效率提30%！我這樣救回了火鍋店營業(yè)額

1. 京東美團干餐飲，到底在爭什么

2. 火鍋客單價（物價）低迷的核心原因

3. 效率革命，能否破局？

第1895期

文 | 張冬

七鮮小廚、浣熊食堂

新模型直指效率

上個月，餐飲界新聞寥寥，反倒是互聯(lián)網(wǎng)巨頭京東和美團展開了你追我趕的對決。

7月下旬，京東外賣首個自營門店“七鮮小廚”在北京亮相，同時，京東宣布投入超百億元資金的 “萬店計劃” 啟動。

七鮮小廚沒有堂食服務，只做“外賣 + 自提”，說白了，內(nèi)核還是京東的模式，將高度集約化、智能化的“前置倉”變體了，并疊加了“即時加工”功能，構建了“冷鏈存儲+熱鏈加工+即時配送”的模型。

當然，京東依舊發(fā)揮了自己獨有優(yōu)勢，其冷鏈的多級網(wǎng)絡布局，為七鮮小廚提供了快速響應的基礎。

有業(yè)內(nèi)人士認為，七鮮小廚雖是一個小店，但意義非凡，“此舉將重塑中國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的格局，催生更高效的食品供應新模式”。

◎看著挺正規(guī)

京東的七鮮小廚如火如荼，美團的浣熊食堂也沒閑著。

自7月1日，美團推出“浣熊食堂”以來，截止7月30日，相關關鍵詞搜索量，環(huán)比6月上漲超40倍，浣熊食堂商家整體曝光量上漲 164%，訂單量上漲 60%。

浣熊食堂是由美團租賃場地并打造集合式外賣場地，基礎裝修和水電鋪設都已完成，商家只需攜帶冰箱、廚具和食材拎包入駐即可，快的話僅需5天，比餐飲衛(wèi)星店猛多了。

在效率方面，浣熊食堂也不遑多讓。

◎看著很不錯

出品上，由于浣熊食堂采用的是“集中式外賣廚房”形式，商家在標準化操作空間內(nèi)作業(yè)，且圍繞寫字樓白領、社區(qū)居民等群體的午餐與簡餐需求，所以菜品相對標準化，能夠極大地壓縮出餐時間。

供應鏈上，浣熊食堂與快驢進貨合作，聯(lián)合200多個供應鏈企業(yè)建立直采鏈路，通過規(guī)模化集中采購，確保原料品質(zhì)的同時，減少了采購環(huán)節(jié)，降低商家的采購成本，而且快驢還通過自主研發(fā)的智能系統(tǒng)，實現(xiàn)食材精準配送，減少食材在途時間，保證新鮮度與安全性，提高了供應鏈整體效率。

C端配送上，浣熊食堂打破 “一店一單” 限制，消費者可實現(xiàn)跨品牌點餐，由騎手統(tǒng)一配送，省去多重運費，減少了運力資源的浪費，提高了配送效率。

浣熊食堂的鏈路是“品牌餐廳入駐+低成本采購食材+品質(zhì)外賣輸出”。

◎快餐店

且不說巨頭們搶占即時零售市場、跟街邊店搶外賣生意，且不說七鮮小廚和浣熊食堂目前存在這樣和那樣的問題，可以肯定的一點是，大佬們都盯上了“效率”。

簡單粗暴來講，誰更有效率，誰就有稱王稱霸的底氣，尤其做低客單價生意，必須高效率才能賺到錢。

餐飲門店供過于求，百姓花錢謹慎，幾乎是“不見兔子不撒鷹式”的消費，甭說普通人，資本大佬想開一家賺錢的餐廳，比考編上岸都難。

所以，巨頭們盯上剛需的外賣、簡餐自然無可厚非，人總得吃點什么活著吧？那就用高維的品牌餐飲做低維的外賣，你一定很難拒絕。這就如同大酒店擺地攤，誰會拒絕五星級煙火氣？

◎星級煙火氣即將迸發(fā)

那么，對于火鍋行業(yè)而言，面對重重困境，又能做些什么？

新科技提升效率，能否拯救

低迷的“物價”？

在回答問題之前，先看一下環(huán)境。

國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，6月份，CPI（消費者價格指數(shù)）同比增長0.1%，雖然結束了連續(xù)四個月的負增長，但仍處于較低水平；PPI（生產(chǎn)者價格指數(shù)）同比下降3.6%，是2023年8月以來最大降幅，也是連續(xù)第33個月負增長。

這是物價低迷的數(shù)據(jù)反映，這幾年，中國的產(chǎn)出缺口（實際產(chǎn)出與潛在產(chǎn)出的差額占潛在產(chǎn)出的比例）持續(xù)為負，標志著實際產(chǎn)出低于潛在產(chǎn)出，也即是，總需求小于總供給，造成的結果就是，物價長期面臨下行壓力。

這也是餐飲客單價持續(xù)下降的根源，另外，內(nèi)卷加劇，也絞殺了創(chuàng)新的血脈，當一個企業(yè)為搶市場份額，以低于成本價傾銷，價格信號則徹底失靈，創(chuàng)新動力也被絞殺，很多行業(yè)跌入內(nèi)卷性定價的困局，即是，全員勞動生產(chǎn)率十年提升90%，但企業(yè)利潤率卻持續(xù)惡化。

◎客人去哪兒了

雖然不能稱之經(jīng)濟蕭條，但漲不動、漲不起的物價，確實會對行業(yè)造成不可逆轉(zhuǎn)的傷害。

那么，經(jīng)歷過經(jīng)濟蕭條的日本，有什么可借鑒？

在日本經(jīng)濟蕭條期間，逆勢崛起的一些行業(yè)有醫(yī)療健康、養(yǎng)老服務、文化創(chuàng)意、平價消費、職業(yè)培訓等，餐飲行業(yè)則是快餐的革新，像吉野家等連鎖品牌，套餐均價統(tǒng)統(tǒng)下降，門店數(shù)增長120%。

無論是巨頭們的舉措，還是大環(huán)境的逼迫，抑或是鄰國的案例，都指向了一個關鍵，即，存量時代的效率革命，必將來臨。

一些先行者也開始為火鍋行業(yè)、餐飲行業(yè)鋪起效率之路，在由火鍋餐見主辦的第三屆中國火鍋燒烤領潮峰會上，四川熊喵大師科技有限公司創(chuàng)始人黃天勇做出了《效率捆綁利潤，穿越迷霧周期》的分享。

◎黃天勇領潮峰會分享

黃天勇認為，目前的火鍋門店（餐飲門店）陷入了一個“三高一低”的怪圈，即“高租金、高成本、高人工、低利潤”，這幾乎是所有餐飲從業(yè)者面對的難題。

針對這些難題，熊喵大師科技公司推出了“AI智能炒菜機”，從一些試點門店的效果來看，出餐效率提升40%以上，人力成本降40%，廚房面積壓縮30%，食材浪費降低25%，門店綜合效率提升超過30%。

最關鍵的是，這款AI智能炒菜機采用40-300℃精準溫控小鍋爆炒技術，99%高度復刻地道鍋氣，有使用過的餐飲人概括其“機器炒出了大廚味”。

除此之外，熊喵大師還會為餐企提供三大服務，一是智慧廚房升級管理服務，諸如智慧廚房硬件升級規(guī)劃、廚房人員結構優(yōu)化方案、數(shù)字菜品數(shù)據(jù)分析報告、智慧廚房管理系統(tǒng)搭建等；二是AI數(shù)字菜譜應用服務，用智能化方式幫助餐廳優(yōu)化產(chǎn)品、推送爆品；三是提供優(yōu)質(zhì)供應鏈深度合作資源鏈接，供應商網(wǎng)絡覆蓋八大菜系，確保智能炒菜機可精準復刻菜品。

◎AI智能炒菜機

使用一臺炒菜機，相當于八大菜系的名廚，都在你的餐廳掌勺。

美味、低成本、高效，十分契合當下的經(jīng)濟環(huán)境。

在火鍋方面，廣東上的智能廚業(yè)也在峰會上帶來了一個亮眼的產(chǎn)品——智能節(jié)能爐。

與普通電磁爐的區(qū)別是，上的這款智能節(jié)能爐，中心面板上有個高敏傳感器。然而，小小的傳感器，卻有大作用，優(yōu)勢有三，一是省電，二是省人力，三是烹出最佳味道。

先說省電，當顧客將菜品下鍋后，智能節(jié)能爐可以迅速感應，并升溫至湯底沸騰，隨后自動逐步降至小火，調(diào)低功率，從而達到節(jié)能省電的效果。

相比普通電磁爐一直以高功率運行，它能有效減少電能消耗。

再說省人力，由于智能節(jié)能爐具備自動調(diào)節(jié)火力的功能，服務員不必頻繁為顧客手動調(diào)節(jié)電磁爐，省去了這一操作流程，提升了服務效率，同時也減少了人力成本。此外，自動調(diào)節(jié)火力還能使鍋內(nèi)湯汁保持相對穩(wěn)定的狀態(tài)，服務員不用頻繁為客人添加高湯，從而減輕了后廚的工作量。

最后，烹出最佳味道，火鍋的品類有很多種，諸如無料火鍋和有料火鍋，無料火鍋像重慶火鍋、酸湯火鍋、菌湯火鍋等，有料火鍋如豬肚雞、魚蛙火鍋、蝦火鍋等，不同的火鍋，食材選擇必不相同，那么，要烹出專屬獨有的美味，必須有針對性地使用電磁爐，上的智能廚業(yè)可根據(jù)火鍋的不同品類進行定制，讓火力與食材之間產(chǎn)生平衡聯(lián)動，進而煮出最佳口感與味道。

◎可以賺錢的電磁爐

一臺智能節(jié)能爐，涵蓋了效率、成本與味道，讓火鍋老板在省錢省力的同時，提升火鍋口味，一舉三得。

可見，無論是AI炒菜機，還是智能節(jié)能爐，都是在用科技的形態(tài)改變著餐飲的效率進程。

最后

有饑餓感的人，一定消化好，有緊迫感的人，一定效率高，有危機感的人，一定進步快。

這些年，國家也一直在提倡以效率變革、動力變革促進質(zhì)量變革。

在如此迫在眉睫的境況下，一場大范圍的效率革命，正山雨欲來。