粵菜輝煌20年，未來只能走融合這條路？

過去二十年，粵菜從八大菜系領頭羊，高端餐飲的代表菜系，到近年來被川、湘菜快速追趕，再到如今開始走融合之路的現(xiàn)狀，似乎變得不像粵菜。
未來二十年，粵菜是否能重現(xiàn)輝煌？融合粵菜是否會占據(jù)主流？傳統(tǒng)粵菜又真的會像有人認為那般一直式微下去嗎？

早在三年前，粵菜“八大菜系”之首的地位就已經(jīng)岌岌可危。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會 2022 年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，湘菜市場份額率達 17.6%，首次超過粵菜的 16.2% 和川菜的 16.1%。

同一年，結(jié)合美團餐飲及第六屆世界川菜大會發(fā)布的《川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展報告 2023》數(shù)據(jù)顯示，早在2022 年底，川菜門店數(shù)達 32 萬余家，遠超粵菜的 14.6 萬家和湘菜的 10 萬家。2023 年上半年，川菜門店數(shù)進一步增至 32 萬家，穩(wěn)居全國第一大菜系。

粵菜同樣在發(fā)展，截至 2024 年上半年，全國粵菜門店數(shù)達 25 萬家，近五年保持增長勢頭。而澎湃新聞報道引用行業(yè)數(shù)據(jù)指出，粵菜門店在中式餐館中的占比從 2019 年的 10.5% 提升至 2024 年的 15.1%，市場滲透率顯著提升，但發(fā)展速度遠遠無法與發(fā)展擴張更快速的湘菜、川菜相比。

一邊是湘菜憑借連鎖化的方式快速搶占國內(nèi)餐飲市場份額，另一邊是川菜依靠各種大單品以門店數(shù)“侵蝕”年輕消費者心智，兩大“下飯”菜系共同改寫了過去二十多年中國餐飲市場粵菜獨大的格局。

過去，從中國加入WTO后，粵菜輝煌領銜二十年；當下，粵菜正面臨過度融合創(chuàng)新、人才斷層的困境；未來，粵菜發(fā)展到底路在何方？

今天，紅廚網(wǎng)就從粵菜的過去、現(xiàn)狀和未來三個時間維度，與大家一同探討粵菜未來二十年，還有哪些機遇。

過往輝煌：

兼容并包的黃金時代

自晚清開埠以來，粵菜便通過吸收西餐技法和各地食材，形成“兼容并蓄”的特色。而在改革開放后，尤其是中國加入世貿(mào)后的二十年，粵菜憑借敢為人先的開拓精神，在八大菜系中一騎絕塵。

粵菜之所以快速走向全國，很大程度是因為其對食材的理解、對烹飪的探究、菜品的呈現(xiàn)方式都是立在八大菜系潮頭，從鮑參翅肚到生猛海鮮，經(jīng)過粵廚妙手，總能給客人呈現(xiàn)出最極致的美味。

云南省餐美協(xié)粵菜名廚分會會長陳海星告訴紅廚網(wǎng)，過去二十年，粵菜最大標簽就是“高端”，一談到商務宴請、高端宴請，都是選粵菜，一談到烹飪貴價海鮮、貴價食材，也只會找粵廚。

此外，粵菜在海外188個國家開設超20萬家門店，也成為中餐國際化的核心代表。

在中西結(jié)合的飲食文化走紅后，粵菜又首先開創(chuàng)復原傳統(tǒng)菜的先河。脆皮糯米雞、金陵鴨芋角、西施蟹肉盒……或源自百年前粵菜師傅古法的手藝，或取自嶺南古蘊的菜單，這些一度被認為粵菜中“消失的名菜”，近些年被粵廚再度挖掘、復刻、推廣。

以“清暉家宴”為例，粵廚們再度將地方美食文化與傳統(tǒng)烹飪手藝相結(jié)合，再和地方文旅共同推廣，讓那些“消失的美食”重新出現(xiàn)在大眾視野中。

發(fā)展現(xiàn)狀：

傳統(tǒng)與創(chuàng)新的博弈

輝煌二十年后，粵菜卻變得十分低調(diào)，與川菜、湘菜相比，存在感很低，甚至一度有廚師朋友認為：“粵菜式微。”

當然，也有人認為這只是危言聳聽，畢竟粵菜影響力依然很大。像米其林指南一類的國內(nèi)外頂級評分榜單也是重要佐證：2024年廣州米其林榜單中，粵菜餐廳占據(jù)20家上榜餐廳中的13席，御寶軒、江-由輝師傅主理等品牌，一直穩(wěn)定持續(xù)輸出高品質(zhì)粵菜。

極客大廚何竟迅認為，當下國內(nèi)中餐餐飲業(yè)菜品翻牌淘汰率非常快，但依然有不少粵菜能夠脫穎而出成為爆款，例如市面上流行的青花椒蒸石斑魚，既有川菜青花椒之麻香，又有粵菜蒸海魚之鮮嫩，兩者融合相得益章。

“這些爆品菜核心在于保留自己的特色優(yōu)點外，敢于適當?shù)貙⑵渌讼档目捎弥幦诤嫌诨洸水斨校@是畫龍點睛，而非胡亂添加。”

然而，隨著經(jīng)濟騰飛、社會快速發(fā)展，不同省份、地域的飲食文化確實也在快速崛起，尤其是川菜、湘菜兩大菜系，門店開遍大江南北。

有師傅認為，當前粵菜面臨“圍城內(nèi)外”的雙重挑戰(zhàn)。一方面，近年來湘菜、川菜通過單品化和連鎖化快速擴張，搶占有限的市場份額。另一方面，粵菜70%的門店仍集中在廣東，全國化進程遠遠滯后于川湘菜系。

外省有很多粵菜，但大多藏在高端餐飲的菜牌里，很少有獨立粵菜品牌能夠像湘菜、川菜那樣實現(xiàn)連鎖化快速擴張至全國，核心原因在于像潮汕火鍋、啫啫煲、煲仔飯一類能做成大單品的粵菜菜式并不多，大部分菜式更適合團餐、聚會、宴請，所以粵菜出省開店往往一開都是大型餐飲店，試錯成本高。

以順德菜為例，前些年在外地常見許多打著順德美食招牌的餐飲品牌正快速退場。大良美食旅游促進會會長潘允堅也告訴紅廚網(wǎng)，過去很多所謂順德菜館只是名頭，不是真正順德廚師在外面開設的，而且餐飲投資者為了賣出高價，會大開大合，動輒開設上千平的餐館酒樓，但因為定位、出品的錯誤，所以往往遺憾收場。

年輕消費者的口味變遷同樣加劇了這一壓力。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年粵港澳大灣區(qū)42.61%消費者偏好粵菜，但35.14%選擇東南亞菜系，33.28%選擇川菜。

另外美團平臺數(shù)據(jù)顯示，2024年廣州“粵菜”團購訂單量同比增長118%，但30歲以下消費者占比僅35%，反映出年輕客群更偏向其它菜系。

傳統(tǒng)粵菜口味清淡，與市場主流消費偏好的酸、辣相去甚遠，如何進一步激活年輕消費者對粵菜的興趣成為廚師朋友研發(fā)新菜的關鍵。

于是，市場開始大量涌現(xiàn)以融合、創(chuàng)新為旗幟的新派粵菜，諸如黑松露燒鵝之流，用更罕見、吸睛的制作方法和呈現(xiàn)方式，吸引年輕客群。

但創(chuàng)新融合是籮筐，什么做法都可以往里面裝，于是許多新派粵菜就會變成為創(chuàng)新而創(chuàng)新，為融合而融合，反而把粵菜改得“奇形怪狀、不倫不類”。

陳海星就用“昨日黃花”一詞來形容當下粵菜發(fā)展。他認為迎合市場沒問題，問題在于粵菜講究傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，但現(xiàn)在很多粵菜都忘掉根本，導致市場被湘菜、川菜搶占。

陳海星前段時間去上海探訪不同粵菜品牌，發(fā)現(xiàn)很多所謂新派粵菜只是吸睛，口味五花八門什么都有，唯獨沒有粵菜的靈魂。

據(jù)他觀察有兩個原因，一個是其他菜系與粵菜相互借鑒后融合，獲得市場認可，于是許多粵菜餐廳也走融合之路，菜牌80-90%都是融合菜，導致市場出現(xiàn)大量融合菜，甚至發(fā)展出第九菜系——即只見技巧，不見靈魂。

更嚴重的是，很多年輕的粵菜廚師盲目追求個人知名度，為了快速推新菜，四處融合、借鑒甚至抄襲、復制，模仿其它菜系或是熱賣菜表面做法，卻不愿意花時間打磨基本功，學習傳統(tǒng)粵菜的核心，于是將粵菜創(chuàng)新得“亂七八糟”。

“很多廚師打著融合粵菜的旗號吸引顧客，但看到出品后忍不住讓人想問一句：‘粵菜在哪里’。”

至于當下粵菜不如其他菜系名氣高、談論多的現(xiàn)狀背后，跟老一輩廚師也有關系。

陳海星告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在其它菜系許多老一輩廚師都在借著各種媒體平臺和自媒體，在不斷推廣宣揚自己菜系的傳統(tǒng)菜，讓年輕人知道傳統(tǒng)菜的模樣，但粵菜老一輩廚師卻因為各種原因很少出來亮相和分享技藝，唯獨少數(shù)代表粵菜中堅力量的大廚在堅持推廣、分享傳統(tǒng)粵菜。

“只有幾個名廚在分享推廣，肯定不如其他人流量高，年輕客群對粵菜的興趣自然逐漸被其他菜系取代。”

來可能性：

融合與守正的平衡之道

粵菜未來二十年將去往何方？在融合菜大行其道的當下，如果不注重推廣傳統(tǒng)粵菜、傳承傳統(tǒng)粵菜技法、再不斷改良適應市場，只是一味追求過度的創(chuàng)新、創(chuàng)意，未來恐怕傳統(tǒng)粵菜會逐漸凋零。

事實上，粵菜本身并不排斥融合創(chuàng)新，早在民國時期，粵菜便通過吸收西餐技法創(chuàng)造出“焗”“鐵板”等新烹飪方式，可以說傳統(tǒng)菜是過去的創(chuàng)新菜，只是在競爭激烈的餐飲環(huán)境下一直生存至今，變成一種傳統(tǒng)。

如今粵菜融合創(chuàng)新之路依然在進行，像蘭亭永等餐廳將川菜的麻辣與粵菜的鮮結(jié)合，其川粵融合菜“花椒蒸東星斑”入選米其林綠星榜單。廣順興則以豬肚雞、煲仔飯等單品為核心，通過精簡SKU和供應鏈標準化，在全國開出600余家門店，成為粵菜連鎖化標桿。

對此有美食家指出，粵菜的包容性是其生命力所在：“從早年與西餐的融合，到如今加入剁椒、卡夫醬，粵菜始終在追求多層次的復合味道，同時保持清鮮本味。”

多層次和諧融合的復合味道——也就是粵廚常說的“和味”，便是粵菜靈魂之一。

我們可以說花椒蒸東星斑是取花椒的香增加復合香味，取花椒的麻增加口感層次，但很難說簡單用湖南剁椒鋪面蒸一條東星斑就是融合粵菜——剁椒歸剁椒，魚肉還魚肉，兩者疊加，并不能帶來更加復合的味道，相反過量剁椒會搶掉魚肉的鮮味，從而失去粵菜清蒸技法凸顯食材本味的靈魂。

也就是說，粵菜融合創(chuàng)新一直都在進行，但絕對不是“1+1=2”簡單加法，而是在有穩(wěn)定扎實粵菜烹飪理解后，再深入了解其它菜系的口味、食材，進行相輔相成的結(jié)合。

在弄清楚什么叫真正的融合創(chuàng)新菜后，傳統(tǒng)粵菜的技藝保護傳承就變得十分關鍵。幸好近年來，在有關部門和粵菜廚師共同努力下，傳統(tǒng)粵菜技法終于得到重視。

廣東省2023年實施的《粵菜發(fā)展促進條例》明確要求建立傳統(tǒng)菜品名錄，支持“粵菜師傅”非遺技藝傳承。中山市2025-2027年美食產(chǎn)業(yè)計劃中，將培育“地標餐廳”和“網(wǎng)紅餐廳”作為重點，要求保留傳統(tǒng)粵菜的“鑊氣”和手工制作工藝。

對此，陳海星認為，傳統(tǒng)粵菜要適應時代發(fā)展，也要與時俱進地改良，但核心不是盤子大分量小的過渡擺盤，而是味道要好吃，要彰顯粵菜本味。

“很多消失的傳統(tǒng)粵菜事實上是不好吃的，而市場要的是好味道，所以我認為一直保留下來的傳統(tǒng)粵菜不能一味守舊，一些原料和食材也要通過改良和調(diào)整去適應市場變化，也不能只求美觀、擺盤，而喪失掉原有的味道。比如一道咕咾肉，傳統(tǒng)是用梅頭肉，改良就可以選用牛肉或者其它口感更好的食材，糖醋汁甜度可以降低，但味型一定是酸甜，這個才能讓食客感知到這是傳統(tǒng)味道。”

要想粵菜繼續(xù)輝煌二十年，快速、持續(xù)地走向全國是必經(jīng)之路。粵菜的全國化需依賴供應鏈優(yōu)化和數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

紅廚網(wǎng)了解到，很多已經(jīng)走出廣東的粵菜連鎖品牌開始建立從食材采購到加工的全鏈條標準化流程，實現(xiàn)跨區(qū)域穩(wěn)定供應。如傳統(tǒng)老字號廣州酒家集團實施數(shù)字化戰(zhàn)略后，通過線上平臺業(yè)務將產(chǎn)品推向全國，2022年餐飲收入同比增長30.55%。

深圳大中華希爾頓酒店蘭亭潮中餐廳主廚李焱也認為，粵菜的未來絕非“為融合而融合”，而是以“守正”為根基，守住味道，再通過技術、文化與商業(yè)模式的迭代，構(gòu)建更具韌性的生態(tài)系統(tǒng)。

“正如美食家林衛(wèi)輝所言：‘粵菜創(chuàng)新是為了守正，創(chuàng)新本身就是傳統(tǒng)。’ 唯有在動態(tài)平衡中持續(xù)進化，粵菜方能延續(xù)其生猛鮮活的文化基因，在全球餐飲版圖中書寫新的傳奇。”

結(jié)語

中國餐飲持續(xù)增長，粵菜作為八大菜系之一，依然有著廣闊的發(fā)展空間。

只是未來的粵菜，會不會只剩下擺盤類似、份量小小、創(chuàng)新雷同、千篇一律創(chuàng)意融合菜，還是能真正做到取其它菜系精華用以點綴、突出粵菜本身滋味，用巧勁而非蠻力去創(chuàng)新，用改良而非刻板套用來傳承，取決于年輕粵菜廚師們追求的是更快推廣個人知名度，還是追求一步一腳印地學好基本功，再融會貫通，穩(wěn)扎穩(wěn)打推廣粵菜。

本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意

未經(jīng)允許禁止轉(zhuǎn)載

（作者：林羽，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）