國(guó)產(chǎn)牛排比進(jìn)口牛排差在哪兒？中餐廚師如何盤(pán)活這塊好食材？

「牛排」作為高價(jià)值、高需求的食材品類，一直以來(lái)都備受行業(yè)與市場(chǎng)關(guān)注。中國(guó)作為僅次于美國(guó)與巴西的世界第三大牛肉生產(chǎn)國(guó)，本應(yīng)在牛排市場(chǎng)占據(jù)舉足輕重的地位。
但恰好相反，無(wú)論在供給端還是消費(fèi)端，市場(chǎng)對(duì)“國(guó)產(chǎn)牛排”的認(rèn)可度都非常低，尤其是在中高端市場(chǎng)，進(jìn)口牛排的使用比例更是接近100%。國(guó)產(chǎn)牛排為何沒(méi)有“排面”？這還得從中國(guó)牛的“打工牛體質(zhì)”說(shuō)起。

基因宿命

肌肉勞模VS油脂藝術(shù)家

“牛馬”一詞，是當(dāng)下許多基層勞動(dòng)者對(duì)自身社會(huì)地位的一種自嘲。由此也不難看出，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，牛的核心定位更傾向于農(nóng)耕役用，而非肉用。

目前，中國(guó)的主力牛種為黃牛（包含經(jīng)雜交改良的非純種本地黃牛），其中又以魯西黃牛、南陽(yáng)牛、秦川牛、晉南牛這四大牛種最為有名。而魯西、南陽(yáng)、秦川、晉南這四大區(qū)域，恰好就是歷史上有名的糧倉(cāng)。

因此，在中國(guó)黃牛高達(dá)千百年的培育馴化史中，主要目標(biāo)便是將黃牛培養(yǎng)成更適合耕地、拉車等體力勞動(dòng)的牛種。它們有著一身緊實(shí)肌肉，且肌肉纖維粗壯、筋膜縱橫，脂肪比例較低，是典型的“勞模體質(zhì)”。

這些特點(diǎn)反映在口感上，就是肉質(zhì)彈性更豐富、口感更實(shí)在，但做法不當(dāng)?shù)那闆r下，也很容易變得韌柴。因此，中餐里針對(duì)牛肉的各種處理方式，基本都是為了規(guī)避這個(gè)缺陷而存在的：比如通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮使肉質(zhì)變得軟爛，或者通過(guò)垂直紋理薄切的方式，規(guī)避牛肉肌纖維過(guò)粗導(dǎo)致的口感問(wèn)題。

而西餐中的整切牛排，追求的是極致的“雪花紋路”——也就是均勻的脂肪比例以及分布間隔，油脂香和軟嫩細(xì)膩的口感缺一不可。在這種需求面前，中國(guó)黃牛的肉質(zhì)明顯就有點(diǎn)“力不從心”了。

即便如今的黃牛已逐漸從役用為主轉(zhuǎn)向肉用為主，在養(yǎng)殖方式上有了很大變化，也有培育專家引進(jìn)了外來(lái)品種，嘗試通過(guò)雜交改良本地黃牛的肉質(zhì)。但在短時(shí)間內(nèi)，本土牛的確很難擺脫這種“基因宿命”。

飼養(yǎng)革命

成本碾壓下的“不可能三角”

除了品種之外，飼養(yǎng)方式也是影響牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)之一。如果說(shuō)品種劣勢(shì)尚可通過(guò)時(shí)間和技術(shù)慢慢消化，那么堵在國(guó)產(chǎn)牛排前的另一堵高墻，就是成本、養(yǎng)殖周期、品質(zhì)三方面形成的“不可能三角”。

中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)戶養(yǎng)牛，主要采用放牧（草飼）或粗飼料（稻草、秸稈）喂養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)水平較低。雖然成本低，但牛的生長(zhǎng)速度慢，肌肉纖維得不到充分軟化，也難以積累肌間脂肪。

而高檔牛排需要較長(zhǎng)的谷飼育肥期（通常數(shù)月至一年），通過(guò)大量攝入玉米、大豆等高能量谷物，促使牛快速增重并沉積肌間脂肪。

隨著國(guó)內(nèi)高端牛排市場(chǎng)的崛起，國(guó)內(nèi)不少牧場(chǎng)也開(kāi)始入局，但由于谷物育肥在國(guó)內(nèi)的理念普及較晚、投入較大，加上一些技術(shù)難點(diǎn)尚未攻克，導(dǎo)致育肥效果普遍不如技術(shù)成熟的外國(guó)牧場(chǎng)。

基于中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2024年中國(guó)肉牛養(yǎng)殖成本白皮書(shū)》中關(guān)于內(nèi)蒙古典型谷飼牛場(chǎng)樣本統(tǒng)計(jì)：內(nèi)蒙古谷飼牛的日糧成本為32元/頭，育肥周期為210天左右，出欄重550kg，每公斤肉成本為68元。

而在高端牛肉出口大國(guó)澳大利亞，根據(jù)當(dāng)?shù)厝忸惣靶竽翗I(yè)協(xié)會(huì)（MLA）2024年度報(bào)告：澳洲牛的日糧成本為28元/頭，育肥周期為300天，出欄重650kg，每公斤肉成本為48元。

光是在賬面成本上，國(guó)產(chǎn)牛就完全不占優(yōu)勢(shì)。

造成這種成本差距的主因有二：首先是我國(guó)2024年玉米價(jià)格同比上漲了18%（國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)），提高了國(guó)內(nèi)谷飼牛的日糧成本；其次是澳洲聯(lián)邦政府有一項(xiàng)“紅肉產(chǎn)業(yè)補(bǔ)貼計(jì)劃”，該計(jì)劃能讓澳洲牧場(chǎng)每頭牛獲得人民幣1500元左右的補(bǔ)貼，進(jìn)一步與國(guó)內(nèi)拉開(kāi)了成本差距。

隱藏在成本之下的，還有品質(zhì)方面的鴻溝。

根據(jù)中國(guó)農(nóng)科院2024年實(shí)驗(yàn)顯示：育肥期＜240天的安格斯雜交牛，其肌間脂肪密度會(huì)降低40%左右。

而為了降低平均養(yǎng)殖成本，內(nèi)蒙古牧場(chǎng)不得不將育肥周期降低到210天，結(jié)果就是雪花紋發(fā)育不足。在滿足300天標(biāo)準(zhǔn)育肥周期的澳洲牛面前，“高價(jià)低質(zhì)”的國(guó)產(chǎn)牛處境可謂十分尷尬。

國(guó)內(nèi)牧業(yè)巨頭新希望集團(tuán)在2024年財(cái)報(bào)中也明確提及：（國(guó)內(nèi)）肉牛業(yè)務(wù)面臨飼料成本高于國(guó)際對(duì)手、消費(fèi)者溢價(jià)認(rèn)可度不足的雙重壓力。

盡管形勢(shì)嚴(yán)峻，但國(guó)內(nèi)牧場(chǎng)也依舊在降本增效的路上不斷嘗試突破。最近，黑龍江某智能牧場(chǎng)就開(kāi)發(fā)了一套“AI營(yíng)養(yǎng)師”系統(tǒng)，這套系統(tǒng)能根據(jù)牛群運(yùn)動(dòng)量自動(dòng)調(diào)配精飼料，同時(shí)檢測(cè)牛群狀態(tài)，通過(guò)控制震動(dòng)按摩地板+香氛系統(tǒng)控制牛群應(yīng)激反應(yīng)。

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：AI系統(tǒng)參與養(yǎng)殖的肉牛，其脂肪沉積效率提升了20%，皮質(zhì)醇水平下降40%（嫩度關(guān)鍵指標(biāo)），對(duì)國(guó)內(nèi)高端牛肉養(yǎng)殖的“降本增效”有著重要意義。

知分裂

國(guó)產(chǎn)牛排破圈的漫漫長(zhǎng)路

除了上述核心問(wèn)題之外，如何解決根深蒂固的消費(fèi)偏見(jiàn)與認(rèn)知分裂，也是國(guó)產(chǎn)牛排破圈的關(guān)鍵。

2024年末，國(guó)內(nèi)某知名牛排品牌曾在其部分門(mén)店（杭州、上海）測(cè)試了國(guó)產(chǎn)高端牛排產(chǎn)品，結(jié)果迅速預(yù)冷，退換率也高達(dá)52.3%。

而在拒購(gòu)的消費(fèi)者當(dāng)中，46%表示“對(duì)國(guó)產(chǎn)高端牛肉缺乏信任”，27%認(rèn)為“價(jià)格與進(jìn)口產(chǎn)品相近，性價(jià)比不足”。

該市場(chǎng)反應(yīng)也進(jìn)一步驗(yàn)證了國(guó)產(chǎn)牛排的“循環(huán)死結(jié)”：餐廳不敢用國(guó)產(chǎn)牛排 → 消費(fèi)者沒(méi)機(jī)會(huì)嘗到升級(jí)版 → 形成“國(guó)產(chǎn)=低端”的偏見(jiàn) → 餐廳更不敢用。

但從樂(lè)觀的角度看，近年來(lái)國(guó)產(chǎn)牛的“低端形象”，似乎更多存在于高端牛排這個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景之下，而在火鍋、燒烤這些場(chǎng)景下，新鮮的國(guó)產(chǎn)牛反而才是消費(fèi)者眼中的香餑餑。

這種認(rèn)知上的分裂，也反映出國(guó)產(chǎn)牛排尷尬處境的核心矛盾：不是國(guó)產(chǎn)牛不夠好，而是中國(guó)人骨子里認(rèn)定“牛排是西餐”，所以必須使用進(jìn)口牛，而中餐才是國(guó)產(chǎn)牛的歸宿。

結(jié)語(yǔ)

高端國(guó)產(chǎn)牛排的出圈之路雖然困難重重，但隨著持續(xù)不斷的育種革命、智能牧場(chǎng)對(duì)成本難題的逐步攻克、國(guó)產(chǎn)牛排在市場(chǎng)上的嶄露頭角......這些行業(yè)成果，都傳遞出了國(guó)產(chǎn)牛排破局的樂(lè)觀信號(hào)。究其根本，這不僅僅是一場(chǎng)關(guān)于牛排的戰(zhàn)爭(zhēng)，也是檢驗(yàn)中國(guó)能否用“新質(zhì)生產(chǎn)力”重塑行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的試金石。

本文配圖來(lái)源攝圖網(wǎng)、新華社

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（作者：Tony，編輯：青青，題圖來(lái)源：攝圖網(wǎng)）