國飲食文化不可分割的五個方面，楚國最富特色的是漆制飲食器具，楚墓中出土的木雕漆食器有碗、盤、豆、杯、樽、壺、勺等，其形制之精巧，紋飾之優(yōu)美，常令人驚嘆不已。

漆食器具有輕便、堅固、耐酸、耐熱、防腐、外形可根據(jù)用途靈活變化，裝飾可依審美要求變換花樣等優(yōu)點，所以，它逐漸在華夏各諸侯國的生活領域中取代了青銅食器，而楚國是當時產(chǎn)漆最多的地方，且楚國漆食器最負盛名，無論數(shù)量還是質(zhì)量，都堪稱列國之冠，并大量輸往各國，成為各諸侯國貴族使用和收藏的珍品，楚食與楚器相得益彰，這從一個側(cè)面也反映出楚國飲食文化的發(fā)展水平。

▲曾侯乙墓出土的冰鑒（圖源：視覺中國）

荊楚文化經(jīng)過兩千多年的發(fā)展，其內(nèi)部又因地理環(huán)境，以及政治、經(jīng)濟、文化的發(fā)展水平不一，表現(xiàn)出若干差異性，形成了江漢文化和湖湘文化，表現(xiàn)在飲食文化上就是兩大菜系——湘菜和楚菜。這兩大菜系，均入全國十大菜系之列，其風味有同有異，相同之處就是繼承了楚人注重調(diào)味，擅長煨、蒸、燒、炒等烹調(diào)方法。不同之處在于湘菜偏重酸辣，以辣為主，酸寓其中。楚菜則偏重咸鮮。

湘人嗜酸喜辣，實際上也與地理環(huán)境有關：湖南多山區(qū)和卑濕之地，常食酸辣之物有祛濕、袪風、暖胃、健脾之功效。而且，由于古代交通不方便，海鹽難以運達內(nèi)地山區(qū)，人們不得不以酸辣之物來調(diào)味。

▲楚菜，清蒸武昌魚（圖源：視覺中國）

而湖北省素有“千湖之省”之稱，淡水魚蝦資源豐富，咸鮮口味的形成可能與楚人愛吃魚有關。又由于湖北有“九省通衢”的雅稱，因而在飲食上的兼容性很強，楚菜吸收了長江上游的巴蜀，長江下游的吳越，乃至中原、粵桂各地飲食文化的精華，因而形成了以水產(chǎn)為本、以蒸煨為主、南北皆宜的風味特色。

長江下游平原，包括蘇皖平原和長江三角洲平原，是中國很富庶的地區(qū)。

先秦時，長江下游地區(qū)以太湖為界，北為吳國，南為越國。吳越兩地地勢平坦，以平原和丘陵為主，東面臨海，江湖密布，這種地理環(huán)境為稻谷生長提供了十分優(yōu)越的條件。

而且，當時太湖流域的氣候條件也對稻作農(nóng)業(yè)產(chǎn)生了良好的影響。從太湖流域新石器時代遺存出土的稻谷品種來看，當時只有秈稻、粳稻和過渡型三個稻谷品種，經(jīng)過吳越先民不斷改良，到明清時，江蘇、浙江兩省的稻種竟達一千多種。稻谷種類的增多，極大地豐富了吳越的飲食文化。

▲右滑查看蘇菜大全（圖源：視覺中國）

一般而言，稻谷可分為粳、秈、糯三大類，粳米性軟味香，可煮干飯、稀飯；秈米性硬而耐饑，適于做干飯；糯米粘糯芳香，常用來制作糕點或釀制酒醋，也可煮飯。在長江下游的飲食生活中，自古以來，糕點都占有十分重要的地位。

在宋人周密的《武林舊事》中，就收錄了南宋臨安（杭州）市場上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“糍糕”、“雪糕”、“花糕”、“乳糕”、“重陽糕”等近19個品種。但若論制作工藝之精，品種之多，味道之美，則以蘇州為上。

吳越地區(qū)將以糯米及其屑粉制作的熟食稱為小食，方為糕，圓為團，扁為餅，尖為粽。吳中鄉(xiāng)間有句俗諺：“面黃昏，粥半夜，南瓜當頓餓一夜。”晚餐若以面食為之，到黃昏就要挨餓，因此，吳人若偶以面食為晚餐，則必有小食點心補之，這就使得吳地糕點制作特別發(fā)達。

在蘇州糕點中，最為人稱道的是蘇式船點，船點是由古代太湖中餐船沿襲而來的，它在制作工藝上受到吳門畫派清和淡逸、典雅秀美的風格影響，無論是制作鳥獸蟲魚、花卉瓜果，還是山水風景、人物形象，均能做到色彩鮮艷，惟妙惟肖，栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、豆沙等餡芯，更是鮮美可口。由此我們也可以看出，源遠流長的吳越稻作生產(chǎn)對人民飲食生活結(jié)構(gòu)與習俗的巨大影響。

▲蘇州梅花糕（圖源：視覺中國）

明清時，長江下游已成為全國最繁榮的地區(qū)，在這種歷史背景下，古老的吳越飲食文化也因其地域不同而分成了淮揚、金陵、蘇州、無錫、杭州等不同風味。這些不同地域的菜肴，雖有相通之處，但基本上是自成一家，各具特色。

淮揚風味即發(fā)源于今之揚州等地。淮揚菜系為我國四大風味菜之一，又因其發(fā)源地在江蘇，故有以江蘇菜取代淮揚菜者。它與浙皖等風味合稱下江（長江）菜，與浙江風味合稱江浙菜，其風味大同小異。

淮揚菜的風味特點是清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味，制作的江鮮、雞類都很著名，肉類菜肴名目之多，居各地方菜之首。點心小吃制作精巧，品種繁多，食物造型清新，瓜果雕刻尤為擅長。

▲淮揚菜，燙干絲（圖源：視覺中國）

蘇州在長江以南，揚州在長江以北，一江之隔，兩地菜肴的風味卻不盡相同。因地理相近，同為長江金三角之地，蘇州菜與無錫、松滬等地風味一致，其特色是口味略甜，現(xiàn)在則趨清鮮。菜肴配色和諧，造型絢麗多彩，時令菜應時迭出，烹制的水鮮、蔬菜尤有特色，蘇州糕點為全國第一。

揚州與蘇州“一江之隔味不同”，其原因在于揚州在地理上素為南北之要沖，因此在肴饌的口味上也就容易吸取北咸南甜的特點，逐漸形成自己“咸甜適中”的特色了。而蘇州相對受北味影響較小，所以“趨甜”的特色也就保留下來了。

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責編：柳向陽 王芳麗

美編：甘漢強

校對：段海英

審核：任 紅

來源：《中國三峽》雜志 2024年第2期 有刪改