關(guān)于“預(yù)制菜”的批判性思維（6）：個人觀點

本文為關(guān)于預(yù)制菜的最后一篇文章。

首先聲明個人觀點：支持預(yù)制菜的健康發(fā)展，希望把所有的預(yù)制菜納入預(yù)包裝食品的監(jiān)管體系中，并進行細化分類！

預(yù)制菜受到關(guān)注的一個重要原因，不過是當(dāng)前食品安全大背景下的一個局部問題，是社會公眾對于食品安全焦慮的局部暴露。

如果一個社會的食品安全大環(huán)境得到改善，或許就不會存在什么預(yù)制菜的爭議。

理由很簡單，也無需太多的論證。

1.源頭不解決，所有的討論毫無意義

前幾篇文章分別從預(yù)制菜的定義、中國傳統(tǒng)飲食、預(yù)包裝食品及中央廚房等方面進行了描述和分析。

從食品安全的整體角度來看，無論是自己買菜回家做飯還是購買預(yù)制食品（預(yù)制菜），僅僅只是食物全鏈條中的制作環(huán)節(jié)，真正的食品安全的源頭是食材、調(diào)味品、添加劑等。

食材的安全源于環(huán)境污染（土壤、地下水）和種、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)（農(nóng)藥、抗生素、激素等的濫用及殘留），以及后續(xù)的貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)（各種保鮮劑、防腐劑）；調(diào)味品包括食鹽、醬油、食用油等的生產(chǎn)、加工、運輸、貯存等環(huán)節(jié)，比如食鹽中的抗結(jié)劑、碘等問題，醬油中的防腐劑等；添加劑就更不用說了，比如曾經(jīng)曝光的面粉添加劑（增白劑、過氧化苯甲酰等）、礦物油大米、大米添加石蠟等問題。

如何解決這些源頭性的問題，本文不敢妄議。

因為此前，老頭關(guān)于油罐車運輸食用油等話題所寫文章，屢屢被刪，甚至被禁言，只能選擇不再說。

2.食品安全處罰不能手軟

比如剛剛發(fā)生在上海的這件事。

9月15日，上海多所學(xué)校的家長反映，當(dāng)天中午的學(xué)生餐里，一道蝦仁炒蛋被臨時撤掉，學(xué)生說這道菜“有臭味”，學(xué)校補發(fā)了餅干、面包作為替代。據(jù)了解，這道菜品的供應(yīng)商是上海綠捷實業(yè)發(fā)展有限公司，目前為上海多家中小學(xué)供應(yīng)午餐。

16日，徐匯區(qū)教育局相關(guān)人員回應(yīng)稱，“的確有撤菜，目前局里正在對此事進行調(diào)查”。同日，午餐供應(yīng)商綠捷公司回應(yīng)稱，有學(xué)校反映蝦仁里有細沙，“不是所有批次都存在問題，不存在別的食品安全問題，因為我們也留樣了。”

老頭看的是一頭霧水。

學(xué)生稱蝦仁炒蛋“有臭味”，而且已經(jīng)撤菜，而午餐供應(yīng)商綠捷公司的回應(yīng)卻是，有學(xué)校反映蝦仁里有細沙，“不是所有批次都存在問題，不存在別的食品安全問題，因為我們也留樣了。”

到底是有臭味的還是有細沙？這是兩個完全不同的問題。

何況，雞蛋和蝦仁哪來的沙？

再看看這個綠捷公司，在這件事之前也可謂是劣跡斑斑。

曾經(jīng)有多位家長反映，孩子常因“吃不飽”而放棄午餐，菜單中炸雞排、炸豬排等油炸食品頻繁出現(xiàn)，油膩感過重。記者查閱多所學(xué)校公布的食譜發(fā)現(xiàn)，油炸類菜品占比確實較高，營養(yǎng)搭配引發(fā)質(zhì)疑。

針對質(zhì)疑，綠捷在解釋時稱受限于供餐成本，甚至存在“虧本運營”的情況（別人信不信我不知道，反正我不信）。

在上海市教委明令禁止收取“點心費”后，2018年上海市燎原雙語學(xué)校仍以每學(xué)期890元的標(biāo)準(zhǔn)強制收費，未繳費學(xué)生需提供醫(yī)院證明方可免交。校方最初否認收費行為，稱點心為免費贈送，后又在媒體追問下改口，引發(fā)家長強烈不滿。

供應(yīng)商還是綠捷公司。

就這種毫無誠信、不顧孩子健康的公司，為何不馬上停止其供應(yīng)學(xué)生餐的資格？

食品安全違法違規(guī)的處罰太輕，令人無語。

3.傳統(tǒng)中式炒菜存在營養(yǎng)和食品安全的潛在問題

即使在家自己做飯，也需要提醒的是，傳統(tǒng)中式炒菜在營養(yǎng)和食品安全方面存在諸多潛在問題。

營養(yǎng)素損失：中餐過分強調(diào)火候，有些菜肴烹飪時間很長，使食物中的水溶性營養(yǎng)素（如維生素C和B族維生素）受到破壞。

油脂攝入過多：中式炒菜通常會使用較多的油，這可能導(dǎo)致食用者攝入過量的脂肪，增加肥胖、高血壓、高血脂等慢性疾病的風(fēng)險。

鹽分過高：傳統(tǒng)中國菜中，鹽的攝入量偏高，長期過量攝入鹽與高血壓病的發(fā)生關(guān)系密切。

健康風(fēng)險：高溫烹飪可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)，如多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺，這些物質(zhì)被認為具有致癌性。

如果不過度強調(diào)口味，在食品安全的前提下，預(yù)制菜對于人們來說，或許是一件好事。

至少，它能幫助人們“偷偷懶，省點事”。

4.政府不要亂作為

從前幾篇文章的討論可以看到，目前預(yù)制菜的“亂象”，政府的亂作為有著不可推卸的責(zé)任。

據(jù)統(tǒng)計，截至2025年3月，我國已累計發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1660項，包含2萬多項指標(biāo)，涵蓋全部340余種食品類別。

預(yù)制菜作為預(yù)包裝食品的一種特殊形態(tài)，只需要在原來的法律、法規(guī)、國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，進一步從產(chǎn)品覆蓋范圍、保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進行細化、具體化就可以了，偏偏有些部門非要“瞎折騰”出什么新東西，甚至以中央廚房的名義，豁免某些產(chǎn)品，這就是典型的亂作為。

建議某些政府部門，有這些“閑工夫”，倒不如下力氣去抓抓源頭問題。

把專業(yè)的交給專業(yè)、把市場的交給市場、把法律的交給法律，政府相關(guān)部門做好自己的監(jiān)管工作，才是最好的狀態(tài)。

老頭強烈呼吁，凡是涉及食品安全的問題，只有“0”和“1”的分界，類似于上海綠捷這種不良商家，直接讓它關(guān)門就好！

附：關(guān)于食品安全監(jiān)管“零容忍”的相關(guān)信息

2014年，中央一號文件精神·專家解讀中提到，食品安全監(jiān)管要做到“零容忍”。

2019年5月22中華人民共和國中央人民政府網(wǎng)站發(fā)表“經(jīng)濟日報”文章《食品安全監(jiān)管必須“零容忍”》。

2025年3月27日“中工網(wǎng)”發(fā)表評論文章《禁用“零添加”，呵護食品安全就該零容忍！》。

食品安全監(jiān)管要做到“零容忍”，不能僅僅只是一句口號！

大伙說，對嗎？

附：本話題下的所有文章