臨水而養 三餐四季|悅山府8號的現代蘇菜

孔子《論語》中有名言“智者樂水，仁者樂山”。作為土生土長的蘇州人，蘇州悅山房餐飲集團董事長陸曄女士自小就受家鄉影響，不僅對蘇幫菜有著深厚的情感和源自骨子里的熱愛，更是熱愛本地的山水自然，希望將文人之雅致、英雄之豪邁寄托于環山臨水的本地風味之中。

在2019年，陸總在蘇州橫山、獅山、何山蜿蜒環繞之地，開設了旗下的悅山房餐廳。不過她始終認為有山有水才是最佳結合，便暢想著下一家餐廳要依水而傍。直至2024年夏日，悅山府8號取址蘇州金雞湖湖畔揭幕。餐廳位于李公堤三期8號樓，三面臨水的獨棟建筑，猶如古時臨水而修的養生府邸。

蘇州飲食正如本地文化那般精巧雅致，總是在平凡的三餐四季里不著痕跡的將時令食材投射在菜肴上。在悅山府8號，陸總帶領廚師團隊，秉承傳統蘇幫菜的烹飪基礎并融入品牌核心的創新精神，用中西結合的烹飪手法全新演繹蘇州本地食材，堅定不時不食的信念，匠心烹飪每道菜品，以弘揚蘇州文化為己任，再現江南之美。

依水之景，現代摩登

悅山府8號位處蘇州經濟核心CBD工業園區，坐落于5A級商務景區李公堤區域。餐廳緊鄰金雞湖畔，擁有270度的湖水景致，向西可遠眺蘇州地標“東方之門”，往東則直望見蘇州最高樓“國金中心”。

餐廳空間的設計以現代演繹蘇地文化為思路，以蘇州小橋流水、粉墻黛瓦等傳統地域特色為根基，融入現代的精致摩登，將傳統意境和現代風格對稱運用，用現代設計來隱喻如今蘇州的傳統和新派。設計師把花崗巖火燒板、天然大理石、青古銅、雞翅木整木、絲麻玻璃等多種東方元素融合在空間內，恰如其分地詮釋江南意蘊，尋味姑蘇味道。

餐廳依水為鄰，自然是將湖水美景充分展現，成為空間視覺的焦點。位于餐廳一、二層的15個以二十四節氣命名的包廂均能飽覽湖景，位于三層的散臺區和露臺區域同樣能夠感受親水之澤。

現代蘇菜料理

蘇州自古以來物產豐富，水鄉澤國，講究節氣時令的飲食文化。依托著蘇州及周邊農場、水蕩湖泊源源不斷的新鮮食材，陸總和餐廳主廚及團隊，為悅山府8號確立了運用本地時令風物，以傳統和現代相結合的烹飪方式，融入當代中國美學，全新演繹現代蘇菜料理。

餐廳深入挖掘本地及周邊的優質食材與特色風味，把蘇州東山的家禽果蔬、陽澄湖湖鮮、洞庭山天然泉水，以及蘇州獨有的水八仙帶上餐桌。此外悅山府8號也明確了創新的研發路徑，那就是以經典傳統蘇幫菜為出品的靈感起點，深挖蘇州本地的飲食文化和傳統菜式，不斷求問傳統菜大師與文化學者，以經典為原點，結合當代的食材處理與烹飪手法，融入其他菜系中合適的食材與風味，形成獨屬于悅山府8號的現代蘇菜料理。

好比餐廳榮獲2024蘇味美食大賽“蘇味名品”的招牌菜白玉松鼠桂魚，既不是油煎，也不是酸甜口，而是用清蒸和滑溜的做法保持魚肉的鮮度，靈感正是來自蘇幫菜的古法菜譜。加上陸總在新店初創策劃之時望見湖水波濤中的游水之物，便想到將這道菜的呈現之姿，以手工現切的文思豆腐配上綠色的菠菜汁湯底，添入點點椒麻口味，完美地詮釋了悅山府8號的現代蘇菜料理。

值得一提的是，悅山府8號的包廂中選用的用餐展碟看盤乃是大雅的蘇繡花紋式樣，是由蘇繡老師按1比1比例刺繡定稿，再通過傳統燒制工藝呈現在瓷器上展示，同樣希望在餐桌上呈現現代蘇式文化。

主題宴席

蘇州自古文人聚集，當然也常舉行雅集，以時令為題更是理所應當。悅山府8號也以文化與時令為題，從開業起就確定要打造自家系列的主題宴席。其中悅山東坡蘇宴便是重點策劃，常做常更新系列主題。以蘇東坡造訪蘇州與江南時留下的菜式與餐飲理念為原點，以悅山府8號現代蘇菜料理的研發理念為手段，不斷開發悅山東坡蘇宴的菜式。

此外，2024年5月餐廳正式營業后，也致力于通過時令季節為題組織策劃品鑒宴，以時令季節為菜品研發的契機。至今已于去年8月推出金雞仲夏品鑒宴，在去年10月舉辦了金秋蟹宴，在去年12月辦了冬禧順福冬季品鑒宴。并已于近期推出當季時令的“悅山七蝦宴”。

蘇州自古以來物產富饒，尤其是水資源豐富。悅山府8號本次的夏宴主題為這個季節最具代表性的食材“河蝦”。 所謂七蝦，悅山府8號會用到蝦子、蝦仁、蝦腦、蝦油、蝦湯、蝦粉、蝦子醬油這7個元素，再融合蘇州東山家禽果蔬、陽澄湖河鮮、洞庭山天然泉水，蘇州獨有的水八仙等在地食材研發成菜，組合成宴，是為“悅山七蝦宴”。

悅山七蝦宴菜品介紹

悅山東坡蘇宴·薺菜蝦翅羹

本季以蘇東坡的“薺菜蝦羹”作為應季菜品結合到七蝦宴中。手工金魚蝦餃，手拆松葉蟹肉和魚翅的大膽的結合，薺香，蟹舞三蝦宴古今，復刻江南宴席的古今交融。

翡翠·白魚腩

用當季的時令食材，選取白魚最精華的部位魚腩，最后撒上手工蒜苔丁，正可謂是“一著知吳韻，半江銀白煨魚珍”。

三蝦·水波蛋

蘇州河畔三蝦韻，手剝河蝦仁、蝦腦、蝦籽，現場炒制，搭配蝦湯水波蛋，如宋瓷開片般凝潤，一勺下去，滿滿的江南。

悅山·白什盤

源自明清姑蘇宴，原以蹄筋、肚仁、魚片花蝦仁10種配料經蘇幫廚行‘燴、燜、熘’三絕，化尋常為風雅，終成‘白什盤’一絕。我們將蹄筋換成鱘龍魚筋，魚片換成塘鯉魚片，蝦仁換成河蝦仁更顯悅山府特色、白什盤無醬色而鮮濃，無主料卻豐腴，恰似蘇州園林‘移步換景’之妙。

蝦·蓮·燴

乾隆南巡時譽為“江南三絕”用當季的蝦仁做成蓮子的造型，蓮子的青甜與蝦鮮交融，可謂“蝦仁煨盡江南夏，一勺蓮芯寄浮生”。

火焰·浪里楓鎮大肉

以姑蘇，楓鎮鹽大肉風凝厚韻搭配東海吊帶生焗現場堂做，一口咬下，酒糟的香，肉香，帶魚的嫩滑，還有白蘭地的酒香。

蝦韻·生煎包

起源于蘇州的特色小吃，將傳統的豬肉餡改成三蝦元素，一口下去滿滿的江南蝦韻。

蝦無形·手切面

所謂蝦無形吃蝦不見蝦，把蝦完全融入到面里。快刀切銀絲，蝦肉無形卻有魂。配上蝦殼、蝦腦熬制的湯底，一口滿滿的蝦味，正所謂，一箸挑盡江南煙火色。

蝦籽醬油冰淇淋

古稱醬油為“醯”，江南古法需春末取太湖蝦籽，與黃豆醬共釀百日，清代《調鼎集》稱“蝦油鮮極，可敵八珍”。大膽的和冰淇淋相結合，咸鮮與甜冷、醇厚與綿密的口感碰撞。