從活捉掛面到刀刀碗饦，舌尖上的吳堡美食——人間煙火氣　最撫凡人心

白露時節(jié)，晨曦微露，款款流淌的母親河，以柔聲細語慢慢喚醒沉睡中的城市。

　　清晨6時，吳堡縣城的大街小巷還未恢復白日的活力，霍記活捉面的后廚內卻早已是熱氣騰騰。只見掌柜霍喜洲熟練地將醒好的面拉細、剪短，一套動作行云流水。這些剛剛被“活捉”的掛面，旋即在沸水中綻放出最鮮活的味道。

　　“活捉掛面，貴在一個‘活’字。”霍喜洲一邊下面一邊解釋說，“面要活，必須是現(xiàn)做的新鮮面條；火要活，需以旺火急煮確保不糊湯；手要活，從下面到撈面要一氣呵成；最重要的是心要活——用心感受每一碗面的火候。”

　　在吳堡，手工空心掛面制作已傳承千年。從和面、醒面到揉面、搟面，再到最后的掛面工序，12道工序環(huán)環(huán)相扣，每一步都蘊含著祖輩們的智慧和經驗。 2011年，伴隨著吳堡手工空心掛面制作技藝被列入陜西省非遺保護項目名錄，這門古老的技藝終于迎來了屬于自己的“高光時刻”。

　　“從普通掛面到活捉掛面，背后其實是一個美麗的意外。過去祖輩條件有限，掛面都是晾干后存放。可有時剛掛好面條，家里就來了客人，于是便急中生智，直接把尚未晾干的掛面剪下來下鍋。沒想到，這樣煮出來的掛面反倒比晾干的更筋道、更鮮美，客人吃了都說好，這種做法也就一輩輩傳了下來。”說起活捉掛面的來歷，霍喜洲的眼中閃爍著光芒。

　　據了解，傳統(tǒng)的活捉掛面，以羊肉湯為佐最為經典。在物資匱乏的年代，湯里肉雖不多，但燉有土豆、白菜、粉條，配上手工掛面，再撒點陳醋、辣油、蔥絲，就是一道足以令四鄰八舍垂涎的人間美味。如今，活捉掛面的吃法也與時俱進，爆肚面、小蔥豬肉面、辣子雞面……每一種味道都承載著不同的情感，每一碗掛面都能喚起心底最暖的記憶。

　　行走在吳堡縣城，不難發(fā)現(xiàn)還有一道美食同樣極具煙火氣。刀刀碗饦，這道幾乎家家會做、人人愛吃的美食，就像空氣一樣自然地存在于當?shù)厝说纳钪小?/p>

　　碗饦的制作，是一門需要耐心和技巧的手藝。首先要選用產自陜北的優(yōu)質蕎面，加入少量食鹽和成硬面，然后慢慢加水，用雙手不停揉搓，直到將蕎面化為光滑細膩的稀糊。蒸制過程同樣講究，先把碗預熱，再舀入面糊，待鍋中的水煮沸后，再蒸制約15分鐘。最關鍵的環(huán)節(jié)是在出鍋后——必須趁熱用扁鏟不停攪拌，一刻也不能停歇，如此方有讓人回味無窮的口感。

　　十多年前，歷經西安創(chuàng)業(yè)的失敗，王小兵選擇回到家鄉(xiāng)吳堡，在自家院里搭起簡易的“實驗室”，開啟了對刀刀碗饦制作設備的研究。“我這人從小就愛琢磨，見到什么新鮮的東西，都想拆開看看里面是怎么回事。”王小兵說，在經歷無數(shù)次失敗后，最終在2000年的秋天，他研發(fā)的碗饦機正式獲得國家專利認證。與市面上的其他設備不同，他的機器采用了獨特的加熱和攪拌系統(tǒng)，在制作過程中較好地保護了蕎面的纖維結構，讓碗饦既軟糯又筋道，口感絲毫不遜于手工制作的產品。

　　“碗饦做得好只是基礎，調料才是碗饦的靈魂。”據王小兵介紹，為了做好這碗小小的調料，他經歷了無數(shù)次的探索嘗試和“推倒重來”，最后選定以寧夏特級小榨胡麻油為基礎、用完整優(yōu)質干辣椒榨油調味的配方，確保碗饦整體風味得到消費者的普遍認可。

　　從手工作坊到機械化生產，從街頭美食到商業(yè)品牌，王小兵用執(zhí)著和堅守，讓自己研發(fā)的碗饦機行銷陜北各地，并助力吳堡刀刀碗饦突破地域限制，走向了更加廣闊的全國市場。

　　從霍喜洲的“四活”之道到王小兵的巧思妙想，從傳統(tǒng)技藝的薪火相傳到美食加工的推陳出新，活捉掛面和刀刀碗饦的故事告訴我們，美食，不僅僅是一種味覺的享受，更是一種情感的寄托和記憶的喚醒。畢竟這世間最能治愈人心的，就是那熟悉的煙火氣。