南方人的鱔魚，北方人不懂

來源：極物

小暑黃鱔賽人參。

中國人善吃，更善吃魚，不過講到吃鱔魚，好像只是南方人的“專利”。

鱔魚在北方不算常見，吃的人也不多，但是在南方卻是一頂一的珍貴食材，“冬吃一枝參，夏吃一條鱔”，足以看出黃鱔的地位。

南方人為什么這么愛吃鱔魚？或許每個人南方人都有自己的答案。

地處珠三角西側(cè)，南海的岸邊，廣東臺山一直是有名的魚米之鄉(xiāng)。

在臺山水步鎮(zhèn)，只要一到飯點，想要在吃黃鱔飯的飯店前找一張空凳子，大概是妄想。懂行的人知道，吃黃鱔飯是不能催的。現(xiàn)拆鱔絲、瓦煲現(xiàn)煮，一煲飯少說也要半個鐘。

臺山黃鱔飯首選臺山本地的絲苗米，身形細長，煮出來的飯粒粒分明，焗出來才有微微焦香。

用鱔魚骨熬湯，再用熬出來的鱔骨湯浸米，是米飯清淡卻極鮮的秘密。

黃鱔去骨切絲，炒熟后入砂鍋與米同煲。保留鱔血，是廣東人的堅持。因為夏天食鱔血，不僅補身，當鱔魚的油脂和鱔血一同滲透進米粒中，會形成一種奇妙鮮香噴薄而出。

到了廣州，黃鱔有另一種生猛又極具煙火氣的——啫啫黃鱔煲。

猛火，瓦煲，靠高溫熱力迅速把鱔魚焗熟，端上餐桌，瓦煲仍滾燙得滋滋作響的，才能叫“啫啫”。

煲內(nèi)的高溫，也讓鱔魚的蛋白質(zhì)徹底分解為呈鮮味的氨基酸，姜粒、蒜粒和蔥段的加持，把鱔魚的香味放大。

一碟炸傻鱔，幾支珠江啤酒，也曾是廣州大排檔夜宵吹水的標配。

大排檔選用未夠稱的黃鱔，掏去內(nèi)臟后拍些許散粉，下鍋油炸。唯有這種骨頭還沒變硬、手指粗細的小黃鱔，才能炸得外皮酥脆，骨頭酥軟，撒上椒鹽，咸香惹味。

要是換了肥肥的大黃鱔，只能換來焦糊的表皮和軟綿無力的魚肉。

生命力極強的黃鱔，在下鍋后仍然生猛地在油鍋中癲狂地扭曲。廣東人笑它“傻”，因為明知自己即將赴死仍奮力掙扎，但喝到幾分醉意的廣東人，何嘗不是在笑自己年幼時，那份不撞南墻不回頭的憨勁。

全國最會吃鱔魚的地方，要數(shù)江蘇了。

民國時期徐珂的《清稗類鈔》就有記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。”

早在清朝咸豐元年，淮安的108樣長魚席就已經(jīng)名揚海外了。

江蘇地跨中國南北分界線，淮河、長江兩大水系從此穿過，自古物產(chǎn)豐饒。

吃背肉、吃尾肉、吃腹肉……江蘇人吃鱔魚，不僅做得精致，一腔心思也全用在了起菜名上。

汪曾祺在《魚我所欲也》一文中寫道：“鱔魚燙熟切絲再炒，叫作‘軟兜’；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫‘火燒馬鞍橋’，更粗的鱔段‘燜張飛’”，幸虧馬三立老師生在天津，要是來了蘇州，光看懂菜名都要費老鼻子勁。

但正是這些響當當?shù)拿茫沧屵@本來混跡于泥塘之中的生物，成為了全國人民心生向往的“尤物”。

其中名堂最響的，要數(shù)這響油鱔糊。

“響油鱔糊”，四字極妙。

“鱔”是食材，細軟、紅亮的鱔段臥在深醬色的濃汁里，伴著瑩白蒜末、翠綠蔥花、金黃姜絲，成了入口軟糯、溫柔繾綣的“糊”。

“響油”，是當一少熱油澆上，蔥蒜的清香、鱔絲的甘香、白胡椒的辛香，伴著滋啦滋啦的聲響猛然躥出，鼻、眼、耳、口的愉悅四重奏，讓吃的人顧不上滾燙也要送進舌尖。

熗虎尾，取鱔魚尾部一段約四寸長的凈肉，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細。上海美食家沈嘉祿曾生動地形容它為“水淹七軍”：

“鍋里清水加姜片蔥結(jié)和紹酒米醋燒開，鱔絲汆熟撈起，加鹵汁一拌而成，兜頭澆一勺蒜油，撒胡椒粉后趁熱吃，鮮嫩香軟，四美并舉。”

炒軟兜，則是“火燒赤壁”，只取脊背肉，急火爆炒收汁。鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰云霧，混合著豉油、黃酒、香油、蒜的香氣迎面而來，裹住熱汁的鱔肉則烏光爍亮，極見火工。

用筷子夾起，軟嫩的鱔魚肉兩端自然垂墜，像嬰兒的肚兜帶，又能把醬汁全都兜住，軟兜之名，因此而來。

南京燉生敲，“生“即為生猛的黃鱔，“敲”則是用木棍（現(xiàn)也有用刀背）把肉拍松起茸，使魚肉松散，此謂生敲。

“燉”字易懂，也是精髓所在。

切成兩寸斜塊，先油炸，再和五花肉、蒜瓣、紹酒、醬油一起燉。軟嫩酥爛的鱔魚放入口中一抿即化，鮮味涌出。這等美味，才不負“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”的贊美。

在面食澆頭上內(nèi)卷出一個宇宙的江蘇人，當然不會讓鱔魚和面就這么擦肩而過。

素油炸、葷油炒、麻油澆，豪橫的鱔段和鮮靈的蝦仁，共同浸潤在一碗湯汁里。平時再內(nèi)斗的江蘇人，也能就能一份蝦爆鱔面里，實現(xiàn)味覺的大一統(tǒng)。

長江畔的四川、湖南、湖北和江西，吃鱔魚或許不如江蘇精致，但熱愛鱔魚的心卻是一致的。

在制作鱔魚的手藝上，可謂一衣帶水，各顯神通。

丨四川臨江鱔絲

外地人到成都吃，成都人到樂山吃。在成都的美食后花園樂山，誘人的不光小吃，還有鱔絲。

“水煮七分、牛骨劃絲、三步三絲”，是臨江鱔絲成為四川鱔魚天花板的秘訣。

鱔魚，活魚猛火煮至七分熟，下冷水保持肉質(zhì)緊致；再用牛骨刀，三刀之內(nèi)必須要把鱔肉劃拉成面條粗細的肉絲，皮嬌肉嫩的鱔魚，少一分取不下骨頭，多一分又易弄爛，其中全靠師傅的手藝。

鮮嫩順滑的鱔絲，混合著霍香海椒蔥花兒香菜油渣兒酸菜葉子，熱油一烹，介于四川火鍋和水煮肉片之間的麻辣椒香，瞬間炸開。

夾一筷鱔絲像面條一樣吸溜進嘴里，是再奢侈不過的。

剩下的鱔魚骨，臨江人則會裹上薄薄的芡糊，在熱油鍋中游幾秒，吃起來咯吱咯吱，酥脆巴適。

丨湖南黃燜鱔魚

在湖南，黃鱔的靈魂伴侶永遠是辣椒和紫蘇葉。

黃燜鱔魚，黃亮的湯色、鮮爽的青瓜，看似風(fēng)平浪靜，內(nèi)里卻腥風(fēng)血雨。

為了最大程度地保留黃燜鱔魚的鮮味，湖南人將鱔魚去骨切段后，會保留鱔血。同時為了去掉腥味，便需要先經(jīng)過油爆或是干煸，把鱔魚爆出虎皮后，再與黃瓜等一同燜至入味。出鍋前撒入一把湖南人的靈魂紫蘇。

爆炒鱔魚，則是將鱔魚、蒜苗和辣椒，加上本地醬油一起在鍋里翻飛。

火不怕大，油不怕燙，湖南人用霸蠻的臂力，讓食材在熱力中實現(xiàn)三百六十度轉(zhuǎn)體、相互借味。紫蘇最后騰空一躍，加入熱辣派對。

趁它們舞動得正酣暢時，師傅會瞬間收火，將它們顛進盤里，火速端到食客眼前。火爆干香，鮮美無比，這樣的美味，總能引誘外地人穿透陌生人之間的壁壘，觸達湖南人熱辣豪爽的內(nèi)心。

丨湖北天門炮蒸鱔魚

“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”，蒸菜是湖北天門的一塊名牌。而炮蒸，則專門用來蒸制無鱗魚類。

鱔魚經(jīng)過腌制后，用天門米磨成的干粉裹一裹上鍋進行第一次蒸制。第二次蒸熟后，將大蒜末、蔥等放在蒸菜表面，然后澆上滾燙的熱油，就像點燃了“鞭炮”，噼噼啪啪地響起，也宣告一碗地道的炮蒸鱔魚大功告成。

每片魚肉都裹滿了粉和醬汁，表皮酥脆有顆粒感，正好中和掉了鱔魚的滑溜溜的黏糊感。

加入天門老缸米醋炮蒸后的鱔魚，入口微酸，既保留了鱔魚的鮮嫩，又完全化解鱔魚的土腥氣。

“補虛益血，壯筋骨”，中國人以黃鱔入饌，已經(jīng)有兩千多年歷史。

熱愛溫暖的江河湖泥質(zhì)水域，這位滋味的潛行者，憑著柔軟的身段游走在長江流域的四川、湖南、湖北、江西、安徽、江蘇、浙江、上海等地。

河流、湖泊、池沼、水溝、稻田都是它的藏身之所。在珠江流域的廣東、廣西，也有屬于它的風(fēng)味故事。

作為一種南方人更易獲得的食材，南方人也愿意付出更多的耐心去溫柔對待。

鱔魚不像魚，倒像蛇，腦袋尖尖，通體黃褐色澤，帶暗黑斑點。沒有鱗片的它，體表由一層油亮光滑的粘液保護。

但愛吃的中國人，對食物從不遵循外貌協(xié)會的原則。

鱔魚體表粘液“滑溜”的挑逗，既是鱔魚生猛有活力的表現(xiàn)，也激發(fā)著中國人探索的好奇心。

只有一根三棱刺的它，肥糯無刺；豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，又讓它擁有了甘香油潤、肉嫩鮮美的獨特風(fēng)味。

珠江邊的鱔有煙火氣，大鱔豪邁切片、啫出爽脆厚實的肉感。小鱔原條酥炸，不以尺寸論英雄；

江蘇的鱔精致，煸、炒、燜、燒、蒸、炸，獨得鮮美，可脆可綿；

長江邊的川渝、湖南、湖北、江西，鱔則透著鮮辣。

因為鱔魚死后，體內(nèi)所含的組胺酸會分解成有毒的組胺，本就愛吃鮮食的南方人自然無所畏懼，也讓重慶火鍋店里鮮紅欲滴的鱔魚片，鮮美無所遁形。

對待美食不厭其煩的耐心，讓南方人獨得鱔魚的美味饋贈。

小暑之后，你最想吃哪一道鱔魚菜呢？