為什么火鍋品牌都在“偷偷”開(kāi)大店？

5000平火鍋城扎堆一二線(xiàn)，翻臺(tái)率5輪成新常態(tài)？

火鍋餐見(jiàn)近期走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，成都、上海、南京等地接連涌現(xiàn)出千平火鍋城、獨(dú)棟火鍋莊園等“巨無(wú)霸”門(mén)店。

超大規(guī)模并未阻礙其火爆——單店日翻臺(tái)5輪、月?tīng)I(yíng)收破300萬(wàn)，甚至出現(xiàn)“千人等位打卡”的餐飲奇觀。

出手就是王炸！

成都出現(xiàn)5000平火鍋店

最近，很多成都的餐飲人都推薦過(guò)春熙路沿線(xiàn)新晉打卡地，一家5千平的火鍋店“走川火鍋飯店·火鍋城“，在小紅書(shū)其相關(guān)筆記竟有110萬(wàn)+篇。到底是什么底氣，讓一家火鍋店直接做成PLUS版？

火鍋餐見(jiàn)了解了一下，與其說(shuō)走川是一家火鍋店，不如說(shuō)它是一家餐飲城，它把有名的成都名小吃一起打包搬了過(guò)來(lái)，火鍋成了它的一部分。如果將其5千平的亮點(diǎn)進(jìn)行濃縮，走川可以簡(jiǎn)單概括為2大優(yōu)勢(shì)。

1、產(chǎn)品符合大店定位：鍋蓋大盤(pán)+爆款菜

◎狀如鍋蓋的牛氣拼盤(pán)

牛氣拼盤(pán)以鍋蓋大份擺盤(pán)，涵蓋鮮切吊龍、肥牛、牛肋條等鮮切牛肉，較為亮眼的是，出品沖擊力強(qiáng)，盤(pán)子如鍋蓋大小，適合多人聚餐。

◎屠場(chǎng)肝腰合燙

也有一些爆款菜品，登上推薦榜，像川西千層肚瀑布造型震撼，涮后根根脆彈；南海雙料魚(yú)籽蝦滑，現(xiàn)錘現(xiàn)打Q彈爆汁；還有原料新鮮的屠場(chǎng)肝腰合燙，肝片嫩滑如豆腐，腰花脆彈無(wú)腥，搭配生姜、檸檬與秘制蘸碟，滋補(bǔ)又解饞。

更有宜賓芽菜牛肉炒飯、橋頭炒面一類(lèi)硬核主食，加一勺肝腰合燙的辣油拌飯，“罪惡感”拉滿(mǎn)。

2、火鍋+小吃街+壩壩茶，不轉(zhuǎn)場(chǎng)解鎖巴蜀夜生活

除了吃火鍋，在走川還設(shè)有民國(guó)風(fēng)小吃街“春熙好吃巷”，從豆花、涼面、糖油果子、缽缽雞，還有各式各樣的非遺小吃，形成四川小吃集合。巷尾的壩壩茶鋪?zhàn)钍菬狒[，巴適的竹椅茶桌，蓋碗中茉莉茶翻涌，茶客們磕著五香瓜子看長(zhǎng)嘴銅壺表演龍行十八式。

◎火鍋+體驗(yàn)

此外，小吃街還有川劇變臉、掏耳朵、舞蹈演繹，將體驗(yàn)一步步升級(jí)。

其實(shí)，對(duì)于5千平大店走川而言，它解決了一個(gè)，吃完火鍋之后，還能做什么，還能有什么體驗(yàn)？它把顧客沒(méi)有安排的內(nèi)容，幫忙設(shè)置好了。非遺小吃+民國(guó)風(fēng)布景+出片圣地，濃縮的川式生活美學(xué)把吃與玩的絲滑結(jié)合，讓火鍋城形成了“逛吃”體驗(yàn)的升級(jí)版。

然而，在大店場(chǎng)景渲染的熱鬧背后，有著火鍋老板們對(duì)大店的“愛(ài)恨”復(fù)雜情愫。

從整個(gè)餐飲人選址的視角來(lái)看，幾千平以上的大店，一直因租金貴、位置不好找，加之近些年消費(fèi)爬坡，不少餐飲店經(jīng)營(yíng)艱難（參考：史上最慘三四月，餐飲店上演“消失術(shù)”......）模式輕量化的投資更被大家青睞，千平店鋪往往被很多餐飲人放棄。

與此同時(shí)，隨著門(mén)店倒閉出清，商業(yè)地產(chǎn)租金下行的窗口期。大店的選址、經(jīng)營(yíng)方式也在悄然發(fā)生變化。

"一級(jí)商圈三級(jí)鋪位"

大店的性?xún)r(jià)比策略

在很多城市，開(kāi)大店的首要難題就是千平以上的鋪位并不好找。其實(shí)找大店也有解。

嵐慕榮重慶民間火鍋創(chuàng)始人張園告訴火鍋餐見(jiàn)，傳統(tǒng)餐飲依賴(lài)黃金地段引流，大店則更關(guān)注空間改造潛力與停車(chē)便利性。獨(dú)棟建筑是理想選擇，但幼兒園、售樓部、商業(yè)會(huì)所等非常規(guī)場(chǎng)地同樣可塑。通過(guò)對(duì)這些場(chǎng)所的重新設(shè)計(jì)，燈光與場(chǎng)景再造，打破對(duì)“冷門(mén)選址”的固有認(rèn)知。

◎袁山山重慶火鍋

火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn)，也有不少火鍋店就是采用了這樣的選址辦法。比如，遇南三·重慶火鍋村的一家門(mén)店是將售樓部進(jìn)行了改造；袁山山重慶火鍋（大明宮店）前身為幼兒園。

此外，也有相對(duì)性?xún)r(jià)比的選址方式。北步園老火鍋創(chuàng)始人張偉稱(chēng)，他們的中大型門(mén)店更多是采用"一級(jí)商圈三級(jí)鋪位"的選址策略——即在核心商圈選擇非黃金鋪位但具備改造潛力的空間，既控制成本又強(qiáng)化場(chǎng)景獨(dú)特性。

火鍋餐見(jiàn)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，也有火鍋老板面對(duì)大店、小店的選擇時(shí)難以去衡量。

對(duì)此，張偉認(rèn)為，規(guī)模不是衡量成功的標(biāo)尺，關(guān)鍵在于經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。若以數(shù)量為導(dǎo)向，必然走向小店模式；但要做強(qiáng)品牌勢(shì)能，必須通過(guò)場(chǎng)景化大店建立心智認(rèn)知。對(duì)于北步園而言，目前以大店占比達(dá)2/3，配合1/3的精品小鋪形成立體化布局。

也有火鍋經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，二者的戰(zhàn)略定位實(shí)則構(gòu)成互補(bǔ)，大店通過(guò)空間敘事和場(chǎng)景革命實(shí)現(xiàn)品牌溢價(jià)，小店則以靈活滲透和成本控制強(qiáng)化市場(chǎng)覆蓋。頭部品牌往往采用"大店樹(shù)標(biāo)桿、小店擴(kuò)聲量"的組合拳。

2025年一些新開(kāi)門(mén)店

為何是大店？

1、以場(chǎng)景化大店打造城市消費(fèi)地標(biāo)

以"茶館+火鍋"出圈的北步園火鍋，通過(guò)"一半煙火氣，一半自然感"的空間場(chǎng)景，在南京、上海、深圳等地構(gòu)建具備情感價(jià)值的消費(fèi)地標(biāo)。

◎北步園老火鍋

區(qū)別于傳統(tǒng)火鍋品牌的規(guī)模擴(kuò)張策略，北步園堅(jiān)持"做深不做廣"的運(yùn)營(yíng)理念。創(chuàng)始人張偉稱(chēng)，"品牌不做鋪天蓋地的規(guī)模擴(kuò)張，而是聚焦打造頂天立地的城市地標(biāo)店。"通過(guò)中大型門(mén)店，以沉浸式場(chǎng)景提升單店盈利能力，在上海、南京等市場(chǎng)保持穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)效益。

瞄準(zhǔn)都市客群對(duì)情緒價(jià)值的深度需求，北步園既保留火鍋的熱烈煙火氣，又植入茶館的松弛感，形成可打卡拍照、可社交的體驗(yàn)。

目前其場(chǎng)景驅(qū)動(dòng)、體驗(yàn)至上的發(fā)展路徑，已在長(zhǎng)三角多個(gè)城市得以驗(yàn)證。

2、火鍋開(kāi)大店，空間價(jià)值大于地段溢價(jià)

在一貫印象中，大店不僅有空間做明廚，也可以設(shè)置更多的品牌主張。

對(duì)此，張圓則認(rèn)為，“手工菜”“明廚”已經(jīng)是大店的傳統(tǒng)標(biāo)簽，并非真正的競(jìng)爭(zhēng)力。反而把空間場(chǎng)景化的氛圍、營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)、宴會(huì)效應(yīng)、強(qiáng)大的后廚供應(yīng)等才是大店的優(yōu)勢(shì)。

首先，宴會(huì)效應(yīng)帶來(lái)的規(guī)模與氛圍的正循環(huán)。

當(dāng)單次接待量達(dá)800-1000人時(shí)，密集人流與熱鬧場(chǎng)景形成天然吸引力，進(jìn)一步刺激消費(fèi)沖動(dòng)，形成“越多人越愿排隊(duì)”的滾雪球效應(yīng)。例如遇南三單店容納100+桌，周末翻臺(tái)率高達(dá)5輪。

其次，通過(guò)人效平衡，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)攤薄成本。

張圓告訴火鍋餐見(jiàn)，傳統(tǒng)小店人效約15-18%，大店通過(guò)超長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間（如10:30至凌晨）與兩班倒排班制將人效穩(wěn)定在15%，以時(shí)間換空間提升坪效。

◎李佩琳重慶火鍋

像常州李佩琳重慶火鍋70桌+60名員工兩班倒，營(yíng)業(yè)至凌晨2點(diǎn)，月?tīng)I(yíng)收突破300萬(wàn)+，在剛剛過(guò)去的清明節(jié)假期，3天接待1600桌。

當(dāng)然，大店的高客流，也跟營(yíng)銷(xiāo)的加持正相關(guān)，不斷讓客流、投入、宴會(huì)效應(yīng)形成正循環(huán)。

最后，后廚的體量，決定了效率，出餐承載力。

大店需匹配超常規(guī)后廚配置以支撐高客流。以遇南三單店800平米廚房為例：

·充足操作空間實(shí)現(xiàn)快速備餐、出餐，滿(mǎn)足百桌同時(shí)用餐需求。

·大型凍庫(kù)、冷藏區(qū)保障食材儲(chǔ)備穩(wěn)定性，避免高峰期斷供。

最后：

“城市做減法，縣城做加法”的邏輯，正在被行業(yè)人顛覆。

與此同時(shí)，大店不能只是面積大，大店更要注重細(xì)節(jié)，比如客戶(hù)體驗(yàn)精細(xì)化、高頻客調(diào)優(yōu)化體驗(yàn)等。

火鍋開(kāi)大店，你怎么看？