預制菜為什么能占據我們的生活？

2025.12.15

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作者 |陳宇慧

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多年前，在麻婆豆腐料理包、梅菜扣肉罐頭和冷凍日式烤鰻魚剛剛出現的時候，所有人都長舒了一口氣，下廚做飯終于變得不那么費勁了。我還記得去四川同學家里玩，叔叔取出一袋某品牌“重慶雞公煲”的調料包來做麻婆豆腐。看起來貨不對板，但他認為這個里面的調料配比最符合他們家對麻婆豆腐的喜好，還不用自己剁郫縣豆瓣，只要在調料包加水煮開之后多“篤”一會兒，豆腐入味了就肯定好吃。

我無法想象回到食材不經任何預制處理的年代，干菌菇的沙子多到洗不干凈，必須自己剝每一枚豌豆莢，速凍的魚和海鮮在解凍后還需要再清理腌制。預制步驟在食材處理的每一個環節中都有可能出現，一旦習慣就再也無法忍受從前的不便利。廣義的預制菜讓下廚過程變得干凈便捷了許多，甚至還能炫技，像寶塔一樣造型的紅燒肉自己可做不出來。

在超市挑各種新品料理包的時候也確實很開心，有些菜需要的配料太多了，別說湊齊原料麻煩，還搞不清比例，不如直接買現成的料理包，總比自己偷工減料做出來的更像那么回事。今天鹵肉飯明天魚香肉絲飯，挺適合換著口味吃的。事實上直到今天我也總是分不清各種預制菜的定義，有些是開袋即烹的原料組合，有些是加熱即食的料理包，在看到包裝的那一剎那覺得它應該挺好用的，于是就買了。

新東西總是好東西，世界就是這么發展的。我猜有很多人和我一樣，在很長一段時間里都對各種經濟便捷的預制菜躍躍欲試。確實很方便啊，比自己做菜的成本低、味道好，重要的是隨用隨吃，幾分鐘就能端上桌。

是哪一刻開始對預制菜避之唯恐不及的呢？是在餐廳里點了菜，結果和自己偷懶買到的料理包一個味；是同類餐廳的菜單越來越雷同，同一道菜在不同的店里吃起來一模一樣，連辣度都沒有差異；是預制菜越來越多之后，非預制菜越來越難找了。

這一切甚至無跡可尋，每天吃飯都跟掃雷似的。販賣預制菜的餐廳裝修得像模像樣，上的菜也認真擺過盤，如果不是買過類似的產品或者被微波爐加熱的感覺過于明顯，這幾盤菜的味道也不是沒法接受。這種模棱兩可的情況越來越多，根本無法從菜單價格和餐廳環境來分辨哪些菜是餐廳花了心思做的，哪些菜又全部來自供應鏈，這會兒才后知后覺發現自己像個傻子，只能坐以待斃，等著被越來越發達的食品工業圍剿。

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預制菜和料理包當然是大勢所趨，且不說食品工業科技如何發展，人們愿意花在食物上的時間越少，就越契合預制菜和料理包的用戶畫像。想省事的人越多，能省事的辦法就越多。

預制菜對抗的是時間，不想在食物上花太多時間的，既有我們這樣的普通人，也有運營得熱火朝天的餐廳。我想這世界上所有的工作都一樣，能賺錢是先決條件，否則無論多有意思的工作也干不長久，何況是起早貪黑的餐飲業。

餐廳必須考慮盈利，能讓餐廳增加利潤的硬性途徑包括降低食材成本、降低人工支出和提高翻臺率。在餐廳點一道常見的“清蒸鱸魚”，指望餐廳的大功率蒸箱能比家里蒸得好吃，設想的步驟無非是殺魚、清理、上鍋蒸、淋明油就可以出鍋了。實際上在運營過程中，這道菜意味著悉心打理保證存活率的魚缸，種類和個頭足夠滿足客人選擇的魚，可以熟練殺魚的廚師，清理活魚的空間以及大型商用蒸箱。如果把清蒸鱸魚換成酸菜魚，有更多成熟的料理包可以做到穩定的分量和味道，不容易像清蒸魚一樣吃出魚肉的口感變化，還能節約人力和空間，老板們當然沒道理不用。

經營一家餐廳需要付出的主要成本有：隨著房地產市場興起而日漸高昂的房租；因為生活成本全方位上漲，也不得不隨之上漲的員工工資，尤其是連鎖餐廳和咖啡品牌在接受投資之后大舉擴張高薪挖人，廚房熟練工的工資已經讓小型餐飲企業的老板無法負擔了；除此之外，在外賣平臺越來越發達之后，還多了一項外賣平臺的抽成，本來賺錢的餐廳也變成只能勉力維持。這幾項成本都是硬支出，相比之下，食材成本倒是靈活得多，如果消費者吃不出冷凍肉和冰鮮肉的區別的話，用既衛生又經濟的冷凍肉也沒什么問題。

再說普通消費者花在吃飯這件事上的預算是不可能無限提高的，大家還是想吃得實惠點。在大城市里，從餐廳老板到員工再到消費者，生存是每個角色的第一要義。何況點的外賣經過三四十分鐘的配送，也沒有鑊氣和口味可言。這就更適合用上預制菜料理包了，料理包的目的是保證食物的下限，而不是追求食物的上限。我沒有開過餐廳，無法感同身受地體會經營餐廳的成就感，只能從做飯和上班的經歷中簡單揣測，客人們當面夸獎飯菜好吃，同事們相處愉快，這大概就是很明顯的正反饋了。如果堂食的顧客越來越少，做好的飯菜被裝在一個個保溫袋里送出去，廚師們無法看到顧客們吃完的反應，聯系就此中斷。就像是一通永遠打不通的電話，對面的人不接，撥號的人也就變得漫不經心，飯菜做得如何確實不大重要了。

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以前為了填飽肚子而就近選擇活動范圍內的餐廳，一來二去和餐廳老板變成了熟人，餐廳好吃的話當然是很美好的情感聯系。萬一不好吃也沒什么辦法，到了飯點還是會去報到，好不好吃都得找個地方吃飯。現在能從點評網站和社交媒體上發掘吃飯的目的地，總有新餐廳和新菜式，讓人有一種世界為己服務的錯覺。

從選餐廳的途徑來看，前者選擇少、更被動，后者選擇多、更主動，更讓人有新鮮感，怎么看都是后者有優勢。掌控著絕對主動權的消費者，在一大堆待選餐廳中挑出一家，揣著期待走到目的地享受食物，也是非常快樂且完整的體驗。

坐在餐廳里吃飯，同時也是在一段松散的關系中和人相處，一點也不比親密關系來得省心。小小的空間里發生的插曲都是佐餐小菜：食材不太新鮮了，服務員和客人吵了架，老板和熟客在門口抽煙喝茶……從顧客的角度來看，吃飯和人際交往的界限變得模糊，這些事情都沒有鍋里正在煮的那碗面條來得要緊。如果只想追求更穩定的味道，屏蔽這些無意義的氣氛反倒有利。

這份心情在食物流轉的每個環節中都似曾發生過，新鮮、時令和火候意味著需要額外花精力去了解，也意味著可能不喜歡。不想浪費時間和人打交道，也無法接受失敗的經驗，所以買菜時會選擇食材品相更隨機但定價統一的生鮮電商平臺，點外賣時更是習慣在幾家熟悉的餐廳里切換。對送到手的外賣有預期，過了半小時拿到手的菜雖然溫吞，但好在它一直是這樣。穩妥，就是預制二字的核心競爭力。

餐廳要取悅的對象也從一個個具體的客人變成了社交網絡上的 ID，點評網站和社交媒體重新定義了顧客對餐廳的選擇方式和審美取向。在省略了人和人的交流過程之后，把食物的照片和視頻直接投喂給社交媒體，反倒成了反饋更快的一種模式。可以很快地知道什么菜是“爆品”，什么菜會滯銷。依此調整菜單之后既能節約成本，又能贏得口碑，試問哪家餐廳不希望店里每道菜都叫好又叫座呢？

社交媒體的趨勢是公開的，一旦有一道菜火了，所有餐廳都會馬上跟進。無論裝修、菜式和味道，同類餐廳的風格都大差不差，食材的預制化程度越高就越是如此。按說師傅心情好壞都會影響菜的火候，結果吃飯卻能吃出一種塵埃落定的感覺。感受不到食物的差異化是件很可怕的事情，心情沒有起伏，更談不上探索的樂趣，吃飯只是為了活著。

想打開社交媒體看看有哪些有趣的新餐廳，結果又把自己再一次托付給了算法。新餐廳確實很多，但它們做的菜都似曾相識，開店和設計菜單變成了一種模板化的行為，口味說不上個人喜惡，都是被預制調配的趨勢。

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而對于大多數普通人來說，不想在食物上花太多時間的心情可能是被動的。我們無數次回憶起小時候全家人圍坐吃飯的場景，感慨父母的辛苦勞作和吃不膩的家常菜，卻選擇性忽略了這些需要家和菜市場是步行可達的距離，有更多可供選擇的時令食材和下午五六點就能到家的生活節奏才能一同鑄就。

生活節奏完全不一樣了，可我們對于一桌飯菜的美好想象并沒有變，我們仍然喜歡灶頭上小火慢燉著的咕嘟咕嘟，切一堆配菜之后熱油下鍋的嗞啦爆炒，還有每天盡量不重復的葷素搭配和兩菜一湯。事實卻是在進入廚房之前，會掂量一下排骨要燉煮多久才能軟爛，切完姜絲再切個豬肉是不是太麻煩了，最后還是選擇能在半小時內完成的簡單搭配。當我們對什么都要求快，就不可能讓吃飯變慢。

上班工作是勞動，回家下廚也是勞動，如果在做完全家人的晚餐之后，還不能坐在電視機前放松一會兒，這份緊張的情緒可能會一直延續到睡前。最后還得靠刷一會兒不需要動腦的短視頻，才有勇氣面對如此這般的重復。在這種生活節奏下，想吃得稍微像樣一點，需要付出加倍的心力。就像在餐桌上聊天時，食物本身很難作為話題一樣，如果食物退步為維持生存的基本需求，樂趣服從于功能，對食物傾注的情感注定會成為負擔。

人在有壓力地做一件事時，容易產生厭煩的情緒，只有憑借純粹的熱情和興趣且不帶目的性地琢磨時，才會覺得這件事有意思，才能在心里生根發芽，探尋更多。小時候觀察路邊的螞蟻是有意思的，但被爸媽逼著學樂器不是；讀書時躺在被窩里抄寫歌詞是有意思的，但一字不差地背古文不是；長大了帶著相機掃街、約著朋友打球都是有意思的，唯獨做飯的時間緊任務重，已經越來越沒意思了。

更何況城市越大，廚房就顯得越小。這不是說廚房本身的絕對面積不夠施展，而是在下廚之前需要考慮更多的額外因素，包括通勤時間、菜市場和家的距離，以及愿意投在廚房里的精力。越是生活在超級大城市，就越需要在下廚之前付出更多的額外成本。本來抬抬腳溜達著就能買到的小蔥，卻需要多花二十多分鐘才能拎回家，這肯定不合理。因為使用廚房變得不那么自由方便，廚房在日常生活中所占據的位置也就越來越小了。

生鮮電商平臺、大型倉儲式超市和各式各樣的廚房小家電看似都在解決這些問題，實際上卻給下廚增加了一些新的門檻。到家前在生鮮電商平臺下單買菜，別說沒法挑選食材了，還總得為了湊單買點不需要的東西。周末開車去倉儲超市囤貨，把冰箱冷凍室堆得滿滿的，接下來的兩周都要圍繞消耗這堆囤貨想辦法，一過期就全浪費了。雖然采購環節省了事，可食材常年以冷凍再解凍的狀態出現，營養倒是沒問題，口感總差點意思。花哨的多功能料理鍋看起來什么菜都能做，卻什么菜都做得像一鍋燉，收納和清理也比普通鍋具要麻煩。

最后的解決方法好像還是容易落到外賣頭上，同樣的菜自己做，各方面成本都比外賣要高不少。從前要省錢就在家吃，現在要省錢反而依賴外賣，這種奇怪的轉折是從這個時代開始的。也許隨著獲取食材和下廚烹飪的成本越來越高，這樣的趨勢在下一個時代會愈發凸顯。

做一頓飯很容易，改變生活節奏很難。一旦從成本出發來考慮怎么吃飯，就注定逃脫不了預制料理包。這并不是指某道具體的菜或某家具體的外賣餐廳，而是一個被不斷擠壓的生存空間，是一種不得不妥協的預制化生活。

（本文節選自《誰來決定吃什么》中《我們的預制生活》篇章，發表時有刪節，標題為編者所擬。）

《誰來決定吃什么》

陳宇慧 著

廣西師范大學出版社·有光 2025年6月

微信編輯| 蘇小

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