用臭豆腐做菜，真的是個好主意嗎？

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作者丨魚頭

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不知不覺，又到了要給餐廳老板交“新菜”的時候，某廚師長正為此發愁。老板的要求有些復雜，“有典型的湖南風味元素”“食材得常見、平價”“處理方式不能太復雜”……這些“既要、又要、還要”的要求，讓廚師長急得直皺眉。

忽然，他盯上了街邊推著小三輪叫賣的臭豆腐，這不正是做菜的好材料嗎！

于是，從這樣的“靈機一動”開始，如今在湘菜館能見到不少用臭豆腐做的“創新菜品”，從起初流行于市井的臭豆腐小龍蝦、臭豆腐燒豬腳、臭豆腐煨甲魚，再到如今開始有愈演愈烈之勢：臭豆腐燒煨羅氏蝦、臭豆腐牛蛙鍋、臭豆腐燒鮑魚……

從街邊小吃到如今搖身一變，成了廚師們創新菜品的靈感來源，為何臭豆腐能如此受歡迎？

有記憶點，比“好吃”更重要

其實不僅僅是湘菜，在江浙一帶，同樣有著臭豆腐入菜的事例。哪怕是在上海這樣美食喜好復雜的城市里，一道目魚蛋蒸臭豆腐，也能用其獨特的口味收獲無數忠實粉絲。

這就是為啥如今餐飲人都急著強調自己是某個食材的“王者”，是某個菜品“原創”的原因：強化印象標簽。如今提起辣椒炒肉，就會自動浮現費大廚與那一抹亮眼的綠色；說到吃水魚，就會聯想起王捌院子；提及紫蘇牛蛙，就繞不開蛙來噠。

這些品牌或餐廳，雖然沒有做到人人認可的“好吃”，卻因為這些特殊的記憶點，讓他們成功地積累了一大批忠實的愛好者。

風味標簽，是能夠讓食客產生深刻印象的“捷徑”。尤其對于當下的消費群體來說，口味合格的食物就像“千篇一律的皮囊”，吃過就忘，但“野生葫蘆娃”，那非得去品品究竟是個什么滋味。

好用的不是“臭豆腐”，而是方法

有人擔心，隨著與市面開始出現越來越多相似的菜品，曾經好用的“臭豆腐”也會陷入同質化的問題。就像曾經在市面曾經大火過的蒜蓉蝦、跳水魚一樣，當大家都開始做“臭豆腐+”菜品，消費者難免審美疲勞。

雖然無法預測臭豆腐做菜這陣風還能吹多久，但從這道食材的流行，依然能可以看出一些好用的菜品創新思路。

用臭豆腐來做菜，無非看中了它的三個點：

它是極其典型的湖南小吃，接地氣，市面認可度極高。湘菜館們天天琢磨如何體現“地道湖南味”，這不近在眼前嗎？這種自帶的典型風味，用來做菜豈不是順理成章？尤其對于在湖南以外地區發展的湘菜企業來說，臭豆腐做得好，甚至能夠成為“流量密碼”。

它的出品、價格較為穩定，是幾乎不受季節影響的食材。

相比起講究刀功、手法的雞鴨魚肉來說，它是不需高深的烹飪技術也能處理好的“食材”，能夠幫助餐廳出品更加穩定。

不難看出，“臭豆腐+”的流行邏輯是：

首先，滿足“湖南特色”“穩定”“烹飪難度低”等要求的食材，當然，這對于廚師們來說不算難事。

更重要的是“打破常規的搭配”，這是帶來新鮮感與創意的關鍵。只要夠大膽，哪怕你想用東安雞的味型來做“辣椒炒肉”、用三合湯的方式來做“茶油炒土雞”也未嘗不可。

誰說“飲食文化”就非得循規蹈矩呢？