青團(tuán)，讓人惦念一整年的春味

春日正盛野草香，又到了清明雨上之時(shí)。

春天最美妙的地方就是隨便找塊綠地那都是美味，這些美味都有一個(gè)共同的名字叫做野菜。

品春時(shí)鮮，不時(shí)不食，是中國(guó)人最擅長(zhǎng)做的一件事。食野菜，也叫吃春。

所謂吃“春”，吃的是春天的顏色，春天的味道。

清明時(shí)節(jié)，最有代表性的野菜便是『艾草』。

艾草的生命力和適應(yīng)力很頑強(qiáng)，鉆出石階穿過石壁，菜地、雜草叢、石縫等，到處都能看到它的身影，生機(jī)勃勃，青翠欲滴。

清明吃艾，不僅是節(jié)氣的習(xí)俗，也是春天的儀式感。

《詩(shī)經(jīng)》有云“呦呦鹿鳴，食野之蘋”，這“蘋”，說的就是艾草。“彼采艾兮，一日不見，如三月兮！”古人在《詩(shī)經(jīng)》里用艾草表達(dá)長(zhǎng)相思的真摯戀情，而醫(yī)者則是利用了艾草理氣血、祛寒濕的藥性，將其入藥服用或外敷，亦或做成各種美味的佳肴，青團(tuán)便是其一。

清明吃青團(tuán)的食俗要上溯到清明前兩日的寒食節(jié)，可追溯到兩千多年前的周朝。據(jù)《周禮》記載，有“仲春以木鐸循火禁于國(guó)中”之說，故而百姓熄炊，“寒食三日”。還將渭明前一、二日，還特定為”寒日節(jié)”。但是在民間，禁火這一習(xí)俗一般認(rèn)為是來自于春秋時(shí)期有獨(dú)立人格的介子推，因不愿當(dāng)官而被晉文公重耳不小心一把火燒死的故事。所以古人每逢介子推的忌日就禁止用火，光吃冷飯團(tuán)。

因?yàn)楹彻?jié)和上巳節(jié)一般都在清明節(jié)前后兩天，習(xí)俗都差不多，因此很多地方就將前二者與清明節(jié)放到了一起，在清明這天吃青團(tuán)用以祭祀先人。

作為清明節(jié)寒食佳點(diǎn)之一，當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱為"粉團(tuán)"，到明清時(shí)期，盛行于上海和江浙地區(qū)，因其色澤碧綠、生青，故名為"青團(tuán)"。

唐代詩(shī)人白居易曾路遇長(zhǎng)安附近鄉(xiāng)野小店，對(duì)胖乎乎綠油油的棗泥餡兒糕團(tuán)愛不釋口，寫詩(shī)贊道“寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語(yǔ)和人詩(shī)。”這是歷史上最早對(duì)青團(tuán)的記載。

青團(tuán)的青，過去用的是艾草，現(xiàn)在大多數(shù)是麥青。艾草香氣較濃郁，適應(yīng)力強(qiáng)，田間野地到處都是，南北皆能生長(zhǎng)，因特殊的辛辣香，全株皆可入藥。而麥青顏色濃郁，氣味清香，無刺激性氣味，還有股濃郁的麥子香。艾草需要經(jīng)過小蘇打特殊處理，去除苦澀味，步驟過于繁瑣。而麥青只需要洗凈榨汁即可食用，顏色還鮮艷，方便得多，如今許多售賣的青團(tuán)大多用麥青制作。

艾草的品種很多，但都有股極為特殊的清香，不喜歡的人覺得有“中藥味”，但拿來做成青團(tuán)，反而有種相得益彰的感覺，尤其是咸餡，濃郁清香的豬油味和青草香，簡(jiǎn)直讓人食欲大開。

《山家清供》里林洪描述了在浙江東嘉水心先生的家宴上，吃到的帶有橘香的糕團(tuán)“洞庭饐”，“采蓬蓬與橘葉搗之，加蜜和米粉作饐，合以葉蒸之。”這里的蓬便是統(tǒng)稱為“蓬草”的青蓬（艾草）或綿蓬（鼠曲草）。將蓬草泥、橘葉汁、蜂蜜與米粉混合，拌勻后搓成合適的圓球，用一張橘葉包裹上鍋蒸熟。這大概是最早艾草青團(tuán)的做法。

江浙滬的清明節(jié)，祭祀祖先其中一道必不可少的點(diǎn)心便是青團(tuán)。

南方廣闊，青團(tuán)被賦予了更多的名字，上海寧波一帶叫青團(tuán)，蘇杭叫青團(tuán)子，南京叫春團(tuán)或清明團(tuán)，溫州喚做清明餅兒，紹興和麗水叫清明粿，金華一帶喜歡做成餃子樣被叫做清明餃；而在福建三明管它叫草果；福建仙游人則喜歡叫它“清明龜”；在四川，它被叫做葉兒粑或清明饃饃；湘西人叫它蒿菜粑粑；安徽人叫它蒿子粑；江西人叫它清明果；貴州人叫它清明粑；廣東客家地區(qū)人們則習(xí)慣叫它艾粄或艾糍，在潮汕地區(qū)還有龜粿和桃粿兩種形式。

對(duì)于他們來說，青團(tuán)的味道更像是一種思念，一種傳統(tǒng)的滋味與記憶，一種對(duì)逝去親人與時(shí)光的緬懷。

如今青團(tuán)的種類不斷創(chuàng)新，冷吃熱食，清蒸烘烤皆有，不僅僅用以祭祀，也被許多人當(dāng)作春游小吃，用以迎接春天。而清明也不僅僅用以懷念先人，懷念故去的時(shí)光，更是期盼歲月美好。

“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。”采清明時(shí)節(jié)的艾草，加小蘇打焯水去澀，與糯米粉混合做成綠色的外皮，揉成餅狀，包進(jìn)細(xì)膩甜美的雪菜鮮筍肉餡，或蒸或煎，入口是清爽的野菜香，軟糯又有嚼勁。

讓人惦念一整年的青團(tuán)，換個(gè)形式一樣也是春日味道。

食材

餡料：肉末300g、鮮筍200g、雪菜200g

鹽適量、糖適量、生抽適量

面皮：艾草100g、糯米粉300g、粘米粉50g

豬油20g、溫開水180-200ml

其他：小蘇打2g、鹽2g、粽葉適量

步驟

鮮筍、雪菜切成丁，和肉末放入一個(gè)大盆中，加入鹽、生抽、白糖，沿著一個(gè)方向攪拌均勻至上勁，放入冰箱冷藏腌制2小時(shí)左右，不趕時(shí)間可以腌制過夜。

這樣可以讓餡料味道更融合，還可以鎖住肉汁，讓肉餡中的油脂冷卻下來，包的時(shí)候不容易散餡。

艾草摘取嫩葉部分清洗干凈，可用鹽水泡半個(gè)小時(shí)殺殺菌。

做青團(tuán)的艾草要采用清明前的艾，這時(shí)候草是最嫩的，顏色也最翠綠，做出的青團(tuán)口感最好。

鍋中加適量清水，放入艾草，加小蘇打，開大火煮。

艾草本身會(huì)有一些苦味，這是它的特別和芳香之處，加入小蘇打焯水煮開后可以去除一部分的苦澀，還可以保留艾草碧綠的色澤。

煮開后轉(zhuǎn)小火煮至鍋中水慢慢變深綠色時(shí)關(guān)火。

將艾草撈出用涼水沖洗。

小蘇打煮過艾草后，艾草表面會(huì)有一層黏滑的液體，需要沖洗干凈。

將煮后沖洗干凈的艾草切碎或用破壁機(jī)打碎。

將處理好的艾草泥倒入大盆里。

不喜歡艾草顆粒感的可以過濾后只取艾草的青汁部分去除葉渣，但是加了艾草碎的青團(tuán)做出來會(huì)更綠一些，口感也更獨(dú)特。

加入糯米粉和粘木粉。

做青團(tuán)用的是水磨糯米粉，與干磨糯米粉相比，水磨糯米粉粉質(zhì)更細(xì)糯柔滑，更干凈，光澤度好，做出來的糯米食品口感更加軟糯嫩滑又不粘牙。

加入適量的粘木粉可以更好的給青團(tuán)塑型，蒸出來不容易軟塌塌的。

如果想做出的青團(tuán)表皮更加透亮清澈可以加入澄粉，同樣可以中和糯米的粘性。澄粉和粘米粉可以都用或取一，但要注意用量，添加過多會(huì)導(dǎo)致青團(tuán)太有嚼勁，冷卻后太硬，沒有軟糯的口感。

慢慢攪成絮狀。

根據(jù)粉類的吸水率適量加入溫開水。

無干粉狀態(tài)，再上手揉成面團(tuán)。

將豬油加入，慢慢地揉進(jìn)面團(tuán)里。

直至面團(tuán)表面光滑、軟硬適中、色澤均勻即可。

將面團(tuán)分成等份的小面團(tuán)。

將小面團(tuán)壓成面皮，包入適量的餡料，捏攏收口，保證面團(tuán)完全包裹肉餡料。

（就像包湯圓一樣，只要不露餡就行）

搓成圓球，即成青團(tuán)生坯。

稍微壓一壓成餅狀。

可以讓家里的小朋友參與進(jìn)來，感受傳統(tǒng)節(jié)日的氛圍。

放入蒸籠中，每個(gè)青團(tuán)之間要間隔一些空間，蒸的時(shí)候會(huì)變大，以免粘在一起。

也可以在青團(tuán)下墊上粽葉，不僅可以防粘，蒸出來還有股清香。

鍋中大火沸水燒開，將蒸籠放上，蒸15-20分鐘，蒸至表面鼓起顏色變深為宜。

關(guān)火燜2分鐘后開蓋，剛剛做好的青團(tuán)嫩綠嫩綠，趁熱給每一個(gè)青團(tuán)再刷上一層豬油。

刷上油可以增加青團(tuán)的顏色和光澤，以防止表皮發(fā)硬，也可以防止青團(tuán)粘在一起。

剛剛蒸熟后的青團(tuán)熱乎乎的，色澤青翠，糯韌綿軟，清香撲鼻。涼了以后青團(tuán)更是蒼翠欲滴，秀色可餐。

做好的青團(tuán)生胚，煎著吃也美味。

生胚放入鍋中，剛剛放入時(shí)不要挪動(dòng)，等底部定型。

待底部稍稍定型后，晃動(dòng)鍋身，讓青團(tuán)生胚彼此分離。

一面定型后翻面。

保持小火煎制。

時(shí)時(shí)翻面，保證熟度一致。

煎至顏色變深，兩面金黃即可。

青團(tuán)好吃，但糯米含量較高不易消化，腸胃功能不健全、膽囊炎、胰腺炎、糖尿病人、膽結(jié)石的患者、老年人、小孩應(yīng)當(dāng)適量食用。

高溫使得青團(tuán)的青變得暗黃，外酥里糯，經(jīng)過高溫艾草的香味更加濃郁，香酥可口。

碧綠的顏色，圓鼓鼓的身子，表皮有著肉眼可見的艾草碎，摸起來軟糯有彈性，還未品嘗艾草特殊的清冽香味便撲鼻而來。

糯嘰嘰的外皮下，濃郁的咸鮮味混合著艾草的獨(dú)有的草汁香氣，一口咬下去，脆嫩的筍丁、鮮酸的雪菜、適口的肉餡，咸酸適中，鮮脆爽口，肥而不腴。

煎烤過的青團(tuán)艾草的清香更加濃郁，入口后糯韌綿軟，就這樣流逝的春天被停駐在了嘴里。

從內(nèi)到外的鮮味，整個(gè)人都變得小清新了。

好一口春意。

圖文：呵呵筍