百年湯香飄，匠心永相傳——朱延江與他的白牦牛肉湯傳奇

　　“我賣的不是一碗湯，我傳承的是一門手藝，講述的是一種文化，奉獻的是一份健康。”——朱延江

　　這不僅僅是一碗湯。對朱延江而言，這是半輩子的光陰，是祖輩血脈里的記憶，是草原“白珍珠”的生命饋贈，更是一份可以端到世人面前的、熱氣騰騰的健康。

　　這鍋湯，從祖太爺手中傳下，養活了幾代人，也沉淀了數不清的歲月故事。自幼在湯香中長大的朱延江，將對這門手藝的好奇，淬煉成了畢生的熱愛與堅守。為了精進技藝，他于1989年拜豫菜大師任明印為師，潛心學習；1993年從鄭州燕蓉園烹飪學校畢業，為他的餐飲之路奠定了系統的專業基石。

　　然而，真正的命運轉折發生在2012年。當他來到甘肅天祝——這片白牦牛的故鄉，邂逅了被譽為“高原白珍珠”“祁連雪牡丹”的白牦牛時，他深知，家族傳承的熬湯技藝，找到了它最完美的載體。

　　白牦牛，作為牦牛族群中的貴族，生長在海拔3000米以上的無污染雪域，歷經四載寒暑方成年。這漫長的生長周期，賦予了其肉質細膩鮮美、富含蛋白質與氨基酸、脂肪含量低的卓越品質。這份來自高原的極致饋贈，與朱家百年的熬湯匠心，就此碰撞出一段不解之緣。

　　要熬出這碗原汁原味的白牦牛肉湯，每一步都是與時間的對話，是對細節的虔誠。

　　好湯始于細節

　　嚴選食材：堅持選用當天屠宰的100斤新鮮白牦牛肉，配以300斤白牦牛腿骨與脊骨。肉予湯以鮮，骨予湯以醇，二者同燉，方能成就底味的乾坤。

　　泡水去血：將肉與骨置于加鹽的清水中侵泡6小時，換清水再侵泡6小時，歷時12小時，歷經兩次換水。這一步，是為了極致地析出血水，從源頭確保湯色清亮、底蘊純凈。

　　巧焯水鎖鮮：冷水下鍋，佐以姜、蔥、料酒，大火煮沸后，仔細撇盡浮沫。隨后，必須用溫水沖洗——若用冷水，肉質瞬間收縮，后續便再難燉至酥爛。

　　火候里的傳承密碼

　　“一鍋成湯”的鐵律：將食材轉入特制燉鍋，水量一次加足，完全沒過并高出食材。中途絕不加水，以免壞其醇厚，擾其本味。

　　“大火煮香，小火燉醇”的哲學：先以大火沸騰1小時，逼出香料的精髓，融入湯中;而后轉為小火，慢燉4至5小時。這長達5-6小時的守候，是為了讓牛肉的膠原蛋白、氨基酸與脂肪從容地融入每一滴湯，成就湯的醇厚與肉的酥爛。

　　“大道至簡”的調味：朱延江有兩個堅持：一是晚放鹽，待湯成后入鹽，以保肉味鮮嫩；二是分次投料。首次投入的料包主攻去腥、助爛；而增香、解膩、健胃的秘制香料則另置一包，或在品嘗時佐入，如此，既不奪白牦牛的本真鮮美，又平添風味層次。

　　當所有工序圓滿完成，將酥爛的牛肉與醇厚的湯底盛入碗中，撒上一把翠綠的香菜或青蒜苗，這碗高原珍品便大功告成。

　　熱氣裊裊中，肉香、骨香、料香交織升騰。我們倡導“聞香、品湯、嘗肉、佐餅、加辣”的五步品鑒流程。這不僅是一場味覺的盛宴，更是一次健康文化的體驗，讓人在循序漸進的儀式感中，全方位感受白牦牛肉湯的鮮美醇香與養生哲學。

　　從祖傳的普通牛肉湯，融入“高原白珍珠”的特色地標美食，朱延江用三十余年0的堅守，讓百年匠心在新時代煥發出新的光彩。

　　如今，他最大的心愿，就是將這門手藝系統地傳授給更多有志青年。他不僅要他們“接住”這份傳承，更要讓這碗承載著天祝風土人情的白牦牛肉湯，真正走出大山，香飄萬家。他深信，只要這份匠心不滅，這份關于手藝、文化與健康的傳奇，必將永遠流傳。紀實攝影家：段雙奇攝影報道