董酒大窖池的10萬次“心跳”

作者 | 李虓

工匠精神，最早可追溯到春秋時期孔子的理念，他主張人一生做事，始終要有三個準則，“執(zhí)事敬”“事思敬”“修己以敬”?！皥?zhí)事敬”，即行事嚴肅認真不敷衍；“事思敬”，是臨事專心致志不松懈；“修己以敬”，指從事加強修養(yǎng)不怠慢。

在中國白酒中，傳承有序的名酒企業(yè)是工匠精神的集中體現(xiàn)，比如“中國老八大名酒”中的“國密董酒”，在生產(chǎn)技藝的各個環(huán)節(jié)，都蘊藏著獨具智慧的匠心細節(jié)，從窖池的筑造開始，就已經(jīng)奠定了董酒唯一性的價值存在。

董酒大窖池的10萬次“心跳”

建筑一個董酒大窖池，不亞于打造一把紫砂壺，“尋土”“練泥”“澄泥”“踏練”，工序繁瑣、物力高昂，非千日之功而不可得。

董酒新廠區(qū)大窖筑造伊始，要先將5-8米深的原土層全部去掉，這在行業(yè)中絕無僅有。目的在于，防止原土壤中的不良物質(zhì)在發(fā)酵中影響酒體品質(zhì)。取而代之的是貴州自然的優(yōu)質(zhì)生態(tài)土。

原生態(tài)土進廠后，還要經(jīng)過多道關(guān)卡的檢測，酸堿度、水分、營養(yǎng)成分等數(shù)據(jù)都要悉數(shù)化驗，以保證土質(zhì)干凈且富有相當?shù)酿B(yǎng)分，便于釀酒微生物的繁衍生息。

隨后，一方方通過檢驗的生態(tài)黃土進入預(yù)處理車間，和董酒國密配方材料充分混合，形成一種特制土料，再對原場地5-8米的土層深坑進行填充。

填土的工序，并非簡單倒入，而是以40公分為尺碼進行分層填充。每40公分，就要用壓路機反復(fù)滾壓夯實至20公分，鋪上特制的竹筋后繼續(xù)向上鋪土與夯壓，直至填充到原有的5-8米高度，每壓實一次都有壓實度、平整度等多重指標的檢測。

為了保證每一層土質(zhì)的均勻，要安排人工進行大顆粒土塊的手工采撿。根據(jù)筑基師傅所言，“單單一個車間的部分區(qū)域，來來回回，總距離可能就要走20公里，每個人彎腰采撿的次數(shù)更是沒法計數(shù)了，兩三千次肯定是有的”。

待地基完全筑造完畢后，進入挖窖工序。根據(jù)布局規(guī)劃，在生態(tài)土層的新地基之上實施挖掘，一個個董酒大窖池逐漸露出形貌，但這不過是董酒窖池建造的開始，下一步還將迎來更加繁瑣的窖壁塑造環(huán)節(jié)，用“雕塑一樣的過程”來形容，并不為過。

用于建設(shè)窖壁的窖泥也是特制的。窖泥配方也屬董酒國密工藝保密技術(shù)之一，呈現(xiàn)出一種具有粘性又質(zhì)地順滑的泥質(zhì)材料。董酒的大窖是中國白酒中唯一的堿性窖池，堿性的秘密就源于這些特制窖泥。

為了讓窖泥和窖壁緊密貼合，在搭窖泥前還有一道特別的工序，即用楠竹制成統(tǒng)一規(guī)格的竹條，在劃好固定標記線的窖壁上打入竹釘，而后才能鋪上窖泥。為了不破壞窖泥本身的特性，需要人工來涂抹與加固。一口窖池的窖壁塑造，就要安排2-3名經(jīng)驗豐富的師傅，使用傳統(tǒng)工具煽板進行反復(fù)拍打，讓窖泥和窖壁充分融為一體。根據(jù)建窖師傅們說，“一個大窖池，要敲打近十萬次，每一次敲打，就像為大窖塑造心跳一樣?！?/p>

愚公志和董道心

有人會問，挖去了再填充，夯實了又開掘，董酒筑造窖池，何必要如此繁瑣而謹慎？

這是因為，在中國白酒中，董酒的發(fā)酵周期是最長的，最低一年半以上，每一寸土壤中的微量物質(zhì)，都會在時間的放大作用下，對釀造過程和酒體產(chǎn)生重要影響，這就是“失之毫厘，差之千里”。像董酒的窖壁上、地基中，甚至連鋼筋都不能使用，而使用楠竹，長久堅固而不怕腐蝕，以防金屬影響。

因此，董酒才會不惜重金、不吝時間，以生態(tài)土替換原土層，并經(jīng)過關(guān)關(guān)檢測、道道鋪設(shè)，以保證長久釀造、萬無一失。而像建窖這樣的匠心體現(xiàn)，在董酒廠中還有很多。

比如，董酒的酒曲制作環(huán)節(jié)，至今仍舊保留著“百草入曲”工序，要把130余味本草融合到酒曲中，不僅數(shù)量繁雜，且極其耗費人工。為了防止溫度破壞本草物質(zhì)的活性，同樣只能以傳統(tǒng)石碾對曲藥進行手工研磨。在現(xiàn)存的中國傳統(tǒng)白酒中，恪守本草入曲工藝且添加本草如此之多的，唯有董酒一家。

再如，董酒新廠區(qū)的東大門，雖不關(guān)乎酒體品質(zhì)，但體現(xiàn)著董酒人對文化傳承的信仰。東大門門柱采用的是八塊花崗巖整石卯榫拼接完成，一個門柱的重量，就重達97噸，一對即194噸，并邀請中國工藝美術(shù)大師、國家非遺“惠安雕刻”代表性傳人王經(jīng)民先生進行設(shè)計，將文房四寶、朱雀、玄武、麒麟、葫蘆、犀角等能夠代表中國文化和吉祥寓意的元素，蘊含其上。

老子說：“天下大事，必作于細”，無論是董酒的窖池筑造、酒曲制作還是大門建設(shè)，都反映出工匠精神在董酒傳承中的堅守與實踐。董酒人以愚公移山的精神，將董酒千年的品質(zhì)、技藝、文化傳承到更為廣遠的時空、更遼闊的格局，正如董酒新廠區(qū)東大門上的對聯(lián)所言“水滴石穿愚公志，承前啟后董道心”。愚公志和董道心的董酒人，正是“執(zhí)事敬”“事思敬”“修己以敬”的體現(xiàn)，是筑造中國傳統(tǒng)白酒健康文化大廈的基石。

作者簡介：

李虓：發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，《酒食評論》主編。