北京
爆肚，
吃的是講究，解的是秋饞！
今兒個，
小編就跟您聊聊咱北京地道的爆肚，
當然了，小編不敢說自己說的就一定全對，
有瑕疵的地方您指出來，咱一起探討
（圖片出處見水印，感謝，侵刪！）
爆肚
到底爆的是什么？
爆肚是指把鮮牛肚
（牛胃，牛一共有4個胃
但是除了第三個基本都不能用于爆肚）
或鮮羊肚洗凈整理后，
切成條狀、塊狀，用滾開的水爆熟。
（注意這個火候要拿捏的十分準確）
（圖片出處見水印，感謝，侵刪！）
再蘸上芝麻醬、醬豆腐湯、
辣椒油、香菜末、蔥花等調料
食用的一種北京特色小吃。
以其質地鮮嫩，口味香脆，
不油不膩的特點吸引了無數食客為其癡迷。
（圖片出處見水印，感謝，侵刪！）
爆肚
十三絕
北京人對吃的講究，那是無處不在的。
看似簡單的一個爆肚，
北京人卻把它按照部位不同，汆燙時間不同，
口味差異等分出了13種不同的吃食！
牛爆肚有4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）
羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。
（羊肚部分示意圖 圖片來自：www.cas.cn，侵刪！）
一般來說，
我們通常吃的最多的“黑百葉”是羊肚，
更準確地叫法應該是：散丹。
因為只有牛肚的才叫百葉。
而牛的百葉如果上講究也分兩種，
一種稍微偏黑一點，一種偏黃一點，
前者多是吃飼料的牛，后者多是吃草料的牛。
至于口味，當然還是后者更勝一籌了~
爆肚
美味和時間賽跑
爆肚這種小吃，食材來之不易，
而更珍貴的是烹飪爆肚的手藝。
有人可能會覺得好笑，
不就是很簡單的開水汆燙嘛，怎么還出來烹飪手藝了？
那您可得接著往下聽我說了~
記得《舌尖上的中國》
曾經對上海本幫菜油爆河蝦對火候的掌握進行過闡述，
其實北京爆肚何嘗不是這樣呢？
不同的部位，不同的火候；
火小了不熟，火大了吃起來就像嚼膠皮一樣。
（圖片出處見水印，感謝，侵刪！）
小編不在勤行，
不能準確的說出每一種食物的汆燙時間，
但是略微知道一點。
所謂：“散丹5、肚板7，葫蘆、蘑菇整8秒！”
您說是不是對火候近乎苛刻的講究？
（圖片出處見水印，感謝，侵刪！）
爆肚
我們不一樣，不一樣
爆肚的蘸料，
又一次體現了北京人對芝麻醬的熱愛。
就像涮鍋子的蘸料一樣，任你百味調和，
我卻獨愛芝麻醬墊底！
一般來說，
爆肚的蘸料由芝麻醬、香油、豆腐乳、
蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成。
看上去很像火鍋蘸料？其實不然，
爆肚的蘸料調和講究以清爽為主，
鮮香為佳。
而且很多北京人喜歡在爆肚的調料里點上一些米醋，
這種調和火鍋蘸料可是很少見的。
當然了，北京爆肚店不少，老字號也不少，
每一家的調料也都有各自的秘方。
（圖片出處見水印，感謝，侵刪！）
爆肚
聽聲兒
吃牛排講究幾分熟，喝紅酒講究年份，
那吃爆肚怎么判斷口感呢？
正像前邊小編說過的，
爆肚這種吃食吧，最講究火候，
您吃的時候體驗的是一種齒感。
（圖片出處見水印，感謝，侵刪！）
好的爆肚講究吃出一種
類似脆黃瓜的清脆，爽脆之聲，
您要是去吃爆肚，體驗到這種感覺，
不用問，您已經是行家了！
爆肚
吃肚領，家里有礦啊
有朋友問小編：
“爆肚細分有13種，那種好吃啊？”
這您可是難為我了...
不過呢，還是可以稍微介紹幾樣
要說爆肚里最金貴的還得數—肚領，
要幾個胃才能湊出一盤來，
再加上嫩的要命，稍微火大一點就老了。
套用一句現在流行的話：“吃肚領？家里有礦啊？”
除了肚領以外，肚仁也是不錯的選擇，
筋斗易嚼，鮮嫩可口，
有人曾經這樣評價肚仁：
“白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。”
著名京劇表演藝術家馬連良先生一生最愛的就是肚仁。
爆肚
要吃秋有爆肚，安排！
聊了半天，想必您也看餓了吧。
小編給您總結了一個小表格，
您不妨選一家去嘗嘗。
排名不分前后哦 ↓↓
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