為什么湘菜里缺少“主廚”？

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作者丨魚頭

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走進任何一家湘菜館，你能從菜單上、懸掛的海報上看到各家的拿手好菜：鍋氣十足的辣椒炒肉、酸辣回味的剁椒魚頭、軟嫩咸鮮的紅燒水魚……它們占據(jù)著顯眼的位置，永遠保持著油潤鮮亮、充滿食欲的樣子。

無數(shù)食客奔著這些菜品而來。但奇怪的，鮮少有人提到那個決定味道的“靈魂”——餐廳的主廚。

神奇的“主廚”

我們對主廚的概念，好像更多來自于那些精致體驗的西餐。在精致明亮的環(huán)境中，主廚們身著單色的廚師服，一邊在桌前優(yōu)雅烹飪，一邊隨時解答顧客所提出的問題；又或是在完成烹飪后，輕身來到餐桌前與食客進行交流，若對方表現(xiàn)出興趣，他們還會隨時補充關于食材和烹飪的心得與解說。

與湘菜餐廳中默默在后廚忙碌的廚師長們形成截然對比的是，西餐廳里能夠被稱之為主廚的人，他的名字往往會被放在菜單上最醒目的位置，甚至比餐廳招牌還要好用。

而每一道由廚師本人創(chuàng)新研發(fā)的菜品不僅會被掛上“主廚推薦”出現(xiàn)在菜單中，這種個人色彩極強的個性表達，甚至超越了餐廳招牌菜的意義。

而在近些年興起的日料Omakase中，其中最值得說道的就餐體驗，也大概率來自于面對面服務的主廚。

近些年，你可以看到不少以主廚名義發(fā)起的品鑒宴、推出的限定套餐。

這種主廚模式的興起，與其說是名人的光環(huán)為餐飲增加附加值，倒不如說餐飲是個人魅力和價值的一種延伸。

為什么湘菜餐廳里難尋“主廚”身影

既然如此，湘菜行業(yè)里缺少主廚，是因為沒有真正的名廚嗎？

顯然不是。即使不提當下諸多正值盛年的年輕廚師們，往前甚至還有石蔭祥等老前輩們兢兢業(yè)業(yè)、對湘菜事業(yè)奉獻一番深情，而如今同樣有以王墨泉、許菊云、聶厚忠為代表的一批湘菜廚師引領行業(yè)風潮。他們不僅對湘菜行業(yè)產生著深遠影響，當年在工作職責內他們同樣是一把好手。

完成重要領導的接待任務，在全國烹飪比賽留下湘菜廚師的身影，帶徒弟、做好烹飪技術的傳承工作，為行業(yè)編書立策、立標準……若要比在行業(yè)收獲好評尊重的數(shù)量，他們能夠勝過當下不少“主廚”。

但即便是人生經歷如此豐富、個人形象如此鮮明的頂級名廚，也鮮少有機會以“主廚”的身份出現(xiàn)在餐廳當中。

為什么湘菜土壤里難以孕育主廚文化？這背后其實有著諸多原因。

過去在湘菜廚師行業(yè)的概念里，并不流行“主廚”的概念。尤其是在師徒傳承的傳統(tǒng)形式下，習慣踏實的他們更重視“手藝”而非“語言表達”。你可以輕松見到能將牛百葉切得細如發(fā)絲、魚片得薄如蟬翼的湘菜廚師，但要找到一個能夠表達行云流水、隨時暢所欲言的并不容易。

與之類似的，餐廳后廚里那個要管理團隊、監(jiān)督出品、控制成本的“顧全大局”的人，往往被稱作“廚師長”“行政總廚”；即使是真正手握鍋鏟、掌握“調味大權”的廚師們，也往往被稱作“炒鍋師傅”“蒸菜師傅”。

其次，這大概也與我們的飲食文化有著密切關聯(lián)。只要你仔細觀察，其實不僅僅是湘菜，各個菜系中的“主廚”都不算多。盡管當下“吃飯”被視作是重要的社交場合，但實際上在中國的飲食文化中一直有著“食不言寢不語”的說法，“飯局”不過是近現(xiàn)代流行起來的概念。而以交流為重頭戲的“主廚模式”，很難在短時間內成為大流行，未來是否能適應這片土壤，還未可知。

再結合湘菜具體的特點來看，“下飯”是湘菜走紅的重要邏輯，多數(shù)消費者選擇湘菜的理由就是“菜品”，他們需求是直接而純粹的——香辣鮮嫩、吃的爽快、吃得過癮，而這一特點也讓主廚的“炫技”和交流顯得有些多余。

更重要的是，在當下湘菜處于快節(jié)奏發(fā)展的背景下，“主廚模式”這種高度依賴個人的形式并不利于企業(yè)的生存和規(guī)模擴大。將企業(yè)高度捆綁個人，本就是風險極高的事；而這種難以復制的核心人才，更是可遇而不可求，若依賴“主廚”，實在難以維系后續(xù)發(fā)展。

但我們依然要看到未來的可能性。前不久結束的《一飯封神》欄目奪冠的“宴究生”屈雨瑜就與“長沙小椒傲”龍寧一同發(fā)起了一場“冠軍宴”；而前不久Roly Restaurant羅立萍也與香港用心梁廚Chef Studio by Eddy也同樣以主廚的名義聯(lián)合發(fā)起了一場名為“四手聯(lián)彈”的盛宴。

未來是否會有更多屬于湘菜的“主廚故事”呢