鰻魚是日料？廣東江門讓你一吃一個不吱聲

見證城市間的裂變和生長

為發展提供鏡鑒

提到鰻魚，很多人第一時間聯想到的是“和風洋食”。在日料店里，“鰻魚飯”確實算得上性價比相對高的網紅單品。

但在廣東江門，鰻魚可不是千篇一律的“蒲燒”做法。

對于鰻魚，江門人有自己的“道”。

當地人吃鰻魚，要像吃走地雞那樣，講究“足日子”。養到兩年差不多，三年最好，四年五年的屬于“珍稀”，這樣肉質才夠彈牙、脆口。還要講究新鮮，現宰現做，從吊水缸到后廚，最后上餐桌，不超過30分鐘。

在粵菜的菜單上，鰻魚的常見做法是豉汁蒸盤龍鱔。鰻魚切成2厘米長的段，并保持魚皮相連，之后將鱔段盤旋擺入盤中，成“盤龍”造型，寓意吉祥。這道常見于廣東宴席上的佳肴，吃的是魚肉在豉香和蒜香襯托下的清甜，凸顯了嶺南人“食不厭精、寓吉于食”的飲食文化。

而更家常的做法還有姜蔥煎焗鰻魚。雖然這種做法容易“熱氣（上火）”，但猛火爆炒下發生的美拉德反應，能直接激發出鰻魚的脂香味。

在江門鶴山西江邊，有一家開了30年的海鮮酒樓，我們到訪時，一組外地游客剛好下單了煎焗鰻魚。只見店員直接大手一揮，將網兜插入水池里撈出一條鰻魚，打算徒手抓起，展示其生猛肥美時，這條活力十足且身帶黏液的鰻魚，卻不到一秒就“跐溜”地滑落回網兜里。

店員徒手抓起網兜的鰻魚 / 南風窗記者 郭嘉亮 攝

酒樓附近，有連片的鰻魚養殖基地，共有500畝魚塘，養殖超過130萬尾的鰻魚。這是粵生水產鰻魚養殖有限公司在當地建立的鰻魚養殖場，佛山人關锃初是該公司負責人。從養殖場到后廚，第一時間將鮮味送到客人口中，這不過是江門發達的鰻魚產業的一個縮影。

根據江門海關，2024年，江門出口活鰻8530噸，貨值13.5億元，出口量占全國六成，連續5年排名全國第一。2025年前11個月，江門僅臺山一地，活鰻及其制品出口7419.3噸，貨值12億元。

在這片僑鄉的水鄉沃土上，江門人已經將鰻魚發展成一條完整的產業鏈，使之從零星養殖成長為貫通苗種培育、養殖、加工、出口的完整產業鏈，書寫著“中國鰻魚看江門”的產業傳奇。

生猛鰻魚出沒

從16歲開始養魚，關锃初養過加州鱸、黑魚、草魚等常見的食用淡水魚，最后發現，鰻魚養起來最省事。

相比普通家養淡水魚，鰻魚出肉率高，可達70%左右，而且魚刺少，食用方便。

2022年，為了擴大鰻魚的養殖規模，粵生水產鰻魚養殖有限公司看中了水質更干凈的江門鶴山作為養殖基地。關锃初的養殖場坐落在古勞鎮，毗鄰西江，那里被譽為“珠三角最后的原生態水鄉”，全鎮魚塘面積約2萬畝，可形成規模養殖。該公司當年投入1200萬元，投放50萬尾鰻魚苗，打造140畝鰻魚養殖基地。

江門市鶴山市古勞鎮，連片的鰻魚魚塘 / 南風窗記者 郭嘉亮 攝

古勞鎮農業農村辦負責人告訴南風窗，古勞鎮的養魚歷史源遠流長，可以追溯到明代。古勞鎮曾以養殖四大家魚為主，近年水產養殖結構持續優化，名優品種如鰻魚、桂花魚、鱸魚等養殖面積已占總養殖面積53.3%以上。

目前政府的招商引資工作以引進粵生水產等有技術且有規模養殖經驗的養殖戶進駐為主，一方面最大化地利用當地連片、豐富的魚塘資源，使當地水產養殖形成規模效應，將“古勞鰻魚”形成品牌，并實現“走出去”，帶動周邊的村民也加入鰻魚養殖行列，豐富他們的收入來源；另一方面，村民將魚塘租給養殖戶，隨著產業發展，當地塘租也從1500元一畝上漲到3000元一畝，實現村小組生產隊和村民的收入、分紅翻倍，“讓村民享受發展成果”。

走進關锃初的鰻魚場，可以發現水面一片平靜，除了不斷泵出水花的增氧機，看不到任何浮上水面的鰻魚。他告訴南風窗，鰻魚是晝伏夜出的魚類，白天潛在水底，只有在晨昏交替的時候才會進食，這與它們在深水區生活以躲避鳥類或大型肉食魚類等天敵的習性相關。

每天清晨四五點，關锃初和基地里的工人就要起床，給飼養鰻魚打料，將40斤魚粉配50斤水混合成土黃色的飼料，而后將飼料按一桶50斤左右的規格分批投喂給每一口塘的鰻魚。他們用電單車在漁場里穿行，一次能載五六桶飼料，喂完整個漁場，要走七八趟。同樣的過程，在日落之前要再進行一次。

進入12月初，北回歸線以南的古勞鎮平均氣溫還有20攝氏度，但相比夏天，鰻魚此時的食欲已經明顯減退。在夏天時，水溫高，鰻魚活躍，每次投喂飼料時，上千尾鰻魚生猛地鉆到面積不過兩平方米的飼料鐵籃里，密密麻麻地，撕扯著散發魚蝦和海藻味的飼料，銀藍色的魚脊泛著光，由此也被人稱作“天藍鰻魚”。

在關锃初的鰻魚場，鰻魚生猛地鉆到飼料鐵籃里進食 / 郭嘉亮 攝

喂飼料時，關锃初會細心留意每一口魚塘的進食程度。6個月大的鰻魚，年輕，明顯“更濫食（貪吃）”，但一年多的鰻魚，則慢悠悠地，食欲不明顯。

鰻魚胃口好不好，決定了它們的生長速度，如果胃口好，第二天可以多配飼料，如果胃口不好，則要考慮是不是水質出了問題，或者是鰻魚生病了。

為了保證魚塘水質，關锃初每到周五就會打開閘口，讓西江水慢慢灌進魚塘，到第二周的周三完成換水，如此每周循環。

為了提高水質，由當地政府牽頭，古勞鎮開展了尾水治理，在連接西江和魚塘等內河的地帶建設凈水工程。此外，當地還與珠江水產研究所建立了廣東省勞模和工匠人才創新工作室（古勞），不定時邀請研究所專家下鄉指導養殖戶，并及時為養殖戶提供水質化驗，找出鰻魚的致病原因，對癥下藥。

剛進入養魚行業時，關锃初欠缺經驗，需要時不時跟著老師傅學習，一旦魚塘里出現“翻肚”“爛身”等情況，都要去請教老師傅應對辦法。但如今，隨著科學養魚的技術和觀念逐漸普及到農村，新時代漁民有了更準確的養魚方法。以前“看天吃飯”的日子已經不復存在。

在科學養殖的驅動下，如今，關锃初的粵生漁場，鰻魚畝產5000斤，畝產值約20萬元，主要在國內市場銷售，根據鰻魚的年份和規格發配不同的市場。

落日下的漁場 / 南風窗記者 郭嘉亮 攝

廣東人最喜歡吃的是菜鰻，要夠年份，重一斤半以上。黃鰻則是一斤左右的規格，江浙滬地區消費最多，用來清蒸，肉質嫩、不會散，像豆腐的口感。但最終賣得最多的是烤鰻，規格在五兩到一斤之間，加工之后出口到中國港澳和日韓地區。

和風烤鰻，產自江門

相比粵菜強調的爽口彈牙，烤鰻是完全不一樣的口感與口味。

在距離鶴山古勞鎮100公里之外的臺山斗山鎮，一條制作烤鰻的流水線正有序地工作著。

進入車間前，要完成嚴格的換裝和消毒——穿上工作服，戴上頭套、發套和口罩，換上雨靴，連手表等飾品都不能帶進去，而后是洗手，洗完手之后還要將手泡在消毒水里清洗。

進入車間后，撲面而來的是熱風和烤制鰻魚的焦香與醬香。從現殺鰻魚開始，一條鰻魚要經過烤皮、烤肉，焦化魚身表面以獲得焦脆的口感，而后用蒸制的方式保持肉質鮮嫩，蒸熟后要涂上琥珀色的料汁，再復烤，如此循環三次，確保入味和上色，最后澆上濃稠的蒲燒汁，才算完成了烤制。整個過程持續40分鐘。

江門市臺山市斗山鎮，有序工作的烤鰻車間 / 南風窗記者 郭嘉亮 攝

烤鰻車間，大約100米長，里面又蒸又烤，人進入不到10分鐘就開始出汗。卜洪金告訴南風窗，夏天的時候車間溫度最高能接近40℃。

卜洪金是徐龍集團旗下綠盛食品有限公司的總經理，江蘇鎮海人，今年已經60多歲了，仍沒有退休的打算。

1992年，卜洪金南下來到廣東，跟著福建、臺灣等地的人學做鰻魚，在深圳寶安開始從事烤鰻事業。中國食用鰻魚培育始于1970年代。1979年，在福建出現了第一家鰻魚養殖場，后來，隨著技術升級和市場的完善，鰻魚養殖逐漸向廣東等東南沿海地區推廣。他告訴南風窗，最開始時，因為國內沒有成熟的鰻魚產業，烤鰻品質層次不齊，而市場也不大，限制較多。

1990年代中后期，因擔心深圳工業發展會污染水源，卜洪金跟隨企業遷到珠江西岸，先后來到順德和臺山，將鰻魚產業落地在自然條件更優越的地區。

對于很多中國養鰻人來說，2008年是一個關鍵節點。這一年，國內的技術專家和鰻魚養殖商研發出以紅蚯蚓為主要原料的鰻魚開口飼料，打破了日韓對我國鰻魚飼料的長期技術壟斷，并將飼料成本降低了1/3，推動中國鰻魚產業實現規模化發展。

國產鰻魚飼料 / 南風窗記者 郭嘉亮 攝

2006年，綠盛在臺山建廠，并逐漸擴大了生產線，卜洪金在2010年加入，至今已經15年了，見證了公司逐漸擴大到接近200人，其中大多是臺山本地人。而當地的鰻魚產業也逐漸壯大，如今已經有了“中國鰻魚看江門，江門鰻魚看臺山”的說法。

2022年，全國鰻魚養殖產量達28.17萬噸，養殖技術達到世界領先水平，中國也成為全球最大鰻魚養殖和出口國。

卜洪金在臺山一待就是20多年，數十年如一日地，他一個人住在工廠宿舍里，每天早上7點不到，就抵達車間，緊盯每道工序，還會不定時抽查。在現宰活鰻時，要用清水煮熟，檢查魚肉有沒有泥味，烤制鰻魚時則檢查魚皮魚肉有沒有烤焦，最后在成品時檢查味道，一天基本上都要品嘗三四條鰻魚。

烤制后的鰻魚，要立刻送進零下42℃的冰庫里降溫冷凍，等凍得“梆梆硬”了，就可以打包裝箱。

烤制后的鰻魚打包裝箱 / 南風窗記者 郭嘉亮 攝

在受訪時，卜洪金從流水線拿起了一條大鰻魚，放到微波爐里解凍，不到3分鐘即可食用。吃了30多年，卜洪金覺得自己還沒吃膩鰻魚，“這是高蛋白食物，有營養”。他一邊邀請我們品嘗，一邊拿著竹簽在烤盤上輕輕地劃了幾刀，魚肉就被切割成幾塊。

烤鰻醬香咸鮮濃郁，肉質細嫩。卜洪金告訴南風窗，剛烤出來的鰻魚，蒲燒汁還掛在魚皮上，如果放到冷庫里靜置幾天，醬汁就慢慢地滲入魚肉里，口感和風味都會比現在提升一個層次。

目前綠盛食品生產的烤鰻，根據規格大小，單價在40至60元之間，有八成都是銷往日韓和美國等海外市場。

這幾年，國內市場對于烤鰻的需求也隨著電商的發達和互聯網的傳播而擴大，他們也成立了自己的電商店鋪自營，其余的會提供給餐飲店以及山姆、盒馬、京東等大型商超或電商。卜洪金說，以前100多元一條的烤鰻，老百姓舍不得吃，現在成本降下來了，產量也擴大了，老百姓都消費得起鰻魚了，“國內市場的消費能力差不多可以達到國外市場的水平”。

不確定的市場

市場在擴大的同時，養殖商們是不是都賺到錢了呢？

在南風窗走訪期間，所有受訪者都給出了“不一定”的回答。他們最大的隱憂，在于鰻魚市場價格的波動。

2025年6月，關锃初從福建購入的一批鰻魚苗單價在10元到15元之間，而到了7月，魚苗單價已“暴跌”至五六元一條。卜洪金告訴南風窗，他從業30多年來，第一次見到鰻魚苗如此“賤賣”。卜洪金當初沒有讓他的孩子像自己一樣從事鰻魚產業，也是因為鰻魚產業“太辛苦了，市場變動很大，今年價格暴跌，如果是100噸的庫存，一下子就損失幾百萬了，很心累”。

魚苗價格暴跌，主要是源于野生魚苗捕撈數量增加。由于鰻魚復雜的生理結構尚未被科學完全破解，以及深海產卵環境難以人工復刻等，鰻魚魚苗是目前人工養殖的魚類中唯一還未實現人工孵化的種類，魚苗依然需要人工在深海捕撈。由于營養價值高，市場價格也高，鰻魚苗被稱為“水中軟黃金”，有“一段鰻魚一段金”的說法。

鰻魚魚苗 / 圖源：圖蟲·創意

然而，捕撈的不確定性也直接影響了鰻魚供應的穩定性。近年來，魚苗捕撈數量劇增。據央視新聞在2025年3月報道，每年1月到4月為捕撈季，與往年相比，今年鰻魚苗的捕撈量增加三倍。供過于求，鰻魚魚苗價格大跌。

此外，關锃初告訴南風窗，魚苗購買回來之后，并不能馬上進行人工飼養，還需要度過育苗階段。鰻魚魚苗通體透明偏白，體質嬌嫩且對環境的適應性差，因此被叫作玻璃鰻、白仔鰻。收苗之后，關锃初一般按2—3元/條的費用付給育苗場培育緩苗，并進行攝食馴化，戒斷在自然環境下以浮游生物為食的狀態，開始進食人工飼料。等魚苗長出形態，并淘汰體弱或患病等苗種后，達到一公斤100條的標準，篩選出來的鰻種便可以運送到養殖場里養育。

成本下降，也有便利的一面，這意味著養殖門檻降低了，有更多普通養殖戶能投身到這一新興市場的建設中。

呂源根是古勞鎮水產養殖協會會長，被村民親切地叫作“根叔”，是當地的水產養殖大戶。他觀察到，這兩年，由于魚苗價格降低，很多村民也加入鰻魚的養殖行業中，約莫能有200多戶。

2025年，他養了20萬尾鰻魚。“養鰻魚的技術要求不算高，只要鰻魚進食正常，水質正常，就沒什么問題，不用做太多煩瑣的工作，養起來比較省心。”呂源根告訴南風窗，他養了不到一年的鰻魚，能賣40元/斤，而養了兩三年的鰻魚，每斤能賣到50元。

水池的鰻魚 / 南風窗記者 郭嘉亮 攝

目前根叔一家打理的魚塘超過200畝，有60畝魚塘專門用來養殖鰻魚。為了應對市場價格波動所可能造成的損失，根叔采取的是“不把雞蛋放在一個籃子”在策略，只要是市場需求大的魚都養，包括黃骨魚、筍殼魚、桂花魚等。

當地政府也了解到鰻魚養殖戶心中的擔憂，為了更好地將鰻魚產業帶向多元化發展，正在想辦法提高鰻魚產業的附加值。

近十年，迎著國內文旅產業的東風，古勞鎮還在發力旅游業。在離粵生漁場兩公里不到處，古勞水鄉旅游區已成當地一個知名景點，吸納了不少省內游客前來觀光旅游。

而文旅的火爆，正是當地鰻魚產業的一個妙招。據了解，古勞鎮正在規劃一個以鰻魚為靈感的游樂項目，名為“古勞鎮藕魚農耕文化體驗館項目”，集鰻魚養殖、分揀廠、餐廳、科普基地和親子游樂等環節于一體，不僅可以豐富游客的體驗，還能以擴大鰻魚養殖規模，提高村民的分紅收益，并帶動當地村民的就業，通過文旅的發展，將“古勞鰻魚”的招牌打出去。

鰻魚，還在江門繼續向前游動。

本文首發于《南風窗》雜志第26期

作者 |黃茗婷

編輯 | 張來

攝影| 郭嘉亮

值班主編 | 張來

排版 | 阿車