這碗濃油赤醬的蔥油拌面，藏著南方人的早餐哲學(xué)

來(lái)源：三聯(lián)美食

『世間情動(dòng)，不過(guò)一碗靈魂蔥油拌面。』

作者｜歐陽(yáng)

深夜饑腸轆轆，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，不安分的手指即將點(diǎn)向外賣APP，來(lái)一頓宵夜大餐的邪惡念頭已然蠢蠢欲動(dòng)之時(shí)，每每使自己鎮(zhèn)定下來(lái)的，是明天清早，吃上一海碗蔥油拌面的鄭重許諾。

是的，我在深夜回歸理智，只需一碗蔥油拌面，哪怕存留于想象中。

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吃蔥油拌面最好的地方是食堂。

清早走進(jìn)食堂，不消辨識(shí)，人氣最旺，排隊(duì)最長(zhǎng)，熱氣最沸騰，水汽最氤氳，聲響最豐富的地方，便是賣蔥油拌面的檔口。

▲紀(jì)錄片《煙火食味》

檔口上，齊整地碼著一排排海碗，每只碗里撒好醬油、鹽巴。一旁下面的師傅只需輕瞄一眼，便估摸出排隊(duì)的人數(shù)，將一握一握面條依次放入漏勺，丟到沸水咕咚咕咚的大鍋中，騰騰熱氣彌漫到天花板。師傅一面用長(zhǎng)木筷子迅速攪動(dòng)面條防止粘連，一面挑起幾根判斷生熟。只需分把鐘，面條出鍋，撒上一撮青翠的小蔥末，用長(zhǎng)柄勺子舀起在油鍋中冒著青煙的滾油，果斷一淋，“嗞啦”一聲，滾油在碼著青蔥的面碗中應(yīng)聲飛濺而起，遽然間油星蹦跳，油香陡增，裹挾著激起的面香蔥香撲鼻而來(lái)，直抵肺腑，你不自覺(jué)地咽了咽口水，心滿意足地從師傅手中接過(guò)屬于你的那一碗蔥油拌面。

一碗拌好的蔥油拌面，濃油赤醬，油光烏亮，香蔥炸得質(zhì)感脆硬而不焦，蔥香撲鼻，面條彈韌有咬頭，根根周身裹滿醇厚油亮的醬汁，潤(rùn)澤誘人，夾起滿滿一筷子哧溜哧溜吸入口中，面香、醬香、油香、蔥香四香激蕩，鮮味、醬味、油味、蔥味、甘味五味歡騰。一碗咸鮮可口，滋香味濃，簡(jiǎn)單快手的蔥油拌面之于早餐，勝過(guò)一切調(diào)味繁雜菜肉豐盛的臊子面，這份純純粹粹扎扎實(shí)實(shí)的碳水，是對(duì)一夜轆轆饑腸的最好犒賞，也是許多人開(kāi)啟全新一天的方式。

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蔥油拌面是上海招牌美食，盛行于江浙滬地區(qū)，南方人雖不以面條見(jiàn)長(zhǎng)，但對(duì)一碗看似簡(jiǎn)單的蔥油拌面卻是下足了功夫。

面條得是細(xì)潮面，細(xì)，則汆入沸水中迅速滾燙幾下即可撈起，契合饑火燒腸又排著隊(duì)的大清早；潮，面條不能太濕，也不能太干，得是抓到手里有點(diǎn)潮的堿面，煮至八九分熟即可，彈韌十足，根根筋斗。蔥要選用新鮮的細(xì)枝小蔥，熬制蔥油時(shí)，蔥葉不耐炸，先下入蔥白煸至微微發(fā)黃發(fā)干，遂加入蔥葉段，用中小火慢慢熬制，直至蔥香盡出。袁枚認(rèn)為“大概作面總以湯多為宜，在碗中望不見(jiàn)面為妙”，蔥油拌面雖無(wú)湯，但無(wú)時(shí)無(wú)刻不處于蔥油的滋潤(rùn)中，潤(rùn)澤不干，醬汁濃郁。

而真正使蔥油拌面擁有靈魂的，當(dāng)屬那一塊雪白細(xì)膩的豬油。豬油有其它油無(wú)法替代的脂肪香，用豬油來(lái)熬制蔥油是蔥油拌面的傳統(tǒng)做法。自封為“豬油佬”的蔡瀾先生在《豬油萬(wàn)歲論》中寫道：“豬油的香味，只有吃過(guò)的人才懂。”一塊方正雪白的豬油，在微火細(xì)熬中慢慢融化，釋放出緊鎖已久的香氣，不同于植物油的清香輕盈，豬油的香氣是厚重的、濃郁的、令人驚艷的，用豬油作澆頭的蔥油拌面，面條的麥香與豬油的脂香深刻交融，帶來(lái)原始的、純粹的味覺(jué)享受。蔡瀾先生打趣道：“試試看去上海館子叫一碗蔥油拌面，要是用的是植物油，那就完蛋了，不好吃了，餓死算數(shù)。”

南方人嗜鮮，往蔥油拌面中加些小葷小鮮吊鮮增香，遂有了開(kāi)洋蔥油拌面、蔥油肉絲面、蔥油三蝦面。開(kāi)洋蔥油拌面是老上海記憶中的味道，開(kāi)洋是吳語(yǔ)方言，指腌制曬干后的蝦仁干，在北方稱之為海米、金鉤，用黃酒浸泡至軟的開(kāi)洋加入蔥油拌面，即可提鮮調(diào)味，也豐富口感。三蝦蔥油拌面是一道不折不扣的時(shí)令面點(diǎn)，每年端午前后，江南河湖中的雌蝦進(jìn)入產(chǎn)卵期，取其蝦仁、蝦腦、蝦籽入面，蝦仁嫩、蝦腦香、蝦子鮮，色澤明艷、鮮美異常，令再是普通尋常不過(guò)的蔥油拌面也極盡奢華。

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每個(gè)人都是吃蔥油拌面的哲學(xué)家。

有經(jīng)驗(yàn)者在去往蔥油拌面檔口排隊(duì)前，會(huì)先取好筷子，在接過(guò)蔥油拌面的那一刻起，便拌起來(lái)，邊走邊拌，唯恐從檔口到座位短短十幾米的路，面坨成一團(tuán)，不能根根享受醬汁的滋潤(rùn)。我常常見(jiàn)一群中年男人一面昂首挺胸闊步向前，一面拌著托盤中的蔥油拌面，氣定神閑，早已將這門技能練就得如火純青。有一日排隊(duì)在我前面的一位姐姐，在師傅尚未將面條瀝水出鍋時(shí)，即舀起一大勺辣椒油呈準(zhǔn)備狀，我正納悶之時(shí)，只見(jiàn)姐姐在師傅淋上靈魂蔥油的0.01秒前，將辣椒投入面碗中，“嗞啦”一聲，這一碗面不僅蔥油撲面，而且油潑辣子飛濺，熱辣朝天，叫人暗暗叫絕。

蔡瀾在上海吃到?jīng)]有豬油的蔥油拌面時(shí)，不好意思老叫人拿出一點(diǎn)豬油，于是就再點(diǎn)上一份紅燒元蹄，醉翁之意不在豬蹄，而是豬蹄底下那一汪醬香濃郁油星閃閃的豬油汁，趁熱用勺子挎上一勺淋在蔥油拌面上，美哉。連我，對(duì)一碗蔥油拌面的態(tài)度也是極其認(rèn)真講究的，在拌好的蔥油拌面中淋上三勺剛剛磨制的新鮮原味豆?jié){，剝開(kāi)水煮雞蛋取其蛋黃捏碎攪入其中，豆?jié){醇厚，蛋黃綿密，在泛著油光醬色的面條外又加一層醇厚潤(rùn)澤，再添一點(diǎn)金黃綿軟，即是我關(guān)于一碗蔥油拌面的哲學(xué)。

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在浙大玉泉校區(qū)的靚園，一碗蔥油拌面賣1塊5，18年沒(méi)有提過(guò)價(jià)，多時(shí)一天賣出上千碗。這碗蔥油拌面，不知道吊足了多少浙大人的胃口，有畢業(yè)好幾年的學(xué)生專程回來(lái)吃上一碗，有白發(fā)蒼蒼的老教授早起打車十幾公里等拌面出鍋，而對(duì)莘莘學(xué)子來(lái)說(shuō)，一碗蔥油拌面是寂寂清晨起床的動(dòng)力，是白日里用功讀書的能量，是清冷深夜晚自習(xí)歸來(lái)時(shí)的溫暖慰藉。

▲紀(jì)錄片《有面有朋友》

從學(xué)生時(shí)代的學(xué)校食堂到畢業(yè)后的單位食堂，清早令我心心念念的，仍是一碗簡(jiǎn)單妥帖不過(guò)的蔥油拌面。時(shí)間流逝，蔥油拌面是留存心底的味道，是割舍不掉的情懷。世間情動(dòng)，不過(guò)一碗靈魂蔥油拌面。