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1. 京東美團干餐飲,到底在爭什么
2. 火鍋客單價(物價)低迷的核心原因
3. 效率革命,能否破局?
第1895期
文 | 張冬
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七鮮小廚、浣熊食堂
新模型直指效率
上個月,餐飲界新聞寥寥,反倒是互聯(lián)網(wǎng)巨頭京東和美團展開了你追我趕的對決。
7月下旬,京東外賣首個自營門店“七鮮小廚”在北京亮相,同時,京東宣布投入超百億元資金的 “萬店計劃” 啟動。
七鮮小廚沒有堂食服務,只做“外賣 + 自提”,說白了,內(nèi)核還是京東的模式,將高度集約化、智能化的“前置倉”變體了,并疊加了“即時加工”功能,構建了“冷鏈存儲+熱鏈加工+即時配送”的模型。
當然,京東依舊發(fā)揮了自己獨有優(yōu)勢,其冷鏈的多級網(wǎng)絡布局,為七鮮小廚提供了快速響應的基礎。
有業(yè)內(nèi)人士認為,七鮮小廚雖是一個小店,但意義非凡,“此舉將重塑中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的格局,催生更高效的食品供應新模式”。
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◎看著挺正規(guī)
京東的七鮮小廚如火如荼,美團的浣熊食堂也沒閑著。
自7月1日,美團推出“浣熊食堂”以來,截止7月30日,相關關鍵詞搜索量,環(huán)比6月上漲超40倍,浣熊食堂商家整體曝光量上漲 164%,訂單量上漲 60%。
浣熊食堂是由美團租賃場地并打造集合式外賣場地,基礎裝修和水電鋪設都已完成,商家只需攜帶冰箱、廚具和食材拎包入駐即可,快的話僅需5天,比餐飲衛(wèi)星店猛多了。
在效率方面,浣熊食堂也不遑多讓。
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◎看著很不錯
出品上,由于浣熊食堂采用的是“集中式外賣廚房”形式,商家在標準化操作空間內(nèi)作業(yè),且圍繞寫字樓白領、社區(qū)居民等群體的午餐與簡餐需求,所以菜品相對標準化,能夠極大地壓縮出餐時間。
供應鏈上,浣熊食堂與快驢進貨合作,聯(lián)合200多個供應鏈企業(yè)建立直采鏈路,通過規(guī)模化集中采購,確保原料品質(zhì)的同時,減少了采購環(huán)節(jié),降低商家的采購成本,而且快驢還通過自主研發(fā)的智能系統(tǒng),實現(xiàn)食材精準配送,減少食材在途時間,保證新鮮度與安全性,提高了供應鏈整體效率。
C端配送上,浣熊食堂打破 “一店一單” 限制,消費者可實現(xiàn)跨品牌點餐,由騎手統(tǒng)一配送,省去多重運費,減少了運力資源的浪費,提高了配送效率。
浣熊食堂的鏈路是“品牌餐廳入駐+低成本采購食材+品質(zhì)外賣輸出”。
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◎快餐店
且不說巨頭們搶占即時零售市場、跟街邊店搶外賣生意,且不說七鮮小廚和浣熊食堂目前存在這樣和那樣的問題,可以肯定的一點是,大佬們都盯上了“效率”。
簡單粗暴來講,誰更有效率,誰就有稱王稱霸的底氣,尤其做低客單價生意,必須高效率才能賺到錢。
餐飲門店供過于求,百姓花錢謹慎,幾乎是“不見兔子不撒鷹式”的消費,甭說普通人,資本大佬想開一家賺錢的餐廳,比考編上岸都難。
所以,巨頭們盯上剛需的外賣、簡餐自然無可厚非,人總得吃點什么活著吧?那就用高維的品牌餐飲做低維的外賣,你一定很難拒絕。這就如同大酒店擺地攤,誰會拒絕五星級煙火氣?
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◎星級煙火氣即將迸發(fā)
那么,對于火鍋行業(yè)而言,面對重重困境,又能做些什么?
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新科技提升效率,能否拯救
低迷的“物價”?
在回答問題之前,先看一下環(huán)境。
國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示,6月份,CPI(消費者價格指數(shù))同比增長0.1%,雖然結束了連續(xù)四個月的負增長,但仍處于較低水平;PPI(生產(chǎn)者價格指數(shù))同比下降3.6%,是2023年8月以來最大降幅,也是連續(xù)第33個月負增長。
這是物價低迷的數(shù)據(jù)反映,這幾年,中國的產(chǎn)出缺口(實際產(chǎn)出與潛在產(chǎn)出的差額占潛在產(chǎn)出的比例)持續(xù)為負,標志著實際產(chǎn)出低于潛在產(chǎn)出,也即是,總需求小于總供給,造成的結果就是,物價長期面臨下行壓力。
這也是餐飲客單價持續(xù)下降的根源,另外,內(nèi)卷加劇,也絞殺了創(chuàng)新的血脈,當一個企業(yè)為搶市場份額,以低于成本價傾銷,價格信號則徹底失靈,創(chuàng)新動力也被絞殺,很多行業(yè)跌入內(nèi)卷性定價的困局,即是,全員勞動生產(chǎn)率十年提升90%,但企業(yè)利潤率卻持續(xù)惡化。
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◎客人去哪兒了
雖然不能稱之經(jīng)濟蕭條,但漲不動、漲不起的物價,確實會對行業(yè)造成不可逆轉(zhuǎn)的傷害。
那么,經(jīng)歷過經(jīng)濟蕭條的日本,有什么可借鑒?
在日本經(jīng)濟蕭條期間,逆勢崛起的一些行業(yè)有醫(yī)療健康、養(yǎng)老服務、文化創(chuàng)意、平價消費、職業(yè)培訓等,餐飲行業(yè)則是快餐的革新,像吉野家等連鎖品牌,套餐均價統(tǒng)統(tǒng)下降,門店數(shù)增長120%。
無論是巨頭們的舉措,還是大環(huán)境的逼迫,抑或是鄰國的案例,都指向了一個關鍵,即,存量時代的效率革命,必將來臨。
一些先行者也開始為火鍋行業(yè)、餐飲行業(yè)鋪起效率之路,在由火鍋餐見主辦的第三屆中國火鍋燒烤領潮峰會上,四川熊喵大師科技有限公司創(chuàng)始人黃天勇做出了《效率捆綁利潤,穿越迷霧周期》的分享。
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◎黃天勇領潮峰會分享
黃天勇認為,目前的火鍋門店(餐飲門店)陷入了一個“三高一低”的怪圈,即“高租金、高成本、高人工、低利潤”,這幾乎是所有餐飲從業(yè)者面對的難題。
針對這些難題,熊喵大師科技公司推出了“AI智能炒菜機”,從一些試點門店的效果來看,出餐效率提升40%以上,人力成本降40%,廚房面積壓縮30%,食材浪費降低25%,門店綜合效率提升超過30%。
最關鍵的是,這款AI智能炒菜機采用40-300℃精準溫控小鍋爆炒技術,99%高度復刻地道鍋氣,有使用過的餐飲人概括其“機器炒出了大廚味”。
除此之外,熊喵大師還會為餐企提供三大服務,一是智慧廚房升級管理服務,諸如智慧廚房硬件升級規(guī)劃、廚房人員結構優(yōu)化方案、數(shù)字菜品數(shù)據(jù)分析報告、智慧廚房管理系統(tǒng)搭建等;二是AI數(shù)字菜譜應用服務,用智能化方式幫助餐廳優(yōu)化產(chǎn)品、推送爆品;三是提供優(yōu)質(zhì)供應鏈深度合作資源鏈接,供應商網(wǎng)絡覆蓋八大菜系,確保智能炒菜機可精準復刻菜品。
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◎AI智能炒菜機
使用一臺炒菜機,相當于八大菜系的名廚,都在你的餐廳掌勺。
美味、低成本、高效,十分契合當下的經(jīng)濟環(huán)境。
在火鍋方面,廣東上的智能廚業(yè)也在峰會上帶來了一個亮眼的產(chǎn)品——智能節(jié)能爐。
與普通電磁爐的區(qū)別是,上的這款智能節(jié)能爐,中心面板上有個高敏傳感器。然而,小小的傳感器,卻有大作用,優(yōu)勢有三,一是省電,二是省人力,三是烹出最佳味道。
先說省電,當顧客將菜品下鍋后,智能節(jié)能爐可以迅速感應,并升溫至湯底沸騰,隨后自動逐步降至小火,調(diào)低功率,從而達到節(jié)能省電的效果。
相比普通電磁爐一直以高功率運行,它能有效減少電能消耗。
再說省人力,由于智能節(jié)能爐具備自動調(diào)節(jié)火力的功能,服務員不必頻繁為顧客手動調(diào)節(jié)電磁爐,省去了這一操作流程,提升了服務效率,同時也減少了人力成本。此外,自動調(diào)節(jié)火力還能使鍋內(nèi)湯汁保持相對穩(wěn)定的狀態(tài),服務員不用頻繁為客人添加高湯,從而減輕了后廚的工作量。
最后,烹出最佳味道,火鍋的品類有很多種,諸如無料火鍋和有料火鍋,無料火鍋像重慶火鍋、酸湯火鍋、菌湯火鍋等,有料火鍋如豬肚雞、魚蛙火鍋、蝦火鍋等,不同的火鍋,食材選擇必不相同,那么,要烹出專屬獨有的美味,必須有針對性地使用電磁爐,上的智能廚業(yè)可根據(jù)火鍋的不同品類進行定制,讓火力與食材之間產(chǎn)生平衡聯(lián)動,進而煮出最佳口感與味道。
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◎可以賺錢的電磁爐
一臺智能節(jié)能爐,涵蓋了效率、成本與味道,讓火鍋老板在省錢省力的同時,提升火鍋口味,一舉三得。
可見,無論是AI炒菜機,還是智能節(jié)能爐,都是在用科技的形態(tài)改變著餐飲的效率進程。
最后
有饑餓感的人,一定消化好,有緊迫感的人,一定效率高,有危機感的人,一定進步快。
這些年,國家也一直在提倡以效率變革、動力變革促進質(zhì)量變革。
在如此迫在眉睫的境況下,一場大范圍的效率革命,正山雨欲來。
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